1. Winterpostelein
Das auch als Winterportulak oder Kubaspinat bekannte Gemüse mit dem niedlichen Namen ist mit seinen kleinen, sattgrünen Blättern zwar durchaus ein Augenschmaus, droht jedoch auf dem Markt schnell übersehen zu werden. Und das wäre schade, birgt die von der Westküste Nordamerikas stammende Salatpflanze doch großes kulinarisches Potenzial. Gut, dass das Winterpostelein inzwischen auch bei uns angebaut wird, so zum Beispiel von Sarah Schmolmüller von Dirndln am Feld in Unterstockstall. Sie rät dazu, es als Teil einer bunten Salatmischung zu verwenden:
„An sich ist das Winterpostelein relativ geschmacksneutral. Was es allerdings besonders macht, ist seine Saftigkeit.“
„Es hat einen sehr hohen Wasseranteil und bringt damit mehr Frische in den Salat. Außerdem ist es wahrscheinlich aus diesem Grund auch unter Kindern sehr beliebt. Die Gastronomie nutzt einzelne Blätter vom Winterpostelein gern als Dekoration. Gerade im Frühjahr, wenn die Blüte der Pflanze direkt aus dem Blatt herauswächst, sieht es besonders schön aus.“
2. Federkohl
Zugegeben, sonderlich rar ist der Federkohl nicht, seine saisonale Verfügbarkeit rationiert ihn allerdings mehr, als die meisten Genießer:innen es gern hätten. Auch als Grünkohl, Braunkohl oder Kale bekannt, erfreut sich der krause Kohl im gesamten deutschsprachigen Raum großer Beliebtheit, wenn sich die Temperaturen draußen dem Nullpunkt nähern.
Dass Federkohl einmal Frost gesehen haben muss, um wirklich gut zu schmecken, ist zwar längst wissenschaftlich widerlegt – es geht vielmehr um die Vorzüge einer späten Ernte und allgemein niedriger Temperaturen – am allerbesten schmeckt das aromatische Gemüse aber trotzdem dann, wenn es an einem kalten Tag seine ganze, deftig-aufwärmende Kraft entfalten kann. Insofern man den Federkohl nicht mit allzu fettem Fleisch ansetzt, ist er zudem auch ziemlich gesund: Die Vitamine A, C, E und K sind in großer Konzentration vorhanden, ebenso jene der B-Gruppe. Seine den Blutdruck regulierende Kraft kommt übrigens am besten zur Geltung, wenn man ihn roh verspeist, z. B. als Zutat für einen erfrischenden Green Smoothie.
3. Herbstrübe
„Die Herbstrübe ist eine wirklich nette Alternative zum Rettich.“
Schmolmüller baut die Herbstrübe bei sich in Niederösterreich an: „Sie ist ein bisschen weicher und runder im Geschmack, nicht so hart und kantig. Durch ihren niedrigeren Wassergehalt ist sie auch etwas dichter als ein Rettich und geht geschmacklich eher in die Richtung von Kohlrabi.“ Die kleinen, je nach Sorte mal eher rundlichen, mal eher länglichen Knollen sind besonders an ihrer charakteristischen Färbung zu erkennen. Denn dort, wo die Knolle aus der Erde herausschaut, färbt sich die Schale violett, unter der Erde bleibt sie weiß, ganz ähnlich dem Mairübchen, mit dem sie eng verwandt ist.
„Herbstrübe mit Kren ist eine tolle Geschmackskombination“, weiß Sarah Schmolmüller. „Man kann sie aber auch super für Ofengemüse, Suppen, Cremes oder Schäumchen benutzen. Und nicht zu vergessen: Auch die Blätter sind als Salat sehr gut essbar.“
4. Tatsoi-Salat
Wie auch der weitaus bekanntere Pak-Choi fällt der Tatsoi-Salat unter die Asiasalate, die oftmals durch ihre saftig-knackigen Stiele und deren an Senf erinnerndes Aroma bekannt sind. Gerade dieses Aroma ist beim Tatsoi so intensiv ausgeprägt, dass er gemeinhin auch als Blattsenf bekannt ist. Auch wenn seine kleinen, löffelförmigen und saftig-grünen Blätter auf den ersten Blick harmlos wirken, haben sie es ganz schön in sich. Da verwundert es auch nur wenig, dass diese Salatsorte schon seit über 1500 Jahren von Menschen kultiviert wird. Denn gerade als Beigabe zu einer Salatmischung bringt sie richtig Pepp auf den Teller.
Gesund sind die Blätter, die als winterliche Alternative zu Spinat genutzt werden können, obendrein. Das liegt an der hohen Konzentration an Senfölen, die die Darmtätigkeit anregen und somit gut für Verdauung und Darmgesundheit sind. Dass das hübsche Pflänzchen nebenbei auch noch Temperaturen von bis zu minus 26 °C wegstecken kann, macht es zum idealen Begleiter durch die Wintermonate.
5. Zichorie
„Mit der Zichorie ist es im Grunde wie mit dem Federkohl“, sagt Sarah Schmolmüller. „Je länger sie bei den niedrigen Temperaturen wächst, desto mehr Süße lagert sie ein und schmeckt dann besonders gut.“ Je nach Pflanzdatum kann die Salatpflanze – auch Wegwarte genannt – von November bis in den Jänner hinein geerntet werden.
„Die Zichorie ist eine der coolsten und leckersten Salatpflanzen überhaupt.“
„Wer den recht bitteren Geschmack der Blätter nicht so gern hat, legt sie für einige Minuten in lauwarmes Wasser, das entzieht die Bitterstoffe. Am liebsten kombiniere ich sie dann als Salat mit Walnüssen, Äpfeln und einer mit Honig leicht gesüßten Vinaigrette. Man kann sie aber auch toll in der Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren“, erzählt Sarah weiter. Das wäre zwar nicht unbedingt die ideale Zubereitungsart, um die wertvollen A-, B- und C-Vitamine zu erhalten, reich an Ballaststoffen sind die Zichorienblätter allerdings immer.
Und, das ist Sarah Schmolmüller besonders wichtig: „Viele Salate schmecken gerade im Winter am allerbesten. Man vergisst das schnell, aber es lohnt sich wirklich, da mal auf Erkundungstour zu gehen und etwas zu probieren. Der Unterschied ist deutlich zu spüren.“
