„Es gibt meiner Meinung nach keine andere Antwort auf unsere aktuellen Klima- und Nachhaltigkeitsprobleme als Bio“, sagt Roman Schober. Und Klima- und Tierschutz lassen sich nicht trennen, findet der Bio-Fleischermeister. Im Waldviertel betreibt er seit 1999 seine Bio-Wurstmanufaktur, einen Familienbetrieb in siebter Generation.
Für Roman gab es schon damals keine Alternative zu Bio – auch geschmacklich. Hundertprozentige Bio-Fleischereien in Österreich lassen sich an einer Hand abzählen, der Marktanteil ist verschwindend gering.
„Den Leuten fehlt es an Mut. Aber Mut gehört zum Leben. Ohne Mut kann man nicht lang existieren.“
Im Waldviertel gibt es einige Mutige, die trotz der schwierigen aktuellen Lage – Inflation, Klimakrise, Rezession – bei Bio bleiben: Landwirtinnen und Landwirte, die ähnlich denken wie Roman. Mit vielen arbeitet er zusammen; man kennt sich. Bis vor wenigen Monaten hat Roman die Tiere noch selbst geschlachtet.
Das Fleisch schmeckt so, wie das Tier gelebt hat – und wie es geschlachtet wurde.
Aus Zeit- und Personalmangel musste er die Schlachtung an ausgewählte Bio-Höfe auslagern, die es so machen, wie er es zwanzig Jahre lang praktiziert hat: „Das Wichtigste ist, dass das Tier keinen zusätzlichen Stress bekommt. Schweine sind da resistent, aber Fluchttiere wie Rinder oder Schafe, die von Natur aus gewöhnt sind, davonzurennen, reagieren sehr schnell auf ein verändertes Umfeld. Da muss man schauen, dass man nicht zu laut spricht und keine scheppernden Geräusche macht“, sagt Roman.
„Es gibt meiner Meinung nach keine andere Antwort auf unsere aktuellen Klima- und Nachhaltigkeitsprobleme als Bio.“
Tiere, die vor der Schlachtung in Panik verfallen, schütten Hormone aus, die den pH-Wert ansteigen lassen, was sich dann auch im Geschmack bemerkbar macht: Das Fleisch wird zäher und trockener. Deshalb ist die Qualität von Lungenbraten, Steak und Speck nicht nur abhängig von der Haltung der Tiere, sondern auch von der Art und Weise, wie sie geschlachtet werden. Das Fleisch schmeckt so, wie das Tier gelebt hat – und wie es geschlachtet wurde.
„Am liebsten kreiere ich neue Produkte.“
Respekt vor Blondvieh, Schwein und Lamm
Wobei die Haltung der Tiere natürlich entscheidend ist. Roman hat sich auf die Verarbeitung und Veredelung alter Rassen spezialisiert. Da gibt es zum Beispiel das robuste Turopolje Schwein und das bodenständige Waldviertler Blondvieh, die beide langsam aufgezüchtet werden und währenddessen ein gutes Leben auf Wiese und Feld haben. Danach werden sie durch Romans Hände zu Wurst und Fleisch, die man im ausgewählten Handel – offline und online – erwerben kann. „Am liebsten kreiere ich neue Produkte, ich experimentiere sehr gern mit Gewürzen“, sagt er. „Da hab ich anscheinend eine Gabe. Auch wenn nicht immer das rauskommt, was man sich erwartet.“
Früher hatte Roman ein Geschäft, da konnte er Kundinnen und Kunden direkt kosten lassen. Jetzt betreibt er nur noch einen kleinen Greißler am Wochenende: „Ein richtiges Geschäft zahlt sich in Gars am Kamp nicht mehr aus. Die, die noch kommen, sind idealistisch. Die Leute müssen einfach alle rechnen, das ist das Problem.“ Dasselbe gilt für die Gastronomie. Roman hat einige langjährige Kundinnen und Kunden, die ihm treu bleiben. Bei neuen sei es letztlich immer eine Preisfrage. Mit den großen Playern wolle er gar nicht konkurrieren, er könne ohnehin nur kleine Mengen liefern.
„Das Negativreden macht nichts besser. Wir haben jetzt eine Durststrecke und die muss man akzeptieren. Und dann muss man schauen, dass man da wieder rauskommt.“
Jammern will er aber auch nicht: „Das Negativreden macht nichts besser. Wir haben jetzt eine Durststrecke und die muss man akzeptieren. Und dann muss man schauen, dass man da wieder rauskommt.“ Dass Bio-Produkte generell eine schwere Zeit haben, scheint Roman umso mehr dazu zu veranlassen, auf ihre Relevanz für die Gesundheit und die Welt aufmerksam zu machen: „In ein Auto würde auch keiner statt Diesel oder Benzin etwas anderes tanken. Aber in den Körper schütten wir oft was hinein, was ihm nicht guttut. Und was die Leute auch oft nicht verstehen: dass sich Bio nicht nur am Teller abspielt, der vor einem steht. Es geht um die ganze Kette davor.“ Für die Zukunft wünscht er sich, dass diese Verflechtung unterschiedlicher Faktoren bei den Menschen besser ankommt.
