Flower Sprouts
„Flower Sprouts sind im wahrsten Sinne des Wortes ein junges Gemüse“, scherzt Brodnjak. Recht hat er: Die Neuzüchtung aus rotem Grünkohl und der Kohlsprosse ist seit nicht einmal zehn Jahren bei uns auf dem Markt. Vom Wachstum sind sich die Flower Sprouts und die Kohlsprossen sehr ähnlich: Die Pflanze besteht aus einem Stamm, dem an allen Seiten Blätter abgehen, und dort, wo die Stängel der Blätter aus dem Stamm herauswachsen, entstehen Kohlröschen. Das kann bei den Flower Sprouts, die auch unter den Namen Kalettes, Kohlröschen oder Wilder Rosenkohl bekannt sind, durchaus wörtlich genommen werden. Wo Kohlsprossen durch ihre kompakte, runde Form bestechen, sind die grün-rosa gesprenkelten Flower Sprouts wie eine Rosenblüte geöffnet.
„Flower Sprouts eignen sich geröstet oder kurz in Butter geschwenkt und dann gedünstet hervorragend als Beilage.“
„Wie beim Zierkohl würde ich auch hier sagen: zu schade für den Eintopf“, sagt Brodnjak. Das Beste: Die aromatischen Flower Sprouts begleiten uns von November bis in den März hinein und stehen uns somit den ganzen Winter hindurch als frisches, knackiges Gemüse zur Verfügung.
White Crane Zierkohl
Es handelt sich dabei um ein Gemüse, das viele schon einmal gesehen, allerdings wohl nicht als etwas Essbares wahrgenommen haben: den „White Crane” Zierkohl (Brassica oleracea). Gemeinsam mit anderen Zierkohlsorten steht dieser, wie es der Name schon sagt, hauptsächlich dekorativ in Parks und Gärten Österreichs. Rosenförmig wächst sie nach oben, rundherum von kleinen, rundlichen, grün-weiß gesprenkelten Blättern gesäumt, die nach oben hin auch in leichten Rosa-Nuancen schimmern können.
„Für einen Eintopf wäre der Zierkohl wirklich zu schade.“
Eine Zubereitungsidee von Robert Brodnjak, der in seinem Krautwerk im niederösterreichischen Großmugl unter vielen anderen seltenen Gemüsesorten auch den White Crane Zierkohl anbaut: „Ich würde die Triebspitzen kurz in der Pfanne oder im Wok mit ein wenig Butter anschwenken, dann einen Schuss Wasser dazugeben, Deckel drauf und das Ganze kurz dämpfen lassen. Gewürzt mit ein bisschen Knoblauch und Kümmel oder asiatisch inspiriert mit Ingwer, Soja- und Fischsoße kommt sein leicht nussiges Aroma besonders zur Geltung.“
Rosa Stangensellerie
Der auch als ‚Chinese Pink‘ bekannte Rosa Stangensellerie ist eine etwas zartere Variante des beliebten Würzgemüses. Mit seiner leichten rosa Färbung und seinen schmalen, schlanken Stangen sieht er nicht nur überaus hübsch aus, sondern kann auch dort Anwendung finden, wo sein etwas kräftigerer, grüner Verwandter an seine Grenzen stößt: „Dadurch, dass er nicht so faserig ist wie herkömmlicher Stangensellerie, kann man ihn super roh essen“, sagt Clara Heinrich von unserem Mitgliedsbetrieb ‚Clarence Gärten‘ in Gols.
„Durch seinen intensiven Geschmack eignet sich Rosa Stangensellerie auch sehr gut für Salate.“
„Wenn man ihn erhitzt, wird er zwar ein bisschen heller, seine Farbe behält er aber trotzdem. Daher verwende ich ihn auch gern für Suppen oder als Bestandteil eines Wok-Gemüses“, verrät Heinrich. Eines haben der rosafarbene und der grüne Stangensellerie allerdings gemeinsam: Dank des enthaltenen Vitamin Cs, der Vitamine der B-Gruppe und der wertvollen Spurenelemente wie Kalium, Eisen und Kalzium sind sie überaus gesund.
Teltower Rübchen
„Es gibt Länder, wo richtig was los ist, und es gibt Brandenburg“, singt der Kabarettist Rainald Grebe in seinem wohl bekanntesten Lied über das unscheinbare deutsche Bundesland. Zugegeben, allzu viel gibt es hier nicht zu entdecken – zumindest nicht auf den ersten Blick. Doch die landwirtschaftliche Prägung Brandenburgs hat uns hie und da kleine kulinarische Schätze beschert, deren Zeit als wohlbehütete Geheimnisse endlich ein Ende haben sollte. Ein Beispiel dafür ist das Teltower Rübchen. Die optisch an Pastinaken erinnernde Herbstrübe, die aus der gleichnamigen Region an der südlichen Grenze Berlins stammt, hat es in sich:
„‚Da kann es schon mal krachen auf dem Teller.“
„Das haben sie damals im TIAN geschrieben, für die wir die Teltower Rübchen mal exklusiv angebaut haben“, erinnert sich Robert Brodnjak. „Es stimmt aber auch. Der Geschmack dieser Herbstrübe ist wirklich sehr würzig und charakterstark. Ich würde sie in Scheiben schneiden und diese kurz in Butter anlassen oder sie dämpfen und zusammen mit ein bisschen Milch, ein zwei mehligen Erdäpfeln und viel Butter zu einem Püree verarbeiten.“
Haferwurzel
Dass die Haferwurzel, die botanisch gesehen überhaupt nichts mit dem gleichnamigen Getreide zu tun hat, mehr und mehr in Vergessenheit gerät, hat einen greifbaren Grund: ihren aufwändigen Anbau. „Die Aussaat ist mit sehr viel Arbeit verbunden“, berichtet Brodnjak. „Dadurch, dass die Samen in etwa so aussehen wie Tannennadeln, gibt es bei uns keine Maschinen, die das Säen übernehmen könnten. Da muss also jede dieser ‚Nadeln‘ einzeln per Hand eingesetzt werden. Dafür belohnt uns die Pflanze mit einer langen Kulturdauer von über 160 Tagen.“ Das schmale, aber lange Wurzelgemüse hat ein einmaliges, leicht mineralisch-salziges Aroma, das entfernt an Austern erinnert. „Um diesen Geschmack richtig in Szene zu setzen, brate ich die Haferwurzel gern als Ganzes im Rohr, nur mit ein wenig Öl und Wasser. Dann schneide ich sie in Tranchen, gebe noch ein bisschen Butter oder gutes Öl darüber und habe eine tolle Beilage oder auch ein eigenständiges Gericht.“