Paul Gamauf
Seit über zehn Jahren gilt das „EDVARD“ als Fine-Dine-Fixstern am Wiener Gastrohimmel; aber in Sachen Nachhaltigkeit blinkt dieser Stern dann doch ein bisschen heller als die meisten anderen. Was Küchenchef Paul Gamauf für ein Netzwerk an Produzentinnen und Produzenten mobilisiert hat, zeigt ganz klar seinen Anspruch: Nicht nur das Küchenhandwerk, auch nachhaltige Bio-Lebensmittel sind die DNA dieses Restaurants. Es ist ein Anspruch, der von seinen früheren Stationen, wie etwa dem „TIAN“, geprägt ist, aus dem aber auch eine unverwechselbare Handschrift entstanden ist. Heute steht Gamaufs Küche für saisonale Präzision und einen kreativen Einsatz wild gesammelter Zutaten aus dem Wiener Umland, die selbst bewanderte Hauptstadtesser:innen überraschen können.
Lachsforelle mit Kürbis & Safran
Zubereitung Lachsforelle
- Fische filetieren, entgräten und von der Haut nehmen. Zucker und Salz gut miteinander vermengen und großzügig über die Filets verteilen, anschließend 20 Minuten beizen.
- Danach die Fische unter fließendem, kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
- Tartar mit Dill,Crèmefraîche, Zitronensaft, Zitronenzeste und Salz abschmecken.
Zubereitung Chutney
- Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfelig schneiden, den Knoblauch reiben und alles zusammen in etwas Olivenöl andünsten.
- Anschließend mit den restlichen Zutaten aufkochen und langsam einkochen lassen – der Essig verhindert dabei, dass der Kürbis verkocht und sorgt dafür, dass er bissfest bleibt.
Zubereitung Sauce
- Orangensaft und Zitronensaft in einen Topf geben und langsam einkochen lassen.
- Sobald alles auf die Hälfte eingekocht ist, restliche Komponenten beigeben und anschließend 20 Min.ziehen lassen.
- Nun noch einmal mit einem Stabmixer anmixen und abseihen.
Zubereitung Einlegefond für Kürbis:
- Alles zusammen aufkochen und noch heiß über den ausgestochenen und dünn aufgeschnittenen Kürbis gießen.
Zubereitung Dillöl
- Alles zusammen in einen Thermomix geben und auf 85°C erhitzen, anschließend abseihen und kühl lagern.
Zubereitung Dillmayonnaise
- Alle Zutaten außer dem Öl verrühren. Anschließend Öl langsam einarbeiten, bis eine schöne grüne Mayonnaise entsteht.
Zubereitung Kandierte Kürbiskerne:
- Zucker vorsichtig karamellisieren. Kürbiskerne beigeben und vorsichtig umrühren. Danach auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
Anrichten
- Mit Kürbiskernöl, Frühlingskräuter und Blüten anrichten.
WEIN IM GLAS: Grüner Veltliner Ried Rosengarten Traisental DAC, 2024, Bioweingut Viktor Fischer
Charakteristik: ein eleganter, filigraner Wein – ja, aber auch einer mit lukullischem Trinkfluss! In der Nase zeigen sich dezente Kräuterwürze und reifes Steinobst. Am Gaumen sorgt das harmonische Zusammenspiel aus feinen Gerbstoffen, runder Säure und zartem Extrakt für Balance, Länge und eine animierende Frische. Passt zu: Süßwasserfisch und Schnitzel.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
