Wo wachsen Trüffel?
Die meisten Trüffel kommen aus Frankreich, Italien und Kroatien. Es gibt aber einige spannende Gebiete, an die man vielleicht nicht gleich denkt. Istrien hat zum Beispiel reiche Trüffelvorkommen, die aber von Trüffelprofis nach wie vor als minderwertig belächelt werden. Dabei sind sie immer noch besser als Betrug oder Imitate, womit sich selbst in der Trüffelhochburg Italien viele Produzentinnen und Produzenten von Ölen durchschummeln.
China hat große Trüffelvorkommen an der Trüffelart Tuber indicum, die aber nicht zu den begehrten Arten gehört. Da sie Périgord-Trüffeln zum Verwechseln ähnlich sehen, werden sie gern zum Tarnen und Täuschen verwendet. In China galten sie, bevor die Nachfrage wegen rückgängiger Ernten in Europa stieg, als Viehfutter.
Neuseeland gilt neben Australien als die große Trüffelhoffnung der Zukunft. Mykorrhizierte Bäumchen werden in speziell aufbereiteter Erde in riesigen Plantagen kultiviert. Da in Australien und Neuseeland in unserem Sommer Winter ist, kommt die Ware zu dieser (nur für vergleichsweise uninteressante Sommertrüffel bekannten) Zeit zu uns. Wer Trüffel als echtes Saisonprodukt wahrnimmt, braucht diese (gute) Ware trotzdem nicht.
Und wo findet man die wertvollsten?
Wer Alba sagt, muss auch Périgord sagen. Die Stadt im Piemont und das französische Gebiet haben den zwei wertvollsten Trüffelarten – der weißen Alba-Trüffel (Tuber magnatum) und der schwarzen Périgord- Trüffel (Tuber melanosporum, oft unpräzise Wintertrüffel) ihre Beinamen gegeben. Das Aroma der ersten ist roh besonders intensiv, deshalb wird sie nie gegart, zweitere spielt ihre komplexen Aromen in der Verarbeitung aus und ist Basis für zahlreiche legendäre Gerichte der französischen Küche.
Wie findet man sie?
Hunde, genau genommen Hündinnen, sind die wichtigsten Partner bei der Suche nach den unter der Erde wachsenden Fruchtkörpern. Das Schwein hat längst ausgedient, weil viel zu unpraktisch in Transport, Handling und Fressgier. Die Hündinnen werden wie Drogensuchhunde von Welpe an auf den Trüffelgeruch geeicht. Es gibt dafür sogar eine eigene Universität.
Kein Scherz, heißt kurz „Barot“ (nach dem piemontesischen Wort für den Stock der Trüffelsucher) und ist in Roddi im Piemont zu finden. Die Ausbildung für vielversprechende Hunde dauert mehrere Jahre. Das Institut ist seit 1880 unter der Leitung der Familie Monchiero.
Was passt gut zu Trüffeln?
Butter ist die wichtigste Verbündete der Trüffel, darüber herrscht sogar zwischen Französ:innen und Italiener:innen Einigkeit. Wie so viele Aromen in Lebensmitteln sind auch die in der Trüffel fettlöslich.
Eier gehören neben Butter zu den wichtigsten Partnern in Crime der Trüffelküche. Ein Trüffelomelett mit schwarzen Trüffeln oder eine saftigweiche, gerade einmal gestockte Eierspeise mit frisch darübergehobelten weißen Trüffeln – mehr braucht es nicht zum Glück.
Fonduta schmeckt schon ohne Trüffel gut, ist aber nichts anderes als geschmolzener Käse, der mit reichlich frisch darübergehobelten weißen Trüffelscheibchen zum perfekten Sinnbild eines italienischen Trüffelgerichtes wird: simpel, fett, cremig, überirdisch köstlich. Käse ist – ob Parmesan oder Weichkäse, in Frankreich gern mit Trüffel affiniert – überhaupt ein guter Freund der Knollen.
Eiergerichten in ihrer den Trüffeln die Bühne überlassenden Schlichtheit ebenbürtig
sind jene mit Pasta. Es müssen ja nicht die legendären Tajarin sein, Eierteigwaren mit bis zu 20 Dottern auf ein Kilo Mehl. Auch Tagliatelle sind eine gute Unterlage für Trüffel. Es braucht nicht viel mehr als Butter, eventuell ein wenig feinsten, in Obers aufgelösten Parmesan und Salzflocken. Pasta darin schwenken, bei Tisch großzügig mit Trüffel behobeln.
Wachtel: Denn Halbtrauer tragende Poularden oder Perlhühner (unter der Haut mit schwarzen Trüffelscheiben und ordentlich Butter gefüllt) gehören zum Feinsten, was die Trüffelküche zu bieten hat.
