Es gibt wohl kaum ein Adjektiv in der deutschen Sprache, das ähnlich negativ behaftet ist wie „bitter“. Oder fällt Ihnen dazu ein positiver Bezug ein? Denn meist folgen auf „bitter“ Substantive wie Niederlage, Tränen oder Verlust. Daher wollen wir die Türe zur Rehabilitation der Geschmacksnote „bitter“ weit öffnen und bitten sogleich die wichtigsten Mitglieder der Zichorien auf die Bühne: den Radicchio Rosso di Verona, den Rosso di Chioggia, den Chicorée Variegato di Castelfranco und noch viele weitere Sorten. Das klingt nach beschwingter italienischer Oper und schmeckt auch so.
„Diese Bitternoten, mal feiner, mal intensiver, finde ich kulinarisch unheimlich spannend, weil sie sich sehr gut mit anderen Aromen kombinieren lassen.“
„Diese Gemüsesorten sind besonders populär in Venetien. Dort bekommst Du auf jedem Markt die unterschiedlichsten Sorten über den gesamten Winter“, schwärmt Wolfgang Palme, Leiter der Abteilung für Gemüsebau an der HBLFA Schönbrunn, der nun auch Österreich mit den diversen Vorzügen der Zichorien vertraut machen möchte. Zu diesem Zweck lud er Gemüsebäuer:innen, Köch:innen, Wissenschaftler:innen und Gaumen Hoch zu einer Veranstaltung der Serie „Schönbrunner Seminare“.
Die Wiege der Gemüseküche steht in Schönbrunn
Diese Seminarreihe (siehe Infobox) ist seit 2002 eine Wegbereiterin der differenzierten Gemüseküche. Heinz Reitbauer, Patron und Küchenchef im Steirereck, nahm erstmals 2006 daran teil, als die Sortenvielfalt bei Bohnen und Erbsen kulinarisch durchdekliniert wurde. Auch heuer war er wieder mit dabei. „Wir kochen schon seit Jahren mit unterschiedlichen Sorten Zichorien“, outet sich Heinz Reitbauer als Fan dieser Wintergemüse: „Diese Bitternoten, mal feiner, mal intensiver, finde ich kulinarisch unheimlich spannend, weil sie sich sehr gut mit anderen Aromen kombinieren lassen.“
Versorgt wird das Steirereck von der Marktgärtnerei „Krautwerk“ von Robert Brodnjak. Wie das Steirereck ist auch er Mitglied bei Gaumen Hoch-Mitglied: „Ich sehe, dass es mehr und mehr Interesse gibt, sowohl bei den Konsumentinnen und Konsumenten als auch in der Gastronomie.“ Während in der Gastro die typischen dunkelroten Sorten nachgefragt werden, reißen sich die Besucher:innen seines Standes am Karmelitermarkt in Wien eher um die grünen Sorten.
Aus gärtnerischer Sicht sind Zichorien ohnehin ein no-brainer: leicht anzubauen, resistent gegenüber Schädlingen, kältefest und ein Umsatzbringer im Winter. Dank gefinkelter Anbauplanung lassen sich früh- und spätreifende Sorten über die gesamte Winterzeit hinweg ernten. Für Genießer:innen haben Radicchio und Co eine weit darüber hinaus reichende Bedeutung.
Denn niemand geringerer als die Evolution hat uns die Sensibilisierung für Bitterstoffe in Jahrmillionen beigebracht.
6 verschiedene Sorten Zichorien
Radicchio Rosso di Chioggia: am Stil süß-mild, nach oben hin in den Blättern zunehmend bitterer. Im Übergang fruchtig.
Radicchio Variegato di Castelfranco: mild, süß, intensive Bittere in den Blättern.
Radicchio di Treviso Tardivo: generell süß, mild, fruchtig, im Abgang dezent bitter.
Radicchio Variegato di Lusia: mild, fruchtig, kaum Würze, dezent süß, wenig Bitterstoffe.
Radicchio Bianco di Chioggia (Palla di neve): süßlich-fruchtig, mild, nicht würzig, minimale Bittere im Abgang.
