Nein, der Geschmack allein ist es nicht. Auch wenn es unbestreitbar ist: Fermentierte Lebensmittel schmecken einfach verdammt gut. Wie schaffen sie das nur, jedem noch so flachen Gericht diesen unnachahmlichen, sagen wir es ruhig: schmackofatzigen „Wow“-Faktor zu verpassen? Diese hochkomplexe Säure, die jede noch so schwere Üppigkeit in ungeahnte Sphären hebt, hat in den letzten Jahren zurecht einen Siegeszug hinter sich.
Aber eben: Nicht nur wegen ihres Geschmacks sondern weil sie Köchinnen und Köche aus vielen anderen Gründen fasziniert: „Fermentation ist für mich ein bisschen wie Magie in der Küche und ein Werkzeug, um Geschmackstiefe, Natürlichkeit und Haltbarkeit miteinander zu verbinden“, sagt Parvin Razavi, Creative Head Chef des Restaurants „&flora“ im Wiener Hotel „Gilbert“. „Das Fermentieren schenkt den Produkten Tiefe, Charakter und manchmal auch überraschende Nuancen, die man so nicht erwartet, aber auch eine handwerkliche Achtsamkeit im Umgang mit Lebensmitteln.“
„Fermentation ist ein Werkzeug, um Geschmackstiefe, Natürlichkeit und Haltbarkeit miteinander zu verbinden.“
Selbstfermentiertes vereint damit Experimentierfreude mit Nachhaltigkeit – und dann wäre da noch der Gesundheitsfaktor: Fermentierte Lebensmittel bereichern dank ihrer Milchsäurebakterien unser Mikrobiom – und das auf erstaunlich wirksame Art. Damit machen sie uns krankheitsresistenter, glücklicher und leistungsstärker. Fest steht: Fermentation ist nicht nur ein echter „Life Hack“, also ein genauso einfacher wie auch günstiger Trick, sein Leben auf vielen Ebenen besser zu machen. Sie ist auch die wohl spannendste Spielwiese, die in den letzten Jahren auf dem großen Spielplatz der Kulinarik entstanden ist. Höchste Zeit also, sich einmal genauer anzusehen, wie Gaumen Hoch-Mitglieder Fermentation verstehen – und was sie damit so alles anstellen.
Warum Fermentation gerade jetzt wieder fasziniert
Damit kein falscher Eindruck entsteht: Fermentation mag zwar das neue Ding sein, aber erstens ist diese Technik des Haltbarmachens jahrtausendealt, und zweitens ist unser Gaumen damit vertrauter, als uns im Alltag bewusst ist. Ja, genau genommen sind viele der weltweit beliebtesten Lebensmittel Fermentationsprodukte: Brot, Käse, Schinken, Salami oder Joghurt etwa, ganz zu schweigen von jenen Getränken, ohne die die meisten von uns nicht leben könnten: Kaffee, Bier (gilt auch für alkoholfreies!) und, für die Bonvivants unter uns: Wein. Wir alle kennen also von Kindheit an Fermentiertes – und wissen doch erstaunlich wenig über die große Bandbreite an Geschmäckern, die diese Technik sonst noch so zu bieten hat.
Fermentierte Lebensmittel: Vertraut – und doch unterschätzt
Mit genau dieser Ambivalenz spielt das Team von Luvi Fermente im oberösterreichischen Timelkam. Indem Christine Brameshuber, Lukas Nagl und Viktor Gruber fernöstliche Fermentationstechniken für regionale Bio-Produkte adaptieren, vereinen sie Vertrautes und Unbekanntes – und zeigen, was alles aus vermeintlich so unspektakulären Lebensmitteln herausgeholt werden kann. Beispiel: Gerste. Daraus nämlich macht das Trio das Gerstl-Miso, das Christine auch als „Allzweckmiso“ bezeichnet, „weil es nahezu universell einsetzbar ist und allem diesen subtilen Umami-Kick verleiht“.
„Wir pasteurisieren unsere Fermente nicht. Dadurch sind unsere Produkte nicht nur gesünder, weil probiotischer, sondern auch viel fruchtiger und komplexer.“
Die österreichischen Bio-Gerste und Bio-Sojabohnen werden mit dem sogenannten Koji-Pilz vermischt. Dieser setzt in einer eigens angefertigten Wärmekammer den Fermentationsprozess in Gang. Beim Koji Pilz handelt es sich um einen japanischen Edelschimmelpilz, der Stärke und Proteine in Zucker und Aminosäuren umwandelt. Dadurch entsteht umamireiches Aroma, wie wir es etwa von Sojasaucen kennen – nur ist das Gerstl-Miso noch eine Spur kräftiger, würziger und vor allem: fruchtiger.
