Zubereitung
- Das Tatar selbst durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder beim Metzger vorbestellen (bitte nicht von Hand schneiden, das wird zu grob!). Es darf weder zu grob noch zu fein (matschig) sein.
- Die Eigelbe in eine Schüssel geben und Ketchup, Senf und Cognac hinzufügen. Dann das Rapsöl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, es soll keine Mayonnaise entstehen, also keine cremige Bindung. Den Schnittlauch dazugeben und alles mit einer großen Gabel mit dem Fleisch vermengen (damit die Struktur erhalten bleibt). Das Tatar mit Tabasco, Piment d’Espelette. Meersalz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Senfcreme alle Zutaten glatt verrühren, gut abschmecken und in den Spritzbeutel füllen.
- Für die Eigelbe die Nussbutter in einem kleinen Stieltopf auf etwa 40 °C (Speisethermometer!) erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe vorsichtig hineingleiten und darin etwa 1 Miunte ziehen lassen bzw. konfieren. Auf diese Weise schließt sich die äußerste Membran der Eigelbe.
- Zum Servieren die Eigelbe vorsichtig mit einem Löffel aus der Butter nehmen und leicht salzen. Das Tatar mithilfe eines Anrichterings mittig auf Tellern verteilen und jeweils ein Eigelb daraufsetzen. Um das Tatar herum kleine Tupfen der Senfcreme setzen. Die Kräuter mit Essig, Öl und Salz marinieren und oben auf das Eigelb platzieren.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Über das Buch „Stemberg”
Tradition trifft Moderne.
von Sascha Stemberg: Mit den 80 Rezepten werden traditionelle Gerichte der deutschen Küche modern-kreativ interpretiert. Der Sternekoch übernahm den Familienbetrieb in der fünften Generation und bringt seither seine eigene Handschrift in die Küche ein. In jeder Zutat, jedem Handgriff und jeder Komposition steckt ein Stück der Familiengeschichte.
Feine Gasthausküche für jedermann.
Erschienen im DK Verlag. 978-3-8310-5039-0, 260 mm x 202 mm, 240 Seiten, DK Verlag, € 31,50
