Die Gassen und Plätze zu beiden Seiten der Rotenturmstraße im ersten Wiener Bezirk sind vollgepflastert mit Restaurants, Cafés, Bars und Gasthäusern aller Spielarten. Wer sich hier durchsetzen will, braucht ein überzeugendes Konzept. Die Labstelle hat dies offensichtlich, denn seit der Eröffnung im Jahr 2013 hat sie sich als beliebte Anlaufstelle für verantwortungsbewusste Genießer:innen bestens etabliert.
„Wir wollten immer etwas authentisch Österreichisches machen“, erinnert sich Inhaber Thomas Hahn an die Planungsphase. „Für mich bedeutete dies eine Küche im Einklang mit den Saisons, die Verwendung von regionalen Produkten und eine moderne Interpretation der österreichischen Küche. Mit unserem Anspruch, Natur auf die Teller zu bringen, sind wir gestartet – und so machen wir das auch heute noch.“ Die Labstelle war schon nachhaltig, als dieser Begriff seine Aussagekraft noch nicht durch den mittlerweile inflationären Einsatz verloren hatte.
Team-Spirit als wichtigste Zutat
Und in noch einer weiteren Disziplin war die Labstelle ihrer Zeit und damit auch den Mitbewerber:innen voraus: dem respektvollen Umgang mit den Mitarbeiter:innen sowie der Pflege der Teamkultur.
„Ein Team mit Druck zu führen, ist ein Schuss ins eigene Knie. Für uns war es immer wichtiger, gemeinsam mit den Mitarbeiter:innen für die Werte einzutreten, die wir in der Labstelle als Leitfaden haben. Teamführung durch Motivation und Begeisterung passt viel besser zur Labstelle“, so Thomas Hahn zu seinem unternehmerischen Credo.
Das Ergebnis dieser Mitarbeiter:innenführung auf Augenhöhe spricht für sich selbst. Führungskräfte wie Küchenchef Matthias Hausburg oder Restaurantleiter Zeljko Skrbo sind seit über zehn Jahren an Bord, die Fluktuation ist gering. „Natürlich kommt es vor, dass sich Mitarbeiter:innen neu orientieren. Viele kommen dann nach einiger Zeit wieder und bewerben sich neu“, freut sich Geschäftsführer Gerald Röhrling über die Anziehungskraft des Betriebs: „Das zeigt, dass wir im Teamwork doch einiges richtig machen.“
„Wir stehen für die gleichen Werte ein und sind von der Kommunikationsstrategie über unterschiedliche digitale und analoge Kanäle begeistert.“
Transparenz ist eine Tugend
Die Labstelle setzt bei der Umsetzung ihrer Werte auch auf die Teilnahme bei Gaumen Hoch. „Wir stehen für die gleichen Werte ein und sind von der Kommunikationsstrategie über unterschiedliche digitale und analoge Kanäle begeistert. So bekommen die Themen eine breite Wirkung“, stellt Gerald Röhrling anerkennend fest. Die Labstelle ist zudem Mitglied bei Slow Food, lässt ihren regionalen Einkauf durch das AMA-Gastrosiegel überprüfen und ist als Betrieb sogar mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet.
Das längste Frühstück Wiens
Als Gastronomiebetrieb zeigt die Labstelle Muskeln und Ausdauer: Wochentags ist von 11.30 bis Mitternacht durchgängig geöffnet. Jeden Samstag erfreut sich das „Flying Frühstück“ ab zehn Uhr großer Beliebtheit: über zumindest zwei Stunden wird Frühstück zelebriert. Die Küche schickt bis zu neun Gänge an die Tische – wo, bitte, gibt es das noch?
„Vegan bedeutet nicht Verzicht, sondern ebenfalls Genuss.“
Ergänzend zum Restaurant, Gastgarten und zur Bar gibt es noch einen imposanten Veranstaltungssaal mit Glaskuppel und 9 Metern Raumhöhe, in dem Events wie Pressekonferenzen, Workshops, Produktpräsentationen oder private Feierlichkeiten stattfinden.
Farm to Table als Menü
Das kulinarische Aushängeschild der Labstelle, die mit zwei Hauben im Guide Gault Millau bewertet ist, ist das „Farm to Table Menü“ von Chef Matthias Hausburg. Auf der ersten Seite der Karte sind, wie auch auf der Website, sämtliche Lieferant:innen und Produzent:innen, viele davon biozertifiziert, aufgelistet. Das viergängige Menü ist stark saisonal orientiert und bietet österreichische Küche in moderner Interpretation. Selbstredend ist sowohl alkoholische als auch antialkoholische Getränkebegleitung möglich.
Ein Zander aus dem Neusiedler See wird beispielsweise nach Art einer Lasagne zubereitet. Die abwechselnde Schichtung aus Teigblättern, Fischfarce, Fischfilet, Pilzcreme und Sesamblatt setzt den Zander in einen ungewohnten, nicht minder köstlichen Kontext. Parallel gibt es täglich auch ein viergängiges veganes Menü, das mit der gleichen Kochkunst wie das Farm to Table Menü zubereitet wird. „Vegan bedeutet nicht Verzicht, sondern ebenfalls Genuss“, sagt Küchenchef Matthias Hausburg.
Ob vegan, vegetarisch oder fleischliche Genüsse – den Signature Drink des Hauses, den „Labstelle Sprizz“ mit Bio-Frizzante aus dem Weinviertel und hausgemachtem Aperitif-Likör, sollte bei keiner Bestellung fehlen.
