Puntarelle findet man hierzulande selten. Nicht, weil sie schwer zu kultivieren wäre, sondern weil sie sich der Logik des Gefälligen entzieht. Bitterkeit verkauft sich schlecht. Wer sie auf die Karte setzt, trifft eine Entscheidung. Im Gaumen Hoch-Podcast, aufgenommen im Salon Plafond im MAK Wien, steht sie deshalb auch nicht als Beilage am Rand, sondern im Zentrum des Tellers.
Koch Peter Eichberger verwendet die inneren Sprosse der Pflanze – knackig, präzise bitter, mit einer Struktur, die beim Essen Widerstand leistet. Diese Bitterkeit wird nicht kaschiert, sondern geführt. Kurz in Olivenöl angebraten und mit Apfelessig abgelöscht, bleibt sie erhalten, wird aber ruhiger.
„Ein total spannendes Spiel zwischen Bitterkeit, ein bisschen Süße und leichter Säure.“
Was ist Puntarelle?
Eine Varietät der Zichorie (Cichorium intybus), verwandt mit Radicchio. Verwendet werden die innenliegenden, hellen Sprosse.
Geschmack
Deutlich bitter, dabei frisch und leicht knackig. Die Bitterkeit ist präzise und lässt sich gut balancieren.
Verwendung in der Küche
Klassisch roh als Salat (oft mit Sardellen, Knoblauch, Essig), aber auch gebraten oder kurz geschmort.
Zubereitung – worauf achten?
Die äußeren Blätter entfernen, die inneren Sprosse zuschneiden. Bitterkeit kann durch Wasser oder Säure gemildert werden – muss aber nicht.
Saison & Herkunft
Traditionell in Italien verbreitet, wird mittlerweile auch regional angebaut.
Daneben eine Schalottencreme, die Zeit braucht. Im Rohr geschmort, bis die Schärfe verschwindet und eine eigene Süße entsteht, anschließend mit Wiener Miso zu einer dichten, fast stillen Basis verarbeitet. Sie trägt das Gericht, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Die Preiselbeeren setzen den Kontrast. In Essig und Zucker eingelegt, später mit gebundenem Saft und Thymian ergänzt, bringen sie Säure und eine leichte Herbe, die nicht dagegen arbeitet, sondern das Bittere der Puntarelle präzisiert.
Was am Ende zusammenkommt, ist kein lautes Gericht. Eher ein genau gebautes: Bitterkeit, die stehen bleibt. Süße, die nicht dominiert. Säure, die lenkt. Und darüber eine Textur, die bewusst gesetzt ist – die frittierten Blätter der Puntarelle, die zeigen, dass hier nichts als Nebenprodukt gedacht wird.
Rezept aus dem Gaumen Hoch-Podcast
In der Folge „Greenwashing – Das Geschäft mit dem guten Gewissen“ erklärt Ursula Bittner von Greenpeace Österreich, Greenwashing als Strategie. Mit Gaumen Hoch-Gründerin Alex Seyer-Gmeinbauer spricht sie darüber, was hinter dem Begriff Nachhhaltigkeit wirklich steckt.
Zubereitung Schalottencreme
- Schalotten schälen, halbieren und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
- Abgedeckt bei 180 °C etwa 1 Stunde im Backrohr schmoren, bis sie weich sind.
- Anschließend mit veganer Butter und Wiener Miso fein mixen.
Zubereitung Preiselbeeren
- Preiselbeeren mit Apfelessig, Wasser und Zucker aufkochen, dann abkühlen lassen.
- Cranberrysaft mit Maizena binden, die eingelegten Preiselbeeren zugeben und kurz aufkochen.
- Thymian hinzufügen und ziehen lassen.
- Nach dem Abkühlen den Thymian entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Puntarelle
- Puntarelle putzen, holzige Teile entfernen und in Stücke schneiden.
- In Olivenöl anbraten, mit Bio-Apfelessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
