Ablauf
Rotkraut zubereiten → ggf. Wildgewürz zubereiten → Knödelmasse zubereiten → Knödel ausbacken → Apfelspalten zubereiten
Zubereitung der Knödel
- Schalotte schälen und klein schneiden. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, um die Hälfte einreduzieren.
- Rindssuppe erwärmen (nicht kochen). Toastbrot entrinden, lauwarme Rindssuppe darübergießen. Mit einem Teigspatel durchrühren.
- Leber mit einem scharfen Messer mit schmaler Klinge von den Sehnen und der Haut befreien. Mit dem Fleischwolf Leber und Zwiebel-Portwein-Reduktion gemeinsam fein (Scheibe ca. 3,5 mm) faschieren.
- In der Küchenmaschine mit dem Rührbesen Eier schaumig schlagen. Auf niedriger Stufe faschierte Leber und Toastbrot unterrühren. Nach und nach Brösel unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken und in eine Schüssel geben. Mit dem Teigspatel glatt streichen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
- Mit einem Eisportionierer ca. 16 Kugeln à ca. 45 g abstechen. Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) sorgfältig Knödel mit glatter Oberfläche formen. Auf einen Teller oder eine Platte legen.
- Backrohr auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem hohen Topf Pflanzenöl mit Schweineschmalz auf 150 °C erhitzen (Kochlöffelprobe, s. S. 60). Knödel in mehreren Partien je 5 Minuten unter etwas Bewegen backen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen. Im vorgeheizten Backrohr jede Partie jeweils 8 Minuten fertig backen.
Für das Wildgewürz
- Alle Zutaten im Blitzhacker oder in der Gewürzmühle fein mahlen. In einem kleinen Schraubglas gut verschlossen speisekammerkühl und dunkel aufbewahren.
Für das Rotkraut
- Rotkraut vierteln, Strunk herausschneiden. Kraut fein hobeln oder mit einem großen Messer in feine Streifen schneiden.
- Für die Marinade Orangenschale fein abreiben, Orange halbieren und auspressen, ebenso Zitronenschale abreiben, Zitrone halbieren und auspressen. Saft und Abrieb in eine Schüssel geben, Honig, Salz, Zucker, Pfeffer, Rotwein, Rotweinessig und Pflanzenöl dazugeben und gut verrühren. Das fein geschnittene Rotkraut dazugeben und gut durchrühren. Rotkraut in der Schüssel glatt drücken, sodass es mit der Marinade bedeckt ist. Schüssel zudecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Apfelspalten
- Äpfel mit der Schale vierteln bzw. sechsteln und das Kerngehäuse herausschneiden.
- In einem weiten Topf Zucker langsam ohne Rühren hell karamelli- sieren lassen. Butter dazugeben, kurz aufschäumen, mit Weißwein ablöschen, Nelken, Thymianzweig und Orangenschale dazugeben. Apfelspalten im Sud 3 Minuten weich dünsten.
Fertigstellen
- Das marinierte Rotkraut in einem Topf kurz erwärmen und anrichten. Hirschleberknödel und Apfelspalten dazusetzen.
Dieser Knödel schmeckt auch in Suppe, z.B. Rindsuppe oder Wild-Consommé.
Aus dem Buch: Knödelreich
von Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser und Magdalena Wieser. Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können.
Erschienen im Christian Brandstätter Verlag. ISBN 978-3-7106-0743-1, 272 Seiten / 195 mm x 245 mm, Brandstätter Verlag, € 36,00
