21.000 Tonnen. So viel Wurst essen Herr und Frau Österreicher:in pro Jahr. Wer will, kann diese Zahl durch die aktuelle Einwohnerzahl von 9.198.214 dividieren, und erhält einen theoretischen Pro-Kopf-Konsum. Aber selbst ohne Taschenrechner ist klar: Österreich ist ein Wurstland. Österreich ist die Wurst nicht wurst, oder anders gesagt: Die Wurst ist in Österreich omnipräsent – ob am Frühstückstisch, beim Heurigen oder im Supermarkt.
Beim Koch.Campus, der im Jänner in der Fleischerei Höllerschmid im niederösterreichischen Walkersdorf stattfand, wurde die Rolle der Wurst in der kulinarischen Alpenrepublik einen ganzen Tag lang diskutiert. Ein Fazit könnte lauten: Vielleicht ist genau ihre Omnipräsenz das Problem. Und vielleicht wäre sie besser, würden wir sie etwas weniger oft, dafür aber mit mehr Wertschätzung zu uns nehmen.
Wurst als nachhaltiges Lebensmittel?
Aber beginnen wir mit dem Positiven: Die Wurst hat durchaus das Potenzial, ein zeitgemäßes, nachhaltiges Lebensmittel zu sein.
„Eigentlich gibt es kein Steak ohne die Wurst – und umgekehrt“, sagt Bio-Schafmilchproduzentin Eva-Maria Nuart vom Betrieb Nuart vulgo Hafner in Völkermarkt, Kärnten beim Wurstseminar.
Was gemeint ist: Auf jedes Filet oder Beiried kommen Teile wie Bauch, Schulter, Kopf oder Abschnitte. Wurst ist eine klassische Form der Nose-to-Tail-Verwertung – also der möglichst vollständigen Nutzung eines Tieres. Extra, Frankfurter, Krakauer, Bratwurst, Käsekrainer oder Hauswürstel: In der Theorie klingt das nach Kreislaufwirtschaft.
Entscheidend ist jedoch, wie diese Wurst hergestellt wird. Und vor allem: welche Zusatzstoffe verwendet werden. Spoiler: Viel zu oft viel zu viele davon. Dabei geht es nachweislich anders – und besser.
Die häufigsten chemischen Zusatzstoffe in der industriellen Wurst
Industriell hergestellte Wurst enthält oft eine Vielzahl technologischer Hilfsmittel. Dazu zählen unter anderem:
- Dextrose – günstiger Zucker, fördert die Umrötung und überdeckt unerwünschte Geschmäcker
- Nitritpökelsalz – sorgt für die typische rosa Farbe
- „Aroma“ oder Gewürzaroma – meist industriell extrahiert oder synthetisch hergestellt
- Ascorbinsäure – stabilisiert Farbe und Geschmack
- Säureregulatoren (z. B. Natriumacetat, Citrat) – steuern den pH-Wert
- Antioxidationsmittel (z. B. Natriumascorbat) – verhindern Farb- und Geschmacksverlust
- Bindemittel wie Carrageen oder modifizierte Stärke – sorgen für gleichmäßige Konsistenz
- Geschmacksverstärker (z. B. Mononatriumglutamat)
- Farbstoffe (z. B. E120, E124) – intensivieren die rote Farbe
Diese Stoffe erfüllen technologische Funktionen – doch sie sind oft Ausdruck eines Systems, das auf Standardisierung, lange Transportwege und maximale Haltbarkeit ausgelegt ist.
Handwerk statt Zusatzstoffe: Wurst ohne Phosphat
Das zeigt Gaumen-Hoch-Mitglied Helga Bernold. Gemeinsam mit ihrem Partner Wolfgang hält sie im nordöstlichen Waldviertel rund 120 Rinder nach Demeter-Kriterien, darunter Wagyu, Angus und Pinzgauer. Neben Fleisch verarbeitet das Paar auch Getreide, Linsen, Kürbisse und Sonnenblumenkerne – und produziert Wurstwaren wie Pastrami, Rinderkäsekrainer, Rinderkäswurst, Polnische, Leberkäse oder Rindersalami.
Was Bernolds Würste unterscheidet, ist der weitgehende Verzicht auf chemische Zusatzstoffe. Ein Beispiel: Phosphat in Wurst.
Wurst geht auch ohne Phosphat
Phosphate – Salze der Phosphorsäure – wirken als Stabilisatoren und Feuchthaltemittel. Sie sorgen dafür, dass Wurst fester, saftiger und optisch ansprechender wirkt.
