Die erste Charge der Produktion ging schon mal schief – und teilweise in die Luft. „Das war mein Auftakt in die Selbstständigkeit im Mai 2023“, sagt Alex Plut, der Kopf hinter dem Getränke-Start-Up Bootch. Ein Produktionsfehler hat dazu geführt, dass der Kombucha in den Flaschen weitergärte. Hunderte von tausenden Flaschen explodierten. „Die restlichen haben wir zwei Tage lang im Lager ausgeleert“, erzählt Alex. Die Hauptsaison war gelaufen. „Aber es war auch Glück im Unglück, weil noch keine Flaschen an die Gastronomie gegangen sind.“
„Damit Kombucha authentisch bleibt, muss die ganze Flüssigkeit fermentieren – ohne Shortcuts, die in der Industrie verwendet werden.“
Scoby-Love
Kombucha gilt als gesundheitsförderndes Getränk. Es entsteht, wenn gesüßter, koffeinhaltiger Tee mithilfe einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen, einem so genannten „Scoby“ (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), fermentiert wird. Dieser Teepilz sieht aus wie ein Pfannkuchen mit gallertartiger Oberfläche. Schon vor tausenden Jahren hat man dem Getränk, das auch immunsystemstärkende Antioxidantien und Vitamine enthält, heilbringende Eigenschaften nachgesagt. „Damit Kombucha authentisch bleibt, muss die ganze Flüssigkeit fermentieren – ohne Shortcuts, die in der Industrie verwendet werden.“ Der Prozess dauert zwei bis drei Wochen.
„Für mich ist Kombucha ein anspruchsvolles Getränk zwischen Alkohol und Softdrinks, das Spaß macht,“ sagt Alex. Er selbst hat das sprudelige Produkt in der Corona-Zeit entdeckt, als er Management und Entrepreneurship an der FH Wien der WKW studierte und anfing, mit Lebensmitteln zu experimentieren. Er stellte Essig, Wasserkefir oder Senf selbst her und landete schließlich beim Kombucha. Aus einem Liter wurden fünf, aus fünf wurden fünfzig.
Ab dann brauchte es einen eigenen Kühlschrank für all die Flaschen. Mit der Menge wuchs Alex‘ Faszination – sowie seine Überzeugung, dass Potenzial in dem Getränk steckt. Er ging auf Messen, bildete sich weiter und setzte sich intensiv mit der Materie auseinander. Er absolvierte ein Praktikum, fand Partner:innen in der Produktion und Gastronomie. So nahmen die Dinge ihren Lauf.
„Für mich ist Kombucha eine eigenständige Getränkekategorie.“
Den biozertifizierten Bootch-Kombucha gibt es in zwei Geschmacksrichtungen: Hibiskus-Limette und Ananas-Ingwer. „Ich wollte zwei Sorten mit konträren Geschmacksrichtungen machen“, sagt Alex. Vom Hibiskus reichen schon geringe Mengen aus, um dem kalorienarmen Getränk eine schöne Farbe und florale Note zu geben, die bestens mit der Säure der Limette harmoniert. „Und der scharfe Ingwer passt wie die Faust aufs Aug zum süß-sauren Kombucha. Die Ananas bringt noch eine tropische, süße Note rein.“ Die Fruchtsäfte, Kräuter und anderen Zutaten bezieht er alle in Bio-Qualität.
Workshops gegen Mythen
Die beiden Bootch-Linien sind die Bloodline, wie Alex sagt. Zusätzlich bietet er Workshops an, in denen er Schritt für Schritt erklärt, wie authentischer Kombucha hergestellt wird. Und was man alles damit machen kann, wie Spritzer oder alkoholfreie Mocktails. „Die Vielseitigkeit von Kombucha haben nicht viele am Schirm. Ich will mein Wissen weitergeben, in Zukunft auch vermehrt über Videos und Handbooks.“ Mit Vorurteilen will er ebenso aufräumen. Sein Kombucha hat nichts mit dem zu tun, was manche als saures, essigartiges Getränk aus der Kindheit in Erinnerung haben, als „die Oma die Kinder in der Früh zum Stamperl gezwungen hat, weil es gesund ist“.
„Ich will mich auf die Gastro konzentrieren, weil man da näher am Gast ist. Im Handel greift man meistens zu den Produkten, die man eh schon kennt.“
Mittlerweile vertreibt Alex seine Getränke an sechzig Verkaufsstellen und in der Gastronomie in Wien und Salzburg, unter anderem in der Reformhauskette Prokopp, in ausgewählten Bio-Feinkostläden und Greißlereien wie Maran Vegan, BLVB oder OTOTO oder in Restaurants wie &Flora, XO Grill oder dem Sattva Vegan. „Ich will mich auf die Gastro konzentrieren, weil man da näher am Gast ist. Im Handel greift man meistens zu den Produkten, die man eh schon kennt.“ Alex‘ Wunsch wäre es, dass Gastronominnen und Gastronomen in Zukunft immer mehr von industriellen Massenlösungen wegkommen und die Vielfalt von alkoholfreien Fermenten entdecken. „Für mich ist Kombucha eine eigenständige Getränkekategorie“, sagt er.