Spinat ist ein Frühlingsbote, der sich nicht lang aufhält. Wer ihn im April und Mai auf dem Markt findet — frisch, tiefgrün, mit dem leicht metallischen Eigengeschmack, den nur junges Blatt hat —, bekommt etwas anderes als das, was der Rest des Jahres unter diesem Namen im Handel kursiert. Die Tiefkühlvariante ist ein anderes Produkt. Gut, aber ein anderes.

Botanisch ist der Gartenspinat, Spinacia oleracea, ein Einwanderer. Er kam über Arabien und Persien nach Europa, vermutlich im frühen Mittelalter, und wurde rasch als nützlich anerkannt — weniger wegen des Geschmacks als wegen der Frühe seiner Ernte. Im März lässt sich kaum etwas anderes ernten. Spinat schon.

Das macht ihn für Betriebe, die saisonal und regional arbeiten, zu einer verlässlichen Größe: verfügbar, wenn anderes fehlt, robust genug für kühle Böden, und bei guter Herkunft von einer Qualität, die einfache Zubereitung rechtfertigt. Butter, Knoblauch, Salz — mehr braucht es nicht, wenn das Blatt stimmt.

Zu den praktischen Dingen: Frischer Spinat hält sich im Kühlschrank kaum mehr als zwei Tage, bevor er schlappmacht und Bitternoten entwickelt. Wer ihn kauft, sollte ihn kochen. Noch etwas: Das berühmte Missverständnis um den Eisengehalt — der ist real, aber nicht außergewöhnlich. Ein Kommastellenfehler in einer deutschen Nährwerttabelle aus dem 19. Jahrhundert hat den Mythos befeuert, Spinat enthalte zehnmal so viel Eisen wie er tatsächlich enthält. Er enthält 2,7 Milligramm pro 100 Gramm, nicht 27. Popeye war also ein Opfer schlechter Datenqualität.

Was stimmt: Spinat enthält Oxalsäure, die die Eisenaufnahme hemmt. Wer ihn mit einem Spritzer Zitrone oder einem säurehaltigen Dressing kombiniert, neutralisiert das teilweise — und verbessert nebenbei den Geschmack.

Bei Spinat lohnt sich der Griff zur Bioware besonders. Das Blattgemüse gehört zu jenen Kulturen, die konventionell mit vergleichsweise hohen Stickstoffmengen gedüngt werden — weil Spinat Nitrat stark akkumuliert und das Wachstum damit beschleunigt werden kann. Biologisch angebauter Spinat weist in der Regel deutlich niedrigere Nitratwerte auf. Hinzu kommt: Die großen, dünnen Blätter haben eine ausgeprägte Oberfläche und nehmen Rückstände leicht auf. Was draufkommt, bleibt — und lässt sich auch durch gründliches Waschen nur bedingt entfernen.