Weizen aus der Ukraine. Düngemittel aus Russland. Lebensmittel aus Drittstaaten. Lange Zeit waren solche Verflechtungen vor allem eine Frage von Preisen und Effizienz. Dann kamen Pandemie, Krieg und gestörte Lieferketten. Und plötzlich wurde aus einer wirtschaftlichen Frage eine ziemlich grundlegende: Wie sicher ist eigentlich unsere Ernährung?
„Wenn plötzlich der Weizen nicht mehr da ist, den wir sonst aus der Ukraine holen, wenn plötzlich die Düngemittel für den Weizen nicht mehr da sind, die aus dem russischen Bereich kommen, dann haben wir in der Bäckerei ein Problem.“
„Wenn plötzlich der Weizen nicht mehr da ist, den wir sonst aus der Ukraine holen, wenn plötzlich die Düngemittel für den Weizen nicht mehr da sind, die aus dem russischen Bereich kommen, dann haben wir in der Bäckerei ein Problem“, sagt Christian Hamerle im Gespräch mit Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer.
Hamerle beschäftigt sich als Leiter Food Service Innovation Lab der Dussmann Group mit der Transformation unseres Ernährungssystems. Seine Perspektive reicht dabei bewusst weit über die Gastronomie hinaus. Es geht um Landwirtschaft und Verarbeitung, um Gesundheit, wirtschaftliche Abhängigkeiten und die Frage, wie Lebensmittel künftig produziert werden müssen, damit Versorgung auch in Krisenzeiten funktioniert.
Ernährungssicherheit beginnt vor der eigenen Haustür
Für Hamerle ist klar: „Ernährungssicherheit wird in den nächsten Jahren ein ganz starkes Thema.“ Gleichzeitig sieht er darin „eine der großen Chancen Österreichs“ und Europas. Denn wer mehr Lebensmittel und Rohstoffe innerhalb Europas produziert und verarbeitet, reduziert Abhängigkeiten und hält Wertschöpfung dort, wo die Lebensmittel gebraucht werden.
Die Frage lautet deshalb nicht einfach, ob Österreich oder Europa sämtliche Lebensmittel künftig selbst erzeugen können. Es geht vielmehr darum, welche Teile der Wertschöpfungskette sinnvoll wieder näher an Produktion und Konsum rücken können. Hamerle verdeutlicht das mit einer Rechnung: Nach seinen Angaben importiert Europa jährlich Lebensmittel im Wert von rund 150 Milliarden Dollar aus Drittstaaten. Würde davon nur die Hälfte innerhalb Europas produziert, entspräche das einer Wertschöpfung von rund 75 Milliarden.
„Ich will regenerative Landwirtschaft fördern. Und wertschätzen.“
Das verändert den Blick auf Regionalität. Sie ist dann nicht bloß eine Frage kürzerer Transportwege oder persönlicher Vorlieben beim Einkauf. Regionale Produktion wird zu einer wirtschaftlichen und strategischen Frage.
Landwirtschaft als Teil der Lösung
Das bedeutet für Hamerle ausdrücklich nicht, die Landwirtschaft gegen neue Ernährungsformen auszuspielen. Im Gegenteil. „Ich will regenerative Landwirtschaft sogar fördern. Und wertschätzen“, sagt er. Gleichzeitig müsse darüber gesprochen werden, welche zusätzlichen Möglichkeiten der Wertschöpfung Landwirt:innen künftig haben können.
„Wir müssen uns der alternativen Wertschöpfung auseinandersetzen, damit der Bauer am Ende des Tages wieder weiter wirtschaften kann“
Denn ein Ernährungssystem verändert sich nur dann dauerhaft, wenn diejenigen, die Lebensmittel erzeugen, wirtschaftlich darin bestehen können. Genau an diesem Punkt bringt Hamerle neue Rohstoffe und Produktionsmethoden ins Spiel: Proteine aus Erbsen, Pilzmyzel, Sonnenblumen oder Algen. Nicht als pauschalen Ersatz für bestehende Landwirtschaft, sondern als Ergänzung.
„Wir müssen uns der alternativen Wertschöpfung auseinandersetzen, damit der Bauer am Ende des Tages wieder weiter wirtschaften kann“, sagt Hamerle. Sein Ansatz ist deshalb kein Entweder-oder. Eine regenerative Landwirtschaft und neue Formen der Lebensmittelproduktion können nebeneinander existieren. Entscheidend ist, dass daraus wirtschaftliche Perspektiven für die Landwirtschaft entstehen und Wertschöpfung nicht erst am Ende einer langen internationalen Lieferkette stattfindet.
