Weißes Kalbfleisch gilt beim Wiener Schnitzel bis heute als Qualitätsmerkmal. Doch die helle Farbe entsteht oft durch eine Mastform, die in Österreich verboten ist. Aktuelle Recherchen zeigen, dass in der Gastronomie weiterhin Kalbfleisch aus dem Ausland verarbeitet wird – meist ohne verpflichtende Herkunftskennzeichnung. Der folgende Beitrag erklärt, warum Kalbfleisch weiß ist, woher es kommt und welche Folgen das für Tierwohl, Landwirtschaft und Konsument:innen hat.
(Aktualisierung vom 16. Jänner 2026.)
Es geht nicht anders, man muss mit dem Wiener Schnitzel beginnen. Dem echten, versteht sich. Also dem aus Kalbfleisch. Meist wird es ja aus den Kalbsteilen namens „Oberschale“ oder „Nuss“ zubereitet. Knusprig muss es sein, unser Schnitzi, luftig, zart – und vor allem: weiß. Ja, wer ein Wiener Schnitzel isst, der will das Fleisch – ob bewusst oder unbewusst – strahlend weiß. So schmeckt es Gästen in Österreich seit Jahrzehnten nun einmal am besten.
Die Sache ist nur die: Die Farbe Weiß ist, was das Wiener Schnitzel und überhaupt Kalbfleisch betrifft, alles andere als die Farbe der Unschuld. Sie ist vielmehr die Farbe der Qual.
Warum weißes Kalbfleisch meist aus dem Ausland kommt
Weil Kälber nämlich dafür bewusst gequält werden müssen. So sehr, dass es in Österreich mittlerweile verboten ist. Deswegen kommt der Großteil des Kalbfleischs, das immer noch in viel zu vielen Betrieben in Österreich zu Wiener Schnitzel und Co. verarbeitet wird, aus dem Ausland, vor allem aus den Niederlanden.
„Dort werden Kälber bewusst eisenfrei ernährt, das führt zu einem massiven Eisenmangel, aber nur dadurch kann das Fleisch so weiß werden“, sagt Helga Bernold. Die Demeter-zertifizierte Landwirtin hält im Weinviertler Stronsdorf auf 100 Hektar eine 120-köpfige Rinderherde – und praktiziert dort so ziemlich das Gegenteil dessen, was in den brutalen Kälbermastbetrieben in den Niederlanden passiert.
„Dort werden Kälber bewusst eisenfrei ernährt, das führt zu einem massiven Eisenmangel, aber nur dadurch kann das Fleisch so weiß werden.“
Bernold erklärt weiter: „Natürlich und artgerecht gehaltene Kälber fangen oft schon nach wenigen Tagen damit an, beim Heu der Mutter mitzuknabbern. Sobald ein Kalb Raufaser isst, also pflanzliches Futter wie eben Heu, Gras oder Stroh, wird das Fleisch aber automatisch dunkler, weil darin auch Eisen enthalten ist.“
„Geschlachtet werden sie dort in der Regel erst mit sechs oder acht Monaten. Bei uns in Österreich sind sie in diesem Alter schon Jungrinder mit tiefrotem Fleisch.“
Die Kälbermast in den Niederlanden geht noch weiter: Durch die mutterlose Aufzucht sind Kälber voll und ganz auf industrielle Milchaustauscher angewiesen, einem gezielten Muttermilchersatz also, der – wenig verwunderlich – eisenfrei ist und den Eisenmangel des Kalbs verschärft. Die Folge: Lethargie, Orientierungslosigkeit, Verdauungsstörungen, und weil das Saugbedürfnis unbefriedigt bleibt: krankhaftes Besaugen anderer Kälber oder von Stallgegenständen.
Zusätzlich zu alledem werden die Kälber in solchen Mastbetrieben größtenteils im Dunklen gehalten, weil auch der bewusst herbeigeführte Vitamin-D-Mangel das Fleisch weiß hält. „Geschlachtet werden sie dort in der Regel erst mit sechs oder acht Monaten. Bei uns in Österreich sind sie in diesem Alter schon Jungrinder mit tiefrotem Fleisch“, so Bernold.
Dass diese Praxis bis heute verbreitet ist, hat auch mit fehlender Transparenz zu tun: In der Gastronomie gibt es derzeit keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch. Gäste können daher meist nicht nachvollziehen, woher das Kalbfleisch auf ihrem Teller stammt – selbst dann nicht, wenn sie bewusst regional oder österreichisch essen möchten.
„Bio spielt in der Gastronomie eine immer größere Rolle, weil Gäste wissen wollen, woher ihr Essen kommt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde. Gerade bei sensiblen Produkten wie Kalbfleisch braucht es daher eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung als wichtigen Schritt zu mehr Transparenz. Bio steht für höchste Standards und nachweisbare Nachhaltigkeitsleistungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Entscheidend ist, dass die Herkunftskennzeichnung mit einer praxistauglichen und verlässlichen Bio-Kontrolllösung verknüpft wird. Nur so entsteht Rechtssicherheit für die Betriebe und das notwendige Vertrauen bei den Konsument:innen.“
Warum dunkleres Kalbfleisch in Österreich schlechter vermarktbar ist
In Österreich ist eine solche Form der Kälbermast verboten. Kälber müssen „artgerecht“ gehalten werden – das bedeutet, ihre Nahrung muss auch ausreichend Eisen beinhalten. Das hat aber natürlich zur Folge, dass österreichisches Kalbsfleisch dunkler ist als das mangelhaft kranke aus den Niederlanden.
