1. Eine Frucht ist eine Traube
Um direkt eines der größten Lebensmittel-Missverständnisse überhaupt aus der Welt zu schaffen: Die Frucht, die wir da essen, ist eigentlich überhaupt keine Traube. Die kleinen, rundlichen, mal hellen, mal dunklen Kügelchen heißen Weinbeeren. Zu Trauben werden sie erst im Verbund. Mit dem Begriff Traube bezeichnet man nämlich die Gesamtheit aller Früchte, die gemeinsam an einem Zweig gewachsen sind, oder, wie der Duden es ausdrückt, die „traubig um den Stiel angeordneten Beeren, besonders des Weinstocks“.
2. Traube ist gleich Traube
Sieht man sich auf Märkten und in Lebensmittelgeschäften um, so könnte man meinen, es gebe gerade mal eine Handvoll Traubensorten: grüne, rote und blaue – und diese jeweils einmal mit Kernen oder ohne. Zum Glück ist das ganz anders. Tatsächlich ist das Feld der Traubensorten im Vergleich zu anderen Obstgattungen eines der vielfältigsten überhaupt. Das ist in erster Linie ein Verdienst des Weinbaus und blickt damit auf eine Jahrtausende alte Tradition zurück. Wilde Reben kommen seit jeher beinahe überall auf der Welt vor.
Mit Beginn des Weinbaus, man schätzt seinen Ursprung auf die Region des heutigen Georgien um 5000 v. Chr., begann auch die Züchtung und Weiterentwicklung dieser wilden Reben. Das Ziel war es von jeher, sie für den Weinbau besser nutzbar zu machen – ein Vorhaben, das bis heute nicht beendet ist. Von den über vierzigtausend Traubensorten, die auf der Erde vorkommen, gehören rund acht- bis zehntausend zur Gattung der Edlen Weinrebe, auch Vitis Vinifera genannt. Nur die Sorten dieser Gattung werden für den Verzehr bzw. die Weinproduktion angebaut. An Rebschulen auf der ganzen Welt wird allerdings noch immer stetig an der Züchtung neuer Rebsorten geforscht. Aktuell besonders im Fokus: pilzwiderstandsfähige Rebsorte, kurz PiWi genannt.
| Was sind eigentlich PiWis? | Bei den sogenannten PiWi-Sorten handelt es sich um Rebsorten, die gezielt gezüchtet werden, um Weinreben anpflanzen zu können, die gegen die gängigsten Pilzkrankheiten immun sind. Gerade mit voranschreitendem Klimawandel wird es immer wärmer in den Weinbergen. Kommt dann noch Feuchtigkeit dazu, haben Pilze leichtes Spiel. Durch die Vermählung von bekannten Rebsorten mit widerstandsfähigen Wildreben erhofft man sich so, die Rebsorten der Zukunft zu züchten. |
3. Aus allen Trauben macht man Wein
Nur, weil es fast zehntausend verschiedene essbare Traubensorten gibt, heißt das noch lange nicht, dass sie sich auch alle für die gleichen Zwecke eignen. Die wichtigste Unterscheidung hierbei ist die zwischen Kelter- und Tafeltrauben.
Während Keltertrauben meist kleinbeerig sind, wenig Saft, aber dafür viel Zucker enthalten und eng beieinander wachsende Beeren haben, ist bei den Tafeltrauben das Gegenteil der Fall. Sie sind meist lockerbeerig, enthalten weniger Zucker, dafür aber umso mehr Wasser. Die Beeren sind größer und enthalten kleinere bis kaum mehr spürbare Kerne.
Diese Unterschiede ergeben sich aus den jeweiligen Ansprüchen an die Trauben. Während es für Winzer:innen besonders wichtig ist, geschmacklich hochkonzentrierte Trauben lesen zu können, die viel Zucker, Säure und Aromastoffe mitbringen, sollen Tafeltrauben für den täglichen Verzehr frischer sein und mehr Saft enthalten. Je kleiner die Beeren, desto mehr Geschmack steckt für gewöhnlich in ihnen. Das ist gut für die Weinproduktion, für den Snack zwischendurch aber eher unbefriedigend, weil im unverarbeiteten Zustand auch noch längst nicht alle Aromastoffe wirklich wahrnehmbar sind. Außerdem spielen die Kerne bei manchen Arten der Weinbereitung eine wichtige Rolle. Kernlose Trauben, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, sind daher für die meisten Winzer:innen keine Alternative.
„Auch in Tafeltrauben sind Zucker, Wasser, Säure und Aromastoffe
enthalten. Das ist im Prinzip alles, was es braucht, um einen Wein herstellen
zu können. Das Ergebnis wäre aber insgesamt wohl eher mittelprächtig.“
Bei Tafeltrauben sieht das jedoch ganz anders aus. In der Theorie lässt sich natürlich auch aus Tafeltrauben Wein herstellen, wirklich viel erwarten sollte man davon allerdings nicht: „Auch in Tafeltrauben sind Zucker, Wasser, Säure und Aromastoffe enthalten“, sagt Alexander Pflüger vom gleichnamigen Bio-Weingut im deutschen Anbaugebiet Pfalz.