Woher stammt der Geschmack des Trüffels?
Dimethylsulfid oder noch unsinnlicher DMS heißt der Stoff, aus dem die Trüffelträume sind. Das ist die für den Geschmack (eigentlich Geruch) hauptverantwortliche Komponente. Schweine, Hunde und womöglich auch Hamster können sie riechen – bei letzteren ist noch nicht klar, wie man ihnen ein Halsband oder Geschirr anlegt, um sie am Fressen des Fundes zu hindern.
Der Geruch ist also das, worum sich bei Trüffeln alles dreht, und zwar egal ob vordergründig in der Nase (wie bei Tuber magnatum) oder erst später beim Essen (wie bei Tuber melanosporum). Verantwortlich sind zig verschiedene Duftmoleküle, darunter Dimethylsulfid. Die Trüffel verbreitet ihre Sporen über den Kot der Tiere, die sie aufgrund ihres Duftes ausgraben und fressen.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Trüffelkauf ist Vertrauenssache. Je größer und professioneller die Händler:innen, desto weniger gehen sie selbst Täuschungen auf den Leim und desto eher sind sie gewillt, Anfänger:innen in das Erkennen genau richtig reifer Trüffel einzuweihen. Bei Konserven gilt: Immer das Etikett genau lesen. „Trüffel“ ohne lateinische Bezeichnung sagt gar nichts. „Tuber melanosporum“ (schwarze Trüffel) samt Herkunftsbezeichnung sind der Code zum echten Stoff.
Gibt es hochwertiges Trüffelöl?
Obwohl es in den letzten Jahren die eine oder andere Meldung gab, dass es nun gelungen sei, Trüffeln ihren Duft zu entlocken und dauerhaft und intensiv an Öl zu binden, gilt natürliches Trüffelöl ohne Aromen bis dato als Marketingschmäh. Warum so viel Trüffelöl, das mit einem aus Flüssiggas gewonnenen Aroma versetzt wird, in Umlauf ist und in Restaurants das ganze Jahr über Speisen verhunzt, ist wohl nur mit dem rollenden Rubel zu erklären.
Wo sind die bekanntesten Trüffelmärkte?
Jener in Richerenches (Provence) und der in Alba (Piemont) sind weltberühmt. Es gibt aber auch einen kleinen, feinen Trüffelmarkt in Wien, der seit knapp einem Jahrzehnt an mehreren Wochenenden im November stattfindet. Seriöse Händler:innen bieten dort zu fairen Preisen frische Trüffel, verarbeitete Produkte und Zubehör wie Trüffelhobel an. Für viele die Initialzündung in Sachen Trüffelsucht.
Wie lagere ich Trüffel richtig?
Reis hat in der sagenumwobenen Trüffelwelt eine wichtige Rolle. In ein Stück Küchenpapier gewickelt kann eine weiße Trüffel ein, zwei Tage, eine schwarze eine Woche, in Risottoreis (aber viel besser mit rohen Eiern) in einem Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ideal ist das aber nicht, weil der Reis dem Pilz zu viel Feuchtigkeit entzieht. Besser ist Risotto mit frischen Trüffeln.
Worauf muss ich bei der Verarbeitung achten?
Xerophil, also trockene Lebensräume bevorzugend, sind Trüffel wie die meisten anderen Pilze nicht. Das heißt aber nicht, dass man sie im Umkehrschluss waschen soll. Im Gegenteil, erdige Trüffel lieber abbürsten und eventuell schälen (Schalen für Saucen verwenden) als waschen, denn das Wasser würde den Geschmack stark verdünnen.
Gibt es für Trüffel eine Saison?
Saison ist ein erster Indikator für die Trüffelart. Alba-Trüffel gibt es ab Mitte Oktober. Anfang Jänner beginnt die Saison für Périgord-Trüffel, deren Höhepunkt im Februar erreicht wird. Trüffel außerhalb dieser Saison wie Sommer-, Burgunder- oder Herbsttrüffel sind sehr viel weniger aromatisch. Das muss nicht schlecht sein, jedoch wird oft Täuschung damit betrieben.
Können Trüffel gezüchtet werden?
Seit Jahrhunderten wird versucht, den edelsten aller Pilze zu züchten. Bis dato ohne Erfolg. Es werden zwar weit über bekannte Trüffelregionen hinaus Truffièren (Trüffelplantagen) aus mykorrhizierten Bäumen angelegt, die in Frankreich, Spanien und Australien auch erfolgreich sind. Erntegarantie gibt es bei diesen Trüffelkulturen aber keine.