Emmer zählt wie Einkorn, Dinkel und Kamut als Urgetreide und galt bis ins Mittelalter als Ernährungsgrundlage. Nach und nach wurde es jedoch von ertragstärkeren Getreidearten verdrängt, und geriet in Vergessenheit.
Vorbereitung der Bitterorangen am Vorabend
- Pomeranzen halbieren und auspressen.
- Den Saft in eine größere Schüssel seihen und für den nächsten Tag aufbewahren.
- Mit einem Parisienne-Ausstecher oder Löffel das Fruchtfleisch und die weiße, faserige Schicht aus den Pomeranzenhälften lösen.
- Die Pomeranzenhälften mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht stehen lassen.
Zubereitung der Bitterorangen
- Die Pomeranzenfrüchte abseihen.
- Mit einem scharfen Messer in feine Streifen (1–2 mm) schneiden und zu ihrem Saft geben.
- Mit Wasser auffüllen, bis die Schalen bedeckt sind.
- Die Schalen mit der gesamten Flüssigkeit in einem ausreichend großen Kochtopf aufkochen.
- Aufkochen, 3 Minuten lang leise köcheln und abseihen.
- Dieser „Aufkochprozess“ wird nun mehrmals wiederholt. Beim zweiten und dritten Mal mit kaltem Wasser aufkochen.
- Danach die Schalen mit 250 Gramm Zucker aufkochen und abseihen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.
- Den Pomeranzensaft mit 500 Gramm Zucker zu einem Sirup kochen und die vorgekochten Pomeranzenschalen darin weichkochen.
- Wenn die Flüssigkeit zu weniger als einen Liter eingekocht ist, mit Wasser ergänzen.
- Die Pomeranzen mit dem Sirup in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.
Zubereitung Risotto
- Emmer waschen.
- Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl glasig anbraten.
- Emmer zufügen und kurz mitanschwitzen.
- Mit Wein ablöschen.
- Salz/Lorbeer hinzufügen.
- Bei mittlerer Temperatur kochen, bis der Wein verdunstet ist.
- Immer wieder mit Brühe bedecken.
- Wenn das Korn langsam aufplatzt, ist der Emmer weich genug, um das Püree und die Hälfte der Reduktion zuzufügen.
- Wer es gerne intensiver mag, kann mehr Reduktion hineingeben.
- Mit Parmesan und Butter montieren.
- Nochmals abschmecken, das Risotto mit ein paar Streifen der Bitterorangen sowie optional der geräucherten Forelle anrichten & genießen.
