Seit 2020 verleiht der Guide Michelin den Grünen Stern – eine Auszeichnung, die nicht die Küche bewertet, sondern das Engagement für nachhaltige Gastronomie. Für uns bei Gaumen Hoch ist das die interessanteste Kategorie des Restaurantführers. Was dahintersteckt – und was man kritisch sehen darf.
Der Restaurant- und Hotelführer MICHELIN, der zum französischen Reifenhersteller gehört, wurde 1900 gegründet und zeichnete erstmals 2005 in Österreich Restaurants aus.
Seit wann gibt es den Grünen Stern?
Der Grüne Stern wurde 2020 vom Guide Michelin eingeführt. In Österreich wurden die ersten Grünen Sterne 2023 vergeben – an das TIAN und das Mast Weinbistro, beide in Wien, im Rahmen des Guide Michelin Main Cities of Europe. Seit Jänner 2025 gibt es wieder eine vollständige nationale Selektion für ganz Österreich, seitdem werden Grüne Sterne im ganzen Land vergeben.
Wofür steht der Grüne Stern?
Der Guide Michelin schuf diese Auszeichnung, um Restaurants zu würdigen, die sich durch besondere Nachhaltigkeitsbemühungen auszeichnen. Dazu zählen die Verwendung lokaler und saisonaler Zutaten, der Schutz natürlicher Ressourcen, die Reduktion von Lebensmittelverschwendung – und die Fähigkeit, Mitarbeitende und Gäste für diesen Ansatz zu sensibilisieren.
Eigentlich ist es kein Stern. Das Logo stellt ein fünfblättriges Kleeblatt dar – angelehnt an den roten Stern, aber eigenständig in seiner Bedeutung.
Wer kann ausgezeichnet werden?
Alle Restaurants des Guide Michelin können den Grünen Stern erhalten – unabhängig davon, ob sie mit einem oder mehreren roten Sternen ausgezeichnet sind, den Bib Gourmand tragen oder einfach als gutes Restaurant empfohlen werden.
Wie streng wird bewertet?
Das war lange die zentrale Kritik: nicht streng genug.
Der deutsche Gastrokritiker Jürgen Dollase brachte es früh auf den Punkt – die Befürchtung, dass eine kochtechnisch mittelmäßige Küche allein durch die richtige „Gesinnung“ zu einem Grünen Stern kommen könnte. Quasi kulinarisches Greenwashing in umgekehrter Richtung.
Noch lauter war der Berliner Billy Wagner, Wirt des Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig. Er störte sich nicht an der Auszeichnung an sich – die hätte ihn gefreut. Was ihn aufbrachte: Der Guide Michelin hatte die Botschaften seiner Außenkommunikation als Grundlage herangezogen, ohne sie zu hinterfragen oder zu kontrollieren.
Und dann ist da noch die grundsätzlichere Frage, die Gastro-Journalist Jan-Peter Wulf gestellt hat: Ist ein Unternehmen, dessen Kerngeschäft Autoreifen sind, überhaupt glaubwürdig, wenn es nachhaltige Gastronomie bewertet? Der Gummiabrieb von Reifen macht laut Fraunhofer Institut den Hauptanteil des Mikroplastiks aus, der über die Kanalisation in unsere Nahrungskette gelangt.
Michelin hat dazugelernt
Diese Kritik ist nicht verstummt – aber der Michelin hat reagiert. Nachhaltigkeitsaussagen werden heute hinterfragt, Zertifikate eingefordert, Betriebe müssen konkrete Maßnahmen nachweisen.
„Ich musste sagen, welches Saatgut ich für meine Permakultur verwende, garantieren, dass es altes Saatgut ist und angeben, von welchen Quellen ich es beziehe. Auch beim Getreide und bei Milchprodukten ging es um die Herkunft der Produkte.“
Vier Formulare, zahllose Telefonate, Zertifikat der Bio-Kontrolle. Der Michelin hat nachgefragt – und das merkt man.
Warum uns der Grüne Stern trotzdem wichtig ist
Wir sind keine unkritischen Fans des Guide Michelin. Aber wir beobachten den Grünen Stern genau – weil er etwas sichtbar macht, das uns am Herzen liegt: dass Gastronomie Verantwortung tragen kann. Und dass diese Verantwortung honoriert wird.
Jedes Mal, wenn ein Restaurant für seinen nachhaltigen Weg öffentlich geehrt wird, wird eine Botschaft sichtbar: Dieses Wirtschaften hat Wert. Es lohnt sich. Und es schmeckt.
Wünschenswert wäre, dass der Grüne Stern irgendwann eine ähnliche Strahlkraft erreicht wie der rote. Noch ist er dort nicht – und solange er es nicht ist, liegt das auch an einem strukturellen Problem: Seit Herbst 2025 kann man auf der Michelin-Website nicht mehr nach dem Grünen Stern filtern. Er taucht nur noch als Beiwerk auf den einzelnen Restaurantseiten auf, versteckt neben einem Zitat des Küchenchefs. Wer gezielt nachhaltige Restaurants sucht, findet sie dort schlicht nicht mehr. Eine Auszeichnung, die man nicht suchen kann, wird auch nicht gefunden. Das ist kein Weg zu mehr Strahlkraft – das ist ein Schritt zurück.
Die Grünen Sterne in Österreich – Jahresübersichten
- Grüne Sterne Österreich 2026 – alle Ausgezeichneten und Zitate unserer Mitglieder
- Wie grün sind die Grünen Sterne wirklich? Kommentar zur Verleihung 2025
Historischer Überblick
- 2023: 2 Grüne Sterne in Wien (TIAN, Mast Weinbistro)
- 2024: Keine eigene Österreich-Selektion
- 2025: 33 Grüne Sterne, erstmals national für ganz Österreich
- 2026: 41 Grüne Sterne, 8 Neuzugänge