Ein System mit vielen Baustellen
Dass eine solche Transformation notwendig ist, macht Hamerle an mehreren Problemen des bestehenden Systems fest. Weltweit würden heute ausreichend Lebensmittel für rund zwölf Milliarden Menschen produziert, obwohl etwa acht Milliarden Menschen auf der Erde leben. Für ihn ist das ein Hinweis darauf, dass Hunger nicht allein eine Frage der produzierten Menge ist, sondern auch von Verteilung und Lebensmittelverschwendung.
Gleichzeitig konzentriert sich die globale Landwirtschaft stark auf wenige Kulturpflanzen. Hamerle verweist im Gespräch auf Reis, Soja, Weizen und Mais als dominierende Kulturen und verbindet diese Konzentration mit der Frage, wie resilient Landwirtschaft gegenüber künftigen Krisen sein kann.
Hinzu kommt eine wirtschaftliche Rechnung, die viele Kosten bislang gar nicht dort sichtbar macht, wo sie entstehen. Schäden an Umwelt und Böden, Lebensmittelverschwendung oder Folgekosten bestimmter Ernährungsweisen tauchen auf einer Speisekarte nicht unmittelbar auf. Hamerle argumentiert deshalb dafür, wirtschaftliche Kennzahlen weiter zu denken: Eine Mahlzeit hat nicht nur einen Wareneinsatz und einen Verkaufspreis, sondern Auswirkungen entlang ihrer gesamten Wertschöpfungskette. „Wir haben vergessen, die Naturwissenschaft da mit hineinzukalkulieren“, sagt er.
Europas Rohstoff liegt auf dem Acker
Dabei sieht Hamerle Europa keineswegs in einer schlechten Ausgangsposition. Während andere Weltregionen bei bestimmten Technologien längst schneller geworden seien, verfüge Europa weiterhin über enormes Wissen in Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung. Genau darin sieht er wirtschaftliches Potenzial. Sein Gedanke: Warum sollte ein Teil der nächsten europäischen Wirtschaftsgeschichte nicht auf dem Acker und in der Lebensmittelverarbeitung entstehen?
Dazu gehört auch, neue Technologien nicht grundsätzlich als Gegensatz zu Handwerk und Landwirtschaft zu verstehen. Fermentation, neue Proteinquellen oder moderne Verarbeitungstechnologien können dort sinnvoll sein, wo sie bestehende Kreisläufe ergänzen und zusätzliche Absatzmöglichkeiten schaffen.
Vor allem aber braucht ein widerstandsfähiges Ernährungssystem Vielfalt: bei den angebauten Kulturen, den Produktionsformen und den Möglichkeiten, aus landwirtschaftlichen Rohstoffen hochwertige Lebensmittel herzustellen. „Wenn wir weiter Vielfalt haben wollen, dann müssen wir uns auch über vielfältigere Methoden unterhalten“, sagt Hamerle.
Vom Teller aus das System verändern
Dass Hamerle ausgerechnet aus der Gemeinschaftsgastronomie heraus über globale Ernährungssysteme nachdenkt, ist kein Zufall. Allein in Deutschland werden seinen Angaben zufolge täglich rund 18 Millionen Mahlzeiten in Kindergärten, Schulen, Universitäten, Unternehmen und Pflegeeinrichtungen ausgegeben. Die Dussmann Group selbst verantwortet im Foodservice rund eine halbe Million Mahlzeiten pro Tag.
Was dort eingekauft und gekocht wird, erzeugt Nachfrage. Und Nachfrage beeinflusst wiederum, welche Rohstoffe angebaut, welche Lebensmittel verarbeitet und welche Lieferketten aufgebaut werden. Der Teller ist damit Endpunkt einer Wertschöpfungskette – und gleichzeitig der Ort, von dem aus sich diese verändern lässt.
Für Österreich könnte genau darin eine Chance liegen. Eine vielfältige, vergleichsweise kleinstrukturierte Landwirtschaft ist eine mögliche Grundlage. Entscheidend wird sein, ob es gelingt, daraus tragfähige Wertschöpfungsketten zu entwickeln: mit mehr regionaler Verarbeitung, neuen Absatzmöglichkeiten für Landwirt:innen und weniger kritischen Abhängigkeiten.
Dann wird Ernährungssicherheit nicht erst relevant, wenn irgendwo eine Lieferkette reißt. Sondern zu einer Frage, die schon vorher beantwortet werden kann: Was wollen wir anbauen? Was wollen wir daraus machen? Und wie viel davon wollen wir künftig selbst in der Hand haben?
Christian Hamerle beim Gaumen Hoch-Symposium
Ernährungssicherheit ist auch Thema seiner Keynote beim Gaumen Hoch-Symposium, 7. und 8. Oktober in Grafenegg. Kuratiert von Univ.-Prof. Mag. Dr. Dr. Martin Grassberger, mit Speaker:innen aus Landwirtschaft, Wissenschaft, Gastronomie und Politik.