Für viele Konsument:innen in Österreich ist das zu dunkel. Dass das bis heute ein Problem ist, zeigt auch ein im Jahr 2020 veröffentlichter Beitrag der Landwirtschaftskammer Salzburg, in dem es heißt: „Die dunkle Farbe des Fleisches, welche durch den Eisengehalt im Hämoglobin des Blutes verursacht wird, stellt derzeit noch eine große Herausforderung in der Vermarktung dar.
Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Heu muss somit aufgrund der Eisenkonzentration begrenzt werden. Kalbfleisch wird zum größten Teil aus den Niederlanden aufgrund des günstigeren Preises importiert.“
“Eigentlich sollte jedes österreichische Schulkind einmal auf einem Bauernhof gewesen sein, um zu wissen, wie beispielsweise Kalbfleisch produziert wird – und eben auch, wie es nicht produziert werden sollte.“
Bezeichnenderweise heißt es weiter: „Holländisches Kalbfleisch überzeugt Konsumentinnen und Konsumenten mit seiner hellen – fast weißen – Farbe und den einheitlichen Größen der Teilstücke. Die helle Farbe von Kalbfleisch ist kaufentscheidend, da sie eine helle Farbe beim Fleisch mit jungen Tieren verbinden.“
Der Beitrag kommt zum Schluss: „Für die [österreichischen, Anm.d.R.] Kälbermäster in der Praxis ist die Erreichung einer hellen Fleischfarbe eine Herausforderung, da Kälber, die mit Vollmilch und Ergänzungsfuttermitteln wie Heu, Kraftfutter und Stroh gemästet werden, häufig eine dunklere Fleischfarbe aufweisen.“
„Die fehlende verpflichtende Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie bleibt ein zentrales Transparenzproblem. Gerade bei Kalbfleisch ist für Gäste kaum erkennbar, ob heimische Ware mit hohen Tierwohlstandards oder günstige Importe aus intensiver Mast auf dem Teller landen. Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung ist daher unausweichlich, damit Konsumentinnen und Konsumenten selbstbestimmt entscheiden können. Besonders BIO‑Kalbfleisch, das streng tierwohlgeprüft ist und eine klar geregelte Herkunft garantiert, würde dadurch endlich sichtbar.“
Genau hier liegt der Kern der aktuellen Debatte: Solange helle Farbe als Qualitätsmerkmal gilt, bleiben tiergerechte Produktionsweisen im Nachteil – und Importware attraktiv.
Was Konsument:innen über Kalbfleisch wissen sollten
Damit sich die Strukturen rund um den weißen Kalbsfleischfetisch österreichischer Gäste und Verbraucher:innen nachhaltig ändern, sieht Helga Bernold einen wichtigen Hebel in der Bildung.
„Sobald sich Menschen für diese Thematik interessieren, werden sie das nicht mehr tolerieren und umdenken. Aber wie bringt man Menschen möglichst früh dazu, über Lebensmittel nachzudenken? Ich denke, das geht am besten über die Schulen. Eigentlich sollte jedes österreichische Schulkind einmal auf einem Bauernhof gewesen sein, um zu wissen, wie beispielsweise Kalbfleisch produziert wird – und eben auch, wie es nicht produziert werden sollte.“
Aktuelle Forderungen nach mehr Transparenz – etwa durch eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie – setzen genau hier an. Sie könnten Konsument:innen dabei unterstützen, informierte Entscheidungen zu treffen und jene Betriebe sichtbar machen, die bewusst auf österreichisches und tiergerecht produziertes Kalbfleisch setzen.
Das Wiener Schnitzel ist ein Kulturgut. Ob es auch eines mit Zukunft ist, entscheidet sich nicht an der Panier – sondern an der Frage, wie viel Tierwohl, Transparenz und Verantwortung wir bereit sind mitzudenken.
Gaumen Hoch und Partner:innen aus der Bio-Branche fordern seit Mai 2025 eine verpflichtende Herkunftsskennzeichnung und Bio-Zertifizierung für die Gastronomie, weil Konsument:innen aktuell keine verlässlichen Informationen über Herkunft und Qualität tierischer Produkte in Restaurants bekommen.
Häufige Fragen zum Kalbfleisch beim Wiener Schnitzel
Warum ist Kalbfleisch beim Schnitzel so hell?
Weil Kälber in bestimmten Mastformen bewusst eisenarm gefüttert werden. Eisenmangel führt zu hellem Fleisch, ist aber mit Tierleid verbunden.
Ist weiße Kalbfleischmast in Österreich erlaubt?
Nein. In Österreich ist eine solche Mast verboten. Deshalb stammt ein großer Teil des weißen Kalbfleischs aus dem Ausland.
Gibt es eine Herkunftskennzeichnung für Kalbfleisch in Restaurants?
Derzeit nicht. In der Gastronomie gibt es keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch.
Ist dunkleres Kalbfleisch schlechter?
Nein. Dunkleres Fleisch ist oft ein Zeichen für artgerechte Fütterung und bessere Tiergesundheit.