„In der Industrie landet Fleisch oft erst nach langen Transporten in der Wurstmaschine – da braucht man Phosphate, um die Würste saftig zu halten“, erklärt Bernold. Bei ihr beginnt die Verarbeitung unmittelbar nach der Schlachtung. Sie arbeitet nach dem sogenannten Warmbrätverfahren: Die Wurstmasse nur leicht erwärmt bindet durch den natürlichen Eiweißaufbau von Fleisch und Fett von selbst. „Da wird die Wurstmasse nur leicht erwärmt und hält durch den natürlichen Eiweißaufbau von Fleisch und Fett von selbst zusammen. Gleichzeitig sorgt das noch vorhandene Muskelglykogen dafür, dass beim Reifen Milchsäure entsteht, die die Proteine bindet und die Wurst schön saftig macht“, sagt Bernold. „Wer so arbeitet, braucht kein chemisches Phosphat.“
Nitritpökelsalz: Warum Wurst rot ist
Ein besonders umstrittener Zusatzstoff ist Nitritpökelsalz. „Als Konservierungsstoff ist Pökelsalz zweitrangig, weil dafür normales Salz in der Regel ausreicht“, sagt Bernold. „Viel wichtiger ist es für die Industrie wegen der Farbe.“
Nitrit sorgt für die typische rosa bis rote Färbung. Diese „gesunde Röte“ ist tief in unserer Wahrnehmung verankert. Graue Wurst wird schnell mit Verderb assoziiert. „Auch wir haben Würste, in die wir etwas Pökelsalz zugeben, weil sie ansonsten durch ihre graue Farbe nicht zu verkaufen wären“, sagt Bernold. „Leider gibt es dieses verbreitete Bild: Ist eine Wurst grau, dann ist sie schlecht.“
So appetitlich uns die Röte gepökelter Wurst also auch scheinen mag – sie hat einen Preis: Tatsächlich kann Nitrit im Körper zu Nitrosaminen reagieren, die als potenziell krebserregend gelten. Das Risiko steigt insbesondere bei starker Erhitzung, besteht jedoch grundsätzlich bei regelmäßigem Konsum gepökelter Produkte.
Die unsichtbaren Helfer der Industrie
Dass die Industrie langsam beginnt, diese Problematik ernst zu nehmen, zeigt sich in einzelnen Bio-Wurstprodukten, die explizit als „pökelsalzfrei“ deklariert werden. Und doch: Die Wurst nur wegen Pökelsalz zu verteufeln, wäre falsch.
Der allergrößte Teil der industriell hergestellten Wurstwaren beinhalten außerdem eine Vielzahl chemischer Helferlein, bei denen einem der Appetit vergeht: Dextrose, nicht näher definierte und damit meist synthetisch hergestellte „Aromen“, Säureregulatoren, Antioxidationsmittel, intransparente Bindemittel, Geschmacksverstärker oder Farbstoffe. „Sobald die Wurstproduktion industrielle Ausmaße annimmt, dienen solche Zusatzstoffe der Risikominimierung, der Sicherheitskalkulation und natürlich auch der Gewährleistung eines immer gleichbleibenden Geschmacks“, gibt sich Bernold sachlich. Wie sie es als kleine Demeter-Produzentin dennoch schafft, ihren Anspruch an Naturbelassenheit durchzusetzen, zeigt sie ausgerechnet mit einem österreichischen Wurst-Heiligtum: dem Leberkäse.
Grau ist das neue Rot
Bernolds Leberkäse ist bewusst grau – weil er ohne Pökelsalz hergestellt wird. „Ein grauer Leberkäse ist in Österreich ungewohnt. Aber wenn wir erklären, warum das so ist, verstehen es die Kund:innen schnell – und viele wollen danach keinen anderen mehr.“ Aufklärung wirkt. Doch sie braucht Zeit.
Industrielle Wurst vs. Handwerk
Die industrielle Wurstproduktion setzt auf Risikominimierung, Standardisierung und gleichbleibenden Geschmack. Zusatzstoffe dienen der Planbarkeit. Das Handwerk hingegen setzt auf Frische, kurze Wege und Know-how. Auf Vertrauen in Rohstoffqualität statt auf chemische Absicherung.
Die Wurst allein wegen Nitritpökelsalz zu verteufeln, wäre zu einfach. Entscheidend ist der Kontext: Herkunft des Fleisches, Verarbeitung und Transparenz. Produzent:innen wie Helga Bernold zeigen, dass Wurst ein nachhaltiges Handwerksprodukt sein kann – wenn sie als solches verstanden wird.
