Während Österreichs Gastronomie behäbig über eine Herkunftskennzeichnungspflicht debattiert, ist man im Hotel „Das Traunsee“ schon einen Schritt weiter. Das Woher eines Lebensmittels mag ja wichtig sein, aber dadurch werden die anderen W-Fragen ja erst so richtig interessant: Wie gelangt dieses Lebensmittel in die Küche? Warum gerade dieses? Wie wird es verbereitet?
Die Antworten darauf gibt der Workshop „Der Fischer und der Koch“. Er ist die Antwort der Familie Gröller auf das wachsende Bedürfnis vieler Hotelgäste nach Transparenz – und zeigt, dass Herkunft heute weit über den bloßen Ortsnamen hinausgeht. In diesem Fall dreht sich alles um die Fische im Traunsee.
Der Workshop findet in der Regel einmal pro Woche im Restaurant „Belétage“ im Hotel „Post am See“ statt, nur wenige Gehminuten vom „Das Traunsee“ entfernt. Teilnehmen können die Gäste beider Häuser. Geleitet wird er von Lukas Nagl, verantwortlich für das kulinarische Konzept der Gröller-Hotels und besonders prägend für das Restaurant Bootshaus, wo er heimischen Süßwasserfischen eine neue Aufmerksamkeit verschafft.
Dazu kommt Benjamin Mayr, der Nagl täglich mit Fang aus dem Traunsee versorgt und für deren Zusammenarbeit Nagl auch weit über Österreich hinaus geschätzt wird. Und Maximilian Deuker, dem Küchenchef der Beletage, der jetzt, während die ersten Teilnehmer eintrudeln, schon die Messer wetzt. Der Tresen des Beletage-Kitchen-Counters ist schon gedeckt, knapp 10 Teilnehmer (darunter auch eine Familie mit zwei Kindern!) haben Platz genommen. Auf der Küchenzeile: mehrere Hechte, ein 11 Kilogramm Spiegelkarpfen, Signalkrebse, Saiblinge… Sie alle schwammen in den Morgenstunden noch im Wasser. Womit wir bei Benjamin Mayr wären, der nun über seine faszinierende Zusammenarbeit mit Lukas Nagl spricht.
Der Fischer und der Koch – die Arbeit am See
„Ich setze die Netze immer abends aus und ziehe sie in der Früh wieder ein“, sagt er. Das klingt erst einmal banal, aber in einem so tiefen Gewässer wie dem Traunsee – er ist mit 191 Metern Österreichs tiefster See – braucht es viel Erfahrung, um innerhalb einer Nacht auch ausreichend Fische zu fangen. „Mein Netz ist ja nur zweieinhalb Meter hoch und fünfzig Meter lang“, sagt Mayr.
Die Fische, die im Traunsee am tiefsten schwimmen, sind die Seesaiblinge: 115 Meter etwa, die Aalrutte – einer von Lukas Nagls Lieblingsfischen – schwimmt auf rund 70 Meter Tiefe, „und der Rest viel weiter oben“, erklärt Mayr.
Viele stellen sich Fischernetze als große Kostruktionen vor, die sich schließen, sobald genügend Fische hineinschwimmen. Tatsächlich funkioniert das Netzfischen am Traunsee deutlich ruhiger und präziser. Das Netz steht vertikal im Wasser und besteht aus unterschiedlich großen Maschen. „Der Fisch will durchschwimmen, bleibt aber an der Stelle hängen, wo er am dicksten ist, also hinter dem Kopf“, erklärt Mayr. „So bleibt er ruhig im Wasser stehen, die Kiemen bleiben offen und er kämpft nicht gegen das Netz.“ Maximal zwölf Stunden später holt Mayr die Netze wieder ein.
Danach wird jeder Fisch einzeln aus dem Netz genommen, sofort getötet und in einem Wasserkübel zur Hütte direkt unter dem Traunstein gebracht. Dort entschuppt und verarbeitet Mayr jeden Fisch einzeln. „Je nachdem, wie viel ich fange, kann zwischen dem Ableben des Fischs und dem Moment, indem Lukas ihn im Kühlhaus hat, weniger als eine Stunde vergehen“.
Vom Fisch zum Gericht
Im Bootshaus wird später nahezu jeder Teil des Fisches verarbeitet. Ein Tartelette namens „Fish Gras“ spielt etwas mit der Idee von„Foie Gras“, nur dass es sich nicht um Gänseleber, sondern um Aalruttenleber handelt. Hechtrogen verleiht einem Toast das gewisse Etwas, Flusskrebsschwänze werden mit Sellerie und Mädesüß kombiniert.
Welche Fische in welches Restaurant kommen, entscheidet Lukas Nagl täglich neu: Was passt ins Bootshaus? Was in die Post? Was in die Beletage? „Das Schöne ist, dass wir einfach endlos viele Möglichkeiten haben, diese Fische zu verarbeiten“, sagt Nagl.
Während Maximilian Deuker beginnt, Sashimi-Scheiben der verschiedenen Fischarten zu schneiden, erklärt Nagl, wie stark das Lebensmittel Fisch vom Terroir abhängt.
„Dass Fisch auch ein saisonales Lebensmittel ist, wird oft unterschätzt“ sagt er. „Nehmen wir den Hecht: Am besten schmeckt der im Frühling, weil er da besonders kraftvoll ist. Nach dem Ablaichen sind die Weibchen wie ausgemergelt, dazu kommt im Sommer das wärmere Wasser.“
Besonders deutlich werde das beim Vergleich verschiedener Seen. „Es gibt einen eindeutigen Unterschied zwischen der Reinanke aus dem Traunsee und jener vom Mondsee“, erklärt Nagl. Der Mondsee sei wärmer und nährstoffreicher, dadurch wachsen die Fische schneller. Im kälteren Traunsee hingegen entwickeln sie langsamer ein feineres und festeres Fleisch.
Nach rund einer Stunde stellt man fest: Dieses ganze Wissen macht hungrig. Nicht nur auf das, was abends bei den Gröllers serviert wird. Sondern auch auf das, worum es hier im Kern geht: Um ein Verständnis dafür, dass Herkunft erst dann interessant wird, wenn man auch versteht, was dazwischen passiert.
Über das Buch „Der Fischer und der Koch”
Die neue heimische Fischküche.
von Lukas Nagl und Tobias Müller: Mit diesem Kochbuch tauchen wir ein in die Welt des Fisches der österreichischen Seen und Flüsse. Mit über 60 Fischrezepten von Spitzenkoch Lukas Nagl ist für jeden Geschmack etwas dabei. Ob als Burger oder Auflauf, roh, gebacken oder in der Suppe – der Fisch wird in diesem Kochbuch in den unterschiedlichsten Gerichten eingesetzt.
Erschienen im Benevento Buchverlag. 978-3-7104-0336-1, 232 mm x 206 mm, 336 Seiten, Servus, € 53,00