„Das liegt daran, dass wir unsere Fermente nicht pasteurisieren“, erklärt Brameshuber. „Dadurch sind unsere Produkte nicht nur gesünder, weil probiotischer, sondern auch viel fruchtiger und komplexer.“ Auf Pasteurisierung verzichtet übrigens auch Erhard Schober. „Bewährte Old School“, nennt der Küchenchef vom Restaurant „VOI.bio“ das. Und zeigt anhand seines berühmt-berüchtigten Kimchis, was er damit meint.
Kimchi ist ein traditionell koreanisches Gemüsegericht, das hauptsächlich aus Chinakohl besteht – und in den vergangenen Jahren in den Küchen Österreichs geradezu schon omnipräsent geworden ist. „Das liegt wohl daran“, sagt Erhard Schober, „dass es erstens sehr gesund ist, weil laktofermentiertes Gemüse, noch dazu unpasteurisiertes, unsere Darmflora stärkt, und zweitens, weil man Kimchi endlos variieren und damit eine eigene Handschrift verleihen kann.“ Schobers Handschrift sieht folgendermaßen aus: Der Chinakohl wird in Stücke geschnitten, kurz in Wasser und Meersalz eingelegt und anschließend mariniert mit einem Gemisch aus Rettich, Knoblauch, viel Ingwer, Frühlingszwiebeln, koranischem Chilipulver, Sojasauce, schwarzem Reisessig, Fischsauce und etwas Zucker.
„Das geben wir ins Einmachglas, dort fermentiert dann alles während fünf Tagen bei Raumtemperatur vor sich hin – aber: Achtung! In diesen fünf Tagen muss der Deckel einmal am Tag geöffnet werden, damit die Gärung entweichen kann und das Glas nicht durch den entstehenden Druck springt“, erklärt Schober. Anschließend kommt das Einmachglas in den Kühlschrank. Dort reift das Kimchi noch rund eine Woche nach. „Dann entwickelt es seinen typischen säuerlich-scharfen Geschmack, der einfach magisch ist.“
„Kimchi ist erstens sehr gesund, weil laktofermentiertes Gemüse, noch dazu unpasteurisiertes, unsere Darmflora stärkt, und zweitens kann man Kimchi endlos variieren und damit eine eigene Handschrift verleihen.“
Genauso magisch ist auch der Saft, der sich durch die Gärung bildet – und aus dem im VOI.bio einer der beliebtesten Mocktails gezaubert wird: der Mei Mei Mary, ein alchimistisches Wunderding auf Tomatensaftbasis, das durch ein Umami-Pilz-Destillat und asiatische Gewürze vollmundige Tiefe bekommt. „Der Kimchisaft bringt eine kontrollierte, natürliche Säure, Würze und eine – ich nenne es einmal so – probiotische Frische hinein“, sagt Schober. „Damit ersetzt der Kimchisaft die Rolle von Zitrus oder Essig und macht das Ganze vielschichtiger.“
Unpasteurisiert, lebendig, komplex: Fermentation als Handwerk
An dieser Stelle lohnt sich eine kurze Einkehr ins „TIAN“ in Wien. Dort nämlich treibt Michael Peceny die zukunftsträchtige Symbiose zwischen hauseigener Fermentation und alkoholfreien Getränken auf die Spitze.
„Besonders gerne verarbeiten wir auch im Getränkebereich Zutaten, die sonst oft im Abfall landen würden – da wird wie beim Essen einfach nichts weggeschmissen!“, bringt Peceny den tian’schen Zero Waste-Gedanken auf den Punkt. „So haben wir beispielsweise Artischockenabschnitte wie Tee fermentiert und dann als Auszug mit anderen Getränken kombiniert. Ein weiteres schönes Beispiel für die Resteverwertung bei der Getränkeherstellung ist unser Kwas. Das ist eine osteuropäische Limonade, die traditionell aus altem Brot hergestellt und durch natürliche Fermentation leicht spritzig wird.
