Der Meidlinger Markt ist für Heidi Ratzinger kein neuer Arbeitsplatz. Von 2019 bis 2024 stand sie hier in der Wirtschaft am Markt am Herd, verband Wiener Wirtshausküche mit ihren oberösterreichischen Wurzeln und den internationalen Einflüssen des Marktes. Dann ging sie. Nun kommt sie zurück – nur ein paar Schritte weiter.
Ab Oktober übernimmt Ratzinger die Küchenleitung im biozertifizierten Heu & Gabel. Und trifft dort auf einen Betrieb, dessen bisherige Ausrichtung ziemlich gut zu ihrer eigenen Vorstellung von Küche passt: gute Produkte, enge Beziehungen zu Produzent:innen und eine Speisekarte, die sich danach richtet, was gerade verfügbar ist.
Eine Wirtshausköchin mit ziemlich viel Erfahrung
Mehr als drei Jahrzehnte arbeitet Ratzinger mittlerweile in der Gastronomie. Ihre kulinarischen Wurzeln liegen allerdings noch weiter zurück. Aufgewachsen auf einem Bauernhof im Innviertel, gehörten Landwirtschaft, Saisonalität und der direkte Bezug zu Lebensmitteln früh zu ihrem Alltag.
Später wurde ihr Radius deutlich größer. Ratzinger arbeitete unter anderem in Deutschland, der Schweiz, Norwegen und den USA. In der Blauen Gans in Salzburg war sie Souschefin und Küchenchefin, in Wien arbeitete sie über mehrere Jahre mit Christian Petz und leitete die Küchen des Holy Moly am Badeschiff sowie des Petz im Gußhaus. Am Knappenhof an der Rax erkochte sie 2018 ihre erste Haube. Zuletzt führte ihr Weg zu den Geschwistern Rauch in die Steiermark.
All diese Stationen haben Spuren hinterlassen. Die Basis ihrer Küche bleibt aber österreichisch, insbesondere oberösterreichisch. Im Heu & Gabel soll daraus eine gehobene Wirtshausküche entstehen, die klassische Zubereitungen ernst nimmt, sich aber nicht vor Einflüssen von außerhalb verschließt.
Was da ist, kommt auf den Teller
Das passt zu einem Restaurant, dessen Küche sich ohnehin nicht unabhängig von Landwirtschaft und Jahreszeit denken lässt. Das Heu & Gabel arbeitet eng mit regionalen Bio-Produzent:innen zusammen, darunter Helga Bernold, die Familie Nuart, der Naturhof Wieser und Schloss Litschau. Saison und tatsächliche Verfügbarkeit bestimmen mit, was gekocht werden kann.
An diesem Prinzip soll sich mit der neuen Küchenchefin nichts ändern. Ratzinger bringt vielmehr ihre eigene Handschrift in diese bestehende Struktur ein. Produkt und Handwerk sollen im Vordergrund stehen, ohne dass aus anspruchsvoller Küche automatisch ein förmliches Restaurant werden muss.
„Mit Heidi verbinden mich viele Jahre der Freundschaft. Sie war einer der Hauptgründe, warum ich den Meidlinger Markt schon lange vor dem Heu&Gabel so ins Herz geschlossen habe.“
Auch der Markt vor der Tür spielt dabei eine Rolle. Schon während ihrer Zeit in der Wirtschaft am Markt ließ Ratzinger die unterschiedlichen kulinarischen Einflüsse des Meidlinger Markts in ihre Küche einfließen. Nun bekommt sie die Gelegenheit, diesen Zugang einige Meter weiterzuführen.
Vom Gast zur gemeinsamen Sache
Dass ausgerechnet Ratzinger die Küche übernimmt, hat auch eine persönliche Vorgeschichte. Heu & Gabel-Betreiberin Kathi Schinner-Krendl war bereits lange vor der Eröffnung ihres eigenen Restaurants regelmäßig bei ihr in der Wirtschaft am Markt zu Gast. Daraus entwickelte sich über die Jahre eine Freundschaft.
„Mit Heidi verbinden mich viele Jahre der Freundschaft. Sie war einer der Hauptgründe, warum ich den Meidlinger Markt schon lange vor dem Heu&Gabel so ins Herz geschlossen habe“, sagt Schinner-Krendl. Jetzt wollen die beiden das Restaurant gemeinsam weiterentwickeln.
Ratzinger übernimmt dabei ein Haus, das sich zuletzt auch kulinarisch deutlich weiterentwickelt hat. Unter ihrer Vorgängerin Clara Aue wurde das Heu & Gabel biozertifiziert, die Zusammenarbeit mit regionalen Produzent:innen vertieft und im Gault&Millau Guide 2026 mit 14,5 Punkten und zwei Hauben ausgezeichnet.
Aue verlässt das Restaurant nun mit einem eigenen Projekt vor Augen: Im dritten Wiener Gemeindebezirk will sie sich mit einem eigenen Lokal selbstständig machen. Für Heidi Ratzinger schließt sich dagegen ein Kreis. Nach zwei Jahren außerhalb des Meidlinger Markts kehrt sie im Oktober dorthin zurück, wo sie über Jahre gekocht hat – diesmal im Heu & Gabel.
