Zart geschmorter Sellerie wird durch karamellisierte Apfelspalten, Käseschaum
und eine feine Verjus-Sauce sowie Walnüsse, Petersilienöl und Kerbel ergänzt.
Zubereitung Sellerie
- Den Sellerie schälen und mit einem japanischen Gemüse- schneider in feine Spiralen schnei- den. Falls nicht vorhanden, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Öl bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten auf jeder Seite anbraten. Zum Schluss die Butter schmelzen und den Sellerie damit übergießen.
Zubereitung Äpfel
- Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 8 bis 10 Spalten schneiden. In einer Pfanne mit Butter ca. 3 Minuten anbraten und gelegentlich schwenken.
Zubereitung Schaum
- Milch und Obers auf- kochen, dann den geriebenen Käse einrühren. Mit 1 TL Maizena binden. In eine iSi-Flasche füllen, ins Wasserbad stellen und bei ca. 60 °C warmhalten.
Zubereitung Petersilienöl
- Petersilie und Maiskeimöl mixen, anschließend durch ein Sieb passieren.
Zubereitung Verjus-Sauce
- Den Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren, Verjus hinzufügen, mit etwas Salz abschmecken und mit kalter Butter montieren.
Anrichten
- Den geschmorten Sellerie in die Tellermitte setzen. Die Apfelspalten und Walnüsse darauf verteilen. Einige Löffel Verjus-Sauce darum träufeln. Den Käseschaum in kleinen Tupfen auf dem Teller platzieren. Zum Schluss mit Petersilienöl und Kerbel garnieren.
Zart geschmorter Sellerie wird durch karamellisierte Apfelspalten, Käseschaum und eine feine Verjus-Sauce sowie Walnüsse, Petersilienöl und Kerbel ergänzt.
WEIN IM GLAS: Grüner Veltliner Kaiserstiege Kremstal, Weingut Thiery-Weber
Dieser klassische Grüne Veltliner begeistert mit einem frischen Bouquet aus Äpfeln und Mango, ergänzt durch feine Pfeffernoten. Ideal
zu Fleisch, Fisch und asiatischen Gerichten.
STAR AUF DEM TELLER: Sellerie
Der Sellerie ist so vielseitig verwendbar. Egal ob roh, als Püree, im Salat, im Smoothie, gekocht in Suppen oder als Gewürz in Form von Selleriesalz – er passt fast überall rein und ist fast das ganze Jahr zu haben.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
Theresia Palmetzhofer
Zur Palme
Zwischen Kriecherl direkt vom Baum holen, den „Mostviertler Feldversu- chen“ und Besuchen von Winzer:innen bleibt Theresia Palmetzhofer keine Zeit für Langeweile. Nach Stationen in Italien, Kopenhagen und Wien über- nahm sie 2016 den elterlichen Betrieb in Neuhofen an der Ybbs. Ihr Fine- Dining-Restaurant bringt frische, re- gionale Zutaten auf den Teller. Zwei Drittel stammen aus der Umgebung: Wild von der Jagdgemeinschaft ne- benan, Eier von Tante Mitzi.
Ihre Küche? Ehrlich, bescheiden, kom- promisslos genial. Die Weinkarte? Vierzig Prozent Bio, zwanzig Natur- weine. Und wenn es passt, darf auch mal ein Oktopus auf die Karte. Für Theresia geht es vor allem um Authen- tizität und um Gerichte, die Geschich- ten erzählen.
Aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit Gaumen Hoch hält eine neue kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeits-Labels.
Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die erste Ausgabe wird am 8. Mai 2025 (nur für Abonnent:innen) der Tageszeitung „Kurier“ beigelegt. Kurz danach liegt sie kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
