Der Hotelname Nils steht für „natürlich, individuell, lässig, stylisch“, und genau das liefert Stefan Pichler auf die Teller. Dass der Buchstabe B hier nicht unterzubekommen war, sei entschuldigt, aber dennoch erwähnt: Immerhin kommt hier dem Begriff „bio“ eine zentrale Rolle zu.
Stefan Pichler
Seit rund zwei Jahren steht die Kücheim „Nils am See“ unter der Leitung von Küchenchef Stefan Pichler, der zuvor sein Handwerk über viele Jahre hinweg verfeinert und insbesondere den Umgang mit Wild perfektioniert hat. Seinen hohen Anspruch an regionale Bio-Lebensmittel verbindet Pichler mit seinem feinen Gespür für die asiatische Kochkunst. Und rückt die hochwertigen Produkte der Region damit in ein neues Licht, das ihnen eine unverkennbare Handschrift verleiht.
Rosa gebratener Hirschrücken mit Bio-Bärlauch, Spargel, fermentierten Mini-Kräuterseitlingen, Himbeeren & Lauchstroh
Zubereitung Rinderjus
- Ofen auf 220 °C vorheizen.
- Knochen mit Öl mischen und ca. 30 – 40 Min. kräftig rösten, bis sie dunkelbraun sind.
- Gemüse grob schneiden und in einem großen Topf anrösten. Das Tomatenmark zugeben und dunkel anrösten (gibt Tiefe).
- Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben und mit Rotwein ablöschen, stark einkochen lassen. Danach mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.
- Die Gewürze zugeben und 3 – 5 Std. sanft köcheln lassen. Zwischendurch abschäumen.
- Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Flüssigkeit weiter auf ca. 300 – 500 ml reduzieren. Optional mit kalter Butter montieren (für Glanz).
Zubereitung Fermentierte Kräuterseitlinge
- Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Senfkörnern und schwarzen Pfefferkörnern aufkochen lassen, bis sich das Salz vollständig gelöst hat. Lake vollständig abkühlen lassen.
- Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder ganz belassen. Anschließend in ein sauberes steriles Gefäß schichten und vollständig mit der kalten Salzlake bedecken (die Pilze müssen komplett unter der Flüssigkeit sein).
- Das Gefäß locker verschließen (Gärungsgase müssen entweichen können) und bei kühler Raumtemperatur etwa 5 – 7 Tage fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank lagern.
- Vor dem Servieren die fermentierten Kräuterseitlinge leicht abtropfen lassen und je nach Geschmack pur verwenden oder ganz kurz in etwas Butter schwenken.
Zubereitung Bärlauch-Pastinakencreme
- Pastinaken und Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem Topf Butter schmelzen und Zwiebel sowie Knoblauch glasig anschwitzen. Pastinaken und Kartoffeln zugeben, kurz mitrösten und mit etwas Wasser oder Gemüsefond knapp bedecken. Alles ca. 15 – 20 Min. weichkochen.
- Anschließend Milch oder Schlagobers zugeben und fein pürieren.
- Den frischen Bärlauch unterheben und nochmals kurz mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- Mit Salz, Pfeffer und optional Muskatnuss sowie etwas Zitronenabrieb abschmecken.
Zubereitung Hirschrücken
- Das Hirschrückenfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch mit Bärlauchsalz würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat.
- Anschließend im Ofen für 3 – 4 Min. bei vorgeheiztem Backrohr bei 180 ° C nachgaren.
- Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Zubereitung Spargel
- Weißen Spargel schälen, vom grünen nur die Schuppen wegschneiden. Die Enden abschneiden.
- In einem kochenden süß-salzigen Wasser für ca.3 – 5 Min. vorblanchieren, bis er bissfest ist.
- In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und den Spargel darin rundum anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Lauchstroh
- Den Lauch in feine Julienne schneiden. Sonnenblumenöl auf ca. 160 ° C erhitzen und den Lauch darin ca. 5 Min. frittieren, bis er goldbraun und knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Anrichten
- Die Bärlauchcreme als Basis auf den Teller streichen. Den Hirschrücken darauf platzieren, Spargel und Kräuterseitlinge daneben anrichten. Mit knusprigem Lauchstroh garnieren und je zwei halbierte Himbeeren für Frische und Farbe hinzufügen.
- Zwei Stück frisch geschnittene Himbeeren auf den Teller legen und zum Schluss 1 ½ Esslöffe lJus dazugeben.
WEIN IM GLAS: Blaufränkisch Ried Ruster Oberer Wald
Leithaberg DAC, 2022, Weingut Feiler-Artinger
Charakteristik: ein ikonischer Blaufränkisch, gewachsen auf Muschelkalkboden. Besticht durch seine intensive Frucht nach schwarzen Beeren und dunkler Herzkirsche, aber auch durch die unverkennbar pfeffrige Würze. Reife, kräftige Tannine, griffige Textur, dabei stets mineralisch-salzig. Passt zu: Wildgerichten, Steak, kräftigen Schmorgerichten oder gereiftem Hartkäse.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