Sie hat einen frischen, malzig-säuerlichen Geschmack, der unfassbar spannend ist“, schwärmt Peceny und präsentiert gleich seine nächste Kreation: einen Shiso-Apfel-Drink. „Dafür haben wir Shisoblätter wie Tee fermentiert und anschließend geräuchert. Daraus bereiteten wir einen Aufguss, den wir mit geräuchertem Schwarztee vermischen. Verfeinert wird das Ganze mit einem Saft aus oxidierten Äpfeln, das gibt dem Ganzen die nötige Säure.“ Pecenys Kreationen wollen nichts nachahmen, im Gegenteil: Am Gaumen offenbaren sich gleich mehrere unbekannte Geschmackselemente, die sich aber – und das ist das Beeindruckende – stets zu einem sinnvollen Ganzen fügen.
Vom Einmachglas ins Glas: Fermentation in Getränken
Besonders vielversprechend sind solche flüssigen Tüfteleien als Getränkebegleitung: Gericht und Getränk können behutsam feinjustiert werden, um geschmackliche Symbiosen einzugehen, die auch eine willkommene Abwechslung von noch so treffsicheren Weinbegleitungen bieten. Aber wenn wir schon beim Thema Fermentation und Getränke sind, dann sprechen wir bitte schön auch gleich über das unerschöpfliche Aushängeschild aller trinkbaren Fermente: den Kombucha.
„Besonders gerne verarbeiten wir auch im Getränkebereich Zutaten, die sonst im Abfall landen würden. Genauso wie beim Essen haben wir da dank der Fermentation eine Zero- Waste-Philosophie.“
Dieser probiotische Tee ist gewissermaßen das trinkbare Pendant zu Kimchi: Für die Basis braucht es etwas Zeit, das Handwerk dahinter ist aber keine Hexerei, und Geschmack und Textur lassen sich schier endlos variieren. „Am Anfang eines jeden Kombuchas steht der Scoby“, sagt Alex Plut. Der gebürtige Salzburger hat vor rund zwei Jahren sein Start-up Bootch gegründet und sich damit voll und ganz dem Teepilzgetränk verschrieben. „Scoby steht für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, es ist also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen und sieht ein bisschen aus wie ein Pancake mit gallertartiger Oberfläche“, erklärt Plut. Mit dem Scoby setzt man gesüßten Schwarz- oder Grüntee an, den die Mikroorganismen über mehrere Tage bis Wochen fermentieren.
„Kombucha ist es ein anspruchsvolles Getränk zwischen Alkohol und Softdrinks, das auch in der Gastronomie immer beliebter wird.“
Dabei wandeln Hefen den Zucker in Alkohol um, den Bakterien in organische Säuren verwandeln. Das Ergebnis: ein leicht spritziges, süß- säuerliches Getränk mit Schmelz, das ab hier mit ganz eigenen Geschmacksnoten aufgepimpt werden kann – mit Früchten, Säften, Kräutern, Gewürzen. Den bio-zertifizierten Bootch-Kombucha gibt es in zwei Geschmacksrichtungen: Hibiskus-Limette und Ananas-Ingwer. „Ich wollte zwei Sorten mit konträren Geschmacksrichtungen machen“, sagt Alex, und: „Die Vielseitigkeit von Kombucha wird noch unterschätzt, für mich ist es ein anspruchsvolles Getränk zwischen Alkohol und Softdrinks, das auch in der Gastronomie immer beliebter wird.“ Ein Blick auf die Speisekarten der ambitionierten Gaumen Hoch-Restaurants zeigt: Das gilt nicht nur für Kombucha, sondern allgemein für Fermentiertes.
Kein Wunder: Vermeintlich Vertrautes neu zu entdecken und damit sich selbst und der Umwelt Gutes tun, das ist nicht nur am Puls der Zeit – es ist zukunftsträchtiger denn je. Ein Blick auf die Speisekarten der ambitionierten Gaumen Hoch-Restaurants zeigt: Das gilt nicht nur für Kombucha, sondern allgemein für Fermentiertes. Kein Wunder: Vermeintlich Vertrautes neu zu entdecken und damit sich selbst und der Umwelt Gutes tun, das ist nicht nur am Puls der Zeit – es ist zukunftsträchtiger denn je.
„Das Fermentieren schenkt den Produkten Tiefe, Charakter und manchmal auch überraschende Nuancen.“
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
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