Inmitten der Weinrieden sitzt man bei der Buschenschank vom Wieniniger am Nussberg. Wenn sich Wien da bei einem Achterl Gemischter Satz und einer Brettljause vor einem auftut und dabei auch noch die Sonne untergeht, fühlt es sich an, als würde sich auch innerlich etwas weiten. „Mir stellt es noch immer die Haare auf, wenn ich da oben steh“, beschreibt es Fritz Wieninger, der die Buschenschank seit 2014 betreibt. Da hat er das „magische Platzerl“ von Stefan Hajszan und Heinz Neumann, seinen Winzerfreunden, übernommen. Und die biodynamisch betriebenen 20 Hektar Weingärten gleich dazu. Aber das ist eine andere Geschichte.
Wo heute ein minimalistischer Kubus aus Lärchenholz steht, war damals eine zur Schank umfunktionierte Traktorgarage. Das Geschäft lief gut, wurde jedes Jahr besser, bis zum „leidigen Brand“ 2018, der einen Neubau erforderlich machte. „Jetzt haben die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter immerhin mehr Platz.“ Und neue Schankanlagen.
„Wir leben von Glücksempfindungen, das ist beim Wein genauso wie bei Schmalzbrot.“
„Wir leben von Glücksempfindungen, das ist beim Wein genauso wie bei Schmalzbrot,“ sagt Fritz, der zusätzlich zur Buschenschank mit seiner Familie zwei Weingüter nach biodynamischen Prinzipien betreibt, also möglichst naturnah und ganz ohne Chemie. Das Weingut Wieninger und das Weingut Hajszan Neumann stehen seit jeher für Qualitätswein aus Wien, mit dem Fritz die heimische und internationale Top-Gastronomie versorgt.
Ohne Chichi und Pipapo
Der kulinarische Stil reicht von traditionell bis experimentell, von der Brettljause bis zum veganen Aufstrichteller. „Wir haben nur das auf der Karte, womit wir uns selbst wohl fühlen und was uns selbst schmeckt“, sagt Fritz. Die Küche verweist gleichzeitig auf Vergangenheit und Zukunft, sie ist darauf ausgelegt, Neues und Altes zu verknüpfen. Und im Mittelpunkt steht immer der gute Geschmack. „Wir wollen einfach möglichst gutes Zeug haben.“
„Wir haben nur das auf der Karte, womit wir uns selbst wohl fühlen und was uns selbst schmeckt.“
Die Brettljause ist sicherlich das Signature Dish, da ist Beinschinken vom Thum dabei und Blutwurst vom Dormayer. Auf der anderen Seite des kulinarischen Spektrums sind vegetarische und vegane Gerichte angesiedelt, zum Beispiel Hummus aus Roten Rüben, Aufstrich aus Linsen und Bohnen oder Schafskäse-Gupf mit fermentiertem Gemüse und Kernöl-Dressing. Meistens gibt es auch selbst gemachten Marillenkuchen mit Früchten aus eigenem Anbau, den Fritz‘ Frau Lissi höchstpersönlich in der eigenen Küche fabriziert.
Die kalte Buschenschank-Küche ist ehrlich und einfach im besten Sinn, also ohne Chichi und Pipapo. „Ein Butterbrot kann traumhaft sein, wenn das Brot gut ist und die Butter auch“.
Essen mit offenem Geist
Die meisten Produkte haben Bio-Qualität, am wichtigsten ist der Geschmack. Mit seinem Küchenchef Sigi Machatschek, der schon bald an die nächste Generation übergeben wird, ist Fritz stets auf der Suche nach neuen Produzentinnen und Produzenten. „Für vier Gebäcksorten haben wir drei Lieferbetriebe, also wir machen es uns nicht leicht.“
Fritz startete sogar einen Versuch, in Kooperation mit Gragger eine eigene Bäckerei aufzubauen, um Wachauer Laberl in Eigenregie zu produzieren. Dieser scheiterte, denn: „Die waren einfach nicht gut genug.“ Also verkaufte Wieninger den Holzofen und bestellte wieder beim Schmidl in Dürnstein. „Wir sind ständig auf der Suche, wir essen mit offenem Geist.“
„Wir sind ständig auf der Suche, wir essen mit offenem Geist.“
Mit offenem Geist muss man auch denken, wenn es um die kulinarische Zukunft Österreichs geht. „Unsere Aufgabe besteht darin, dafür zu sorgen, dass das Wirtshaus und der Heurige nicht aussterben, sondern mit Leben erfüllt werden. Und das geht nur, indem wir versuchen, die jungen Leute da hinzubekommen.“
Über die jüngere Klientel, die gern auf den Nussberg kommt, freut er sich besonders. „Wir leben vor, wie man traditionelle Dinge in die neue Zeit hinüberbringt, und dabei auch die Begehrlichkeiten der nächsten Generation erfüllt. Es ist besser, wir verändern erst uns selbst, als andere verändern uns.“