Radicchio Catalogna Puntarelle: angenehme Süße, leichte Würzigkeit, sehr mild, Aroma nach Erdnüssen und grünem Spargel, keine Bittere.
25 Shades of bitter
Zur Erfassung von Süße, Säure oder Salzigkeit weist unser Mundraum jeweils exakt einen Typus von Geschmacksrezeptor auf. Für die Erfassung der Bitterkeit gibt es hingegen 25 verschiedene Geschmacksrezeptoren, die im Mundraum und zudem in vielen weiteren menschlichen Organen angesiedelt sind. Wie das?
„Bitter ist vielschichtig, komplex und anspruchsvoll. Es ist eine erwachsene Geschmacksempfindung, ein Kontrapunkt zum anspruchslosen fettig-salzig-süßen von fast food und processed food.“
Die frühen Menschen schwebten in der permanenten Lebensgefahr, verdorbene oder giftige Lebensmittel wie Pilze, Wildfrüchte oder vergammelndes Fleisch zu konsumieren. Die Evolution reagierte auf diese Gefahr mit einer Spezialisierung des Geschmacks- und Geruchsinns auf diesen Odem des Verderbens, der sich nicht nur, aber doch häufig durch bittere Stoffe in der Nase und am Gaumen bemerkbar machte. Die Gefahr der Lebensmittelvergiftung ist seit einigen Generationen eher gering. Die sensorische Sensibilisierung auf Bitter gehört dennoch zur Grundausstattung des Menschen. So kommt es, dass wir ein Gramm Enzianwurzel, die besonders bitter ist, in 60.000 Litern Wasser wahrnehmen können.
Bitter is better
„Bitter“ hat für Foodtrendforscherin Hanni Rützler jedenfalls Karriere gemacht. Sie verweist auf den Kaffeeboom, Pilsbiere, Bitterschokolade und Rucola. „Bitter ist nicht einfach nur bitter. Bitter ist vielschichtig, komplex und anspruchsvoll. Es ist eine erwachsene Geschmacksempfindung, ein Kontrapunkt zum anspruchslosen fettig-salzig-süßen von fast food und processed food.“ Wie jeden Geschmack muss man das Bittere auch wieder durch Wiederholung lernen. „Denn wir lieben das, was wir oft essen“, lautet ihr klarer Appell, sich in die Bittere frisch zu verlieben.
Wie gerufen kam da die Speisebegleitung von Hans Reisinger, einem Pionier der Gemüseküche in Österreich und professionellen Begleiter der Schönbrunner Seminare. Er servierte zu Mittag ein Gericht, das dem Vortrag Hanni Rützlers absolut gerecht wurde: in Olivenöl geschmorter Radicchio der Sorte Lava, mit eingelegten roten Zwiebeln und Peperoncini. Säure, Röstnoten, Süße, Würze, Schärfe – alles wunderschön eingefangen von domestizierten Bitternoten.
Die Wahrnehmung von Bitterstoffen im Mund ist generell ein Signal für den Magen-Darm-Trakt, dass Arbeit ansteht. Zichorien unterstützen alle Entgiftungsorgane beim Abbau von Schadstoffen und bringen die Darmflora auf Trab. Die sprichwörtliche „bittere Medizin“ entpuppt sich damit als willkommener Genuss – zartbitter im Mund, aber süß in der Bilanz. Die Besucher:innen des Seminars werden Zichorien künftig wohl mit einem besonders guten Gefühl betrachten und genießen.
Diese Veranstaltungsserie geht auf eine Initiative von Wolfgang Palme, Leiter des Gemüseanbaus der HTBL Schönbrunn, und Koch Johann Reisinger zurück. Verstärkt durch zahlreiche Expertinnen und Experten stellten diese Pionier:innen der Biodiversität von 2002 bis 2019 pro Jahr jeweils eine andere Gemüsefamilie vor. Erklärtes Ziel: den Anbau dieser Pflanzen durch Gemüsebaubetriebe anzuregen, fachlich zu unterstützen und das Interesse von Gastronomie und Konsument:innen zu verstärken. Die Corona-Pandemie stoppte die Serie unsanft. 2025 gab es das langersehnte Comeback der Schönbrunner Seminare.