„Das ist im Prinzip alles, was es braucht, um einen Wein herstellen zu können. Das Ergebnis wäre aber insgesamt wohl eher mittelprächtig. Dadurch, dass Tafeltrauben weniger Säure beinhalten, würden sie wahrscheinlich recht breite und dumpfe Weine hervorbringen, die keine wirkliche Frische haben. Keltertrauben sehen zwar manchmal etwas unscheinbar aus und schmecken vom Stock weg auch nicht immer besonders intensiv, aber ihre vielen an den Zucker gebundenen Aromastoffe entfalten sich erst während der Gärung so richtig. Zum Verzehr eignen sie sich daher nicht so gut. Da soll es doch lieber knackig, saftig und frisch zugehen.“
Keltertrauben vs. Tafeltrauben
| Keltertrauben | Tafeltrauben |
| kleine Beeren | große Beeren |
| dichte Trauben | lockerbeerige Trauben |
| hoher Zuckergehalt | niedriger Zuckergehalt |
| niedriger Wassergehalt | hoher Wassergehalt |
| enthalten Kerne | enthalten selten Kerne |
| Sorte von hoher Relevanz | Sorte bleibt eher unbeachtet |
| z.B. Sorten wie Riesling, Zweigelt, Grüner Veltliner, Merlot etc. | z.B. Sorten wie Birstaler Muskat, Lignan Blanc, Perlona, Regina etc. |
4. Die Kerne sind nur lästiges Beiwerk
Apropos Kerne: Es ist mittlerweile tatsächlich schwierig geworden, im gewöhnlichen Lebensmitteleinzelhandel noch Trauben mit Kernen zu bekommen. Zu beliebt sind die zur Kernlosigkeit gezüchteten Vertreter. Das ist natürlich einerseits praktisch, es spart das lästige Ausspucken der Kerne, andererseits entgeht uns dadurch auch viel Gutes. Die Kerne eigenen sich nicht nur für das Keltern besonders charaktervoller Weine, sondern sind reich an wertvollen und gesunden Ölen.
Das Traubenkernöl, in Restaurants wie Hobbyküchen für sein neutrales Aroma geschätzt, ist ein wichtiger Lieferant von ungesättigten Fettsäuren, die unter anderem bei der Regulation des Cholesterinspiegels helfen können. Darüber hinaus können sie blutdrucksenkend wirken und damit Herz-Kreislauferkrankungen wie Infarkten oder Schlaganfällen vorbeugen. Der hohe Gehalt an Vitamin E macht Traubenkernöl ebenfalls zu einem verlässlichen Sparringspartner gegen freie Radikale, die die Gefäße angreifen. Gut für die Haut ist Traubenkernöl obendrein.
„Es klingt paradox, aber Trauben sind in der
Tat schwer mit Wein zu kombinieren.“
Und auch die Früchte selbst sind – insofern sie nicht bereits zu Wein verarbeitet worden sind – überaus gesund: Ihre hohe Konzentration an Kalium kann bei der Entwässerung des Körpers helfen, während die in ihnen enthaltenen Vitamine der B-Gruppe den Stoffwechsel und die Blutbildung unterstützen. Die in den Beerenhäuten enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe regen die Verdauung an und können so die Darmgesundheit positiv beeinflussen.
| Eine erfrischende Gesichtsmaske mit Traubenkernöl | Eine erfrischende Maske aus Traubenkernöl und Topfen eignet sich hervorragend, um die Gesichtshaut zu revitalisieren und ihr etwas Feuchtigkeit zu spenden. Dazu einfach einen Teelöffel Traubenkernöl mit einem Esslöffel Topfen vermischen, auftragen und nach einer Viertelstunde Einwirkzeit mit lauwarmem Wasser abwaschen. |
5. Wein und Trauben sind ein Perfect Match
„Es klingt paradox, aber Trauben sind in der Tat schwer mit Wein zu kombinieren“, sagt Ronny Weber, einer der höchstgelobten Sommeliers im deutschsprachigen Raum, gegenüber dem Business Insider. In der Tat stoßen sich die Aromen von Weinbeeren und fertig gekelterten Weinen eher ab. Woran das genau liegt, kann nur gemutmaßt werden. Am wahrscheinlichsten ist, dass sich die Gerbstoffe aus den Beeren mit denen aus dem Wein vermischen und gewissermaßen aufaddieren.
Es entsteht ein pelziges Gefühl auf der Zunge, das sich gerade bei ohnehin schon gerbstoffhaltigen Weinen bis auf den Zahnschmelz ausbreiten kann. Vom bitteren Geschmack ganz zu schweigen. Außerdem werden hier im direkten Vergleich die Unterschiede zwischen Kelter- und Tafeltrauben besonders deutlich, denn die Wenigsten werden zu ihrem Wein genau die Beeren naschen können, die auch in dem edlen Tropfen selbst verarbeitet wurden.
Wer Weinbeeren gern mit anderen Lebensmitteln kombinieren möchte, sollte am ehesten zu Käse greifen, denn das ist in der Tat ein ‚Perfect Match‘ – und zwar mit beinahe jedem Käse. Bei gereiften, salzigen Hartkäsen kontrastiert vor allem die Frische der Weinbeeren und bringt Spannung auf die Zunge. Bei jungen Schnitt-, Weich- und sogar Frischkäsen ist es vor allem die Fruchtsüße der Trauben, die das Aroma des Käses beflügelt. In Salate passen Weinbeeren übrigens auch sehr gut, vor allem, wenn sie eine Umami-Komponente wie ausgelassene Speckwürfel, getrocknete Tomaten oder Walnüsse beinhalten.
