Es passiert schnell und meistens unbemerkt: Ein Salatbuffet steht bereit, dunkelgrünes Kürbiskernöl glänzt über den Blättern, und während die Gäste sich noch Teller füllen, wandert die Schüssel für ein paar Minuten in die Sonne. Wenn dann endlich gegessen wird, schmeckt etwas nicht mehr, wie es sollte. Nicht ranzig, wie man vielleicht erwarten würde, sondern bitter. „Ich glaube, da ist die Photosynthese schuld, dieses Grün nimmt das Licht so auf, und dann wird der Salat einfach grauslich“, erklärt sich Julia Fandler das Phänomen, die in vierter Generation die Ölmühle Fandler in der Steiermark führt.
Mehr über die 100-jährige Geschichte der Ölmühle Fandler gibt es in der aktuellen Folge des Gaumen Hoch Podcasts mit Julia Fandler und Ernährungstherapeutin Sandra Handlbauer-Zrust.
Ganz so ist es nicht, auch wenn die Grundidee stimmt: Nicht Photosynthese ist am Werk, sondern deren weniger bekannter Cousin, die Photooxidation. Das Chlorophyll, das dem Öl seine satte grüne Farbe gibt, reagiert unter Lichteinfluss mit Sauerstoff und setzt genau jenen Prozess in Gang, der empfindliche Fettsäuren angreift und den bitteren Beigeschmack erzeugt. Kaum ein anderes Öl reagiert so empfindlich auf Licht wie Kürbiskernöl, und genau diese Zerbrechlichkeit verrät einiges darüber, was ein echtes, kaltgepresstes Öl von einem industriell hergestellten unterscheidet.
100 Jahre und ein goldener Rucksack
Die Ölmühle Fandler feiert heuer ihr 100-jähriges Bestehen. Julias Urgroßvater hat den Betrieb einst gekauft, ihr Vater war in den 1980er Jahren einer der ersten, die überhaupt kaltgepresste Bio-Öle hergestellt haben, zu einer Zeit, in der Bio noch kein Begriff war. Julia ist seine älteste Tochter und mittlerweile seit 20 Jahren an der Spitze des Betriebs. Rund 20 verschiedene Bio-Öle stellt die Mühle heute her, vom Klassiker Kürbiskernöl über Leinöl bis zu Raritäten wie Kirschkern- oder Kamelinaöl.
Was bei der Ölmühle nebenbei mitläuft, ist ein Stück gelebte Kreislaufwirtschaft, das lange niemand so genannt hat. Wenn ein Kern gepresst wird, bleibt der sogenannte Ölkuchen zurück, reich an Protein. Den haben die Fandlers seit jeher an Bauern in der Region verkauft, die ihre Tiere damit gefüttert haben. „Wir haben Nachhaltigkeit schon in den 80er Jahren gelebt, ohne es zu wissen“, sagt Julia. Nichts wurde weggeworfen, weil es einfach keinen Sinn gemacht hätte.
Woran man ein gutes Öl erkennt, bevor man die Flasche öffnet
Auf der ungeöffneten Flasche verrät die Bezeichnung schon viel. Begriffe wie kaltgepresst oder nativ extra sind ein gutes Zeichen. Steht nichts dergleichen drauf, handelt es sich meist um industriell hergestelltes Öl. Dabei wird der Kern zerkleinert, mit einem Lösungsmittel behandelt, das Fett herausgelöst und anschließend hoch erhitzt, um das Lösungsmittel wieder zu entfernen. Am Ende steht ein geschmacksneutrales, sehr hitzebeständiges Öl, das seine Berechtigung hat, etwa in der Fritteuse, aber mit dem, was Julia herstellt, wenig zu tun hat.
Ist die Flasche erst offen, zählt für Julia vor allem die Farbe. Kürbiskernöl sollte dunkelgrün sein, nicht braun. Danach kommt der Duft: Ein mechanisch gepresstes Öl riecht nach dem, woraus es gemacht ist. Und dann der Preis. „Wenn etwas zu billig ist, ist es meistens mit der Qualität nicht weit her“, sagt sie, wohl wissend, dass das ein heikles Thema ist. Nicht immer ist teuer automatisch besser, aber bei Lebensmitteln steckt oft doch mehr Wahrheit darin, als man glauben möchte.
Kühl, dunkel, zügig aufbrauchen
Kaltgepresstes Öl gehört nicht ins Sonnenlicht und nicht neben die Herdplatte. Am besten lagert man es dunkel und kühl und verbraucht es innerhalb weniger Monate. Das mag im Vergleich zu Supermarktölen mit jahrelanger Haltbarkeit ungewohnt klingen, hat aber einen einfachen Grund: Ein gutes Öl soll frisch schmecken, nicht möglichst lange stehen können.
Der Trick mit der Sonne
Wer trotzdem einen Fleck auf der Kleidung hat, bekommt von Julia einen simplen Tipp: Kürbiskernöl ist so lichtempfindlich, dass Sonnenlicht die grüne Farbe des Flecks einfach ausbleicht. Das Kleidungsstück einfach für ein paar Stunden in die Sonne hängen, danach den restlichen Fettfleck mit etwas Spülmittel oder Gallseife behandeln und wie gewohnt waschen.
Auch die Herstellerin isst nicht jedes Kürbiskernöl
Am Ende des Gesprächs gibt Julia zu, dass selbst sie nicht jede Charge Kürbiskernöl mag. „Wenn das auf dem Salat drauf ist und das nicht gut ist, ganz ehrlich, das bringe ich nicht runter, das kann ich nicht essen.“ Ein Satz, der zeigt, worum es bei einem Öl wie diesem eigentlich geht: nicht um ein austauschbares Produkt aus dem Regal, sondern um etwas, das von der Ernte über die Pressung bis zur Lagerung mit Sorgfalt behandelt wurde und das genau deswegen auch Aufmerksamkeit verdient, wenn es am Teller landet.
Warum wird Kürbiskernöl in der Sonne bitter?
Kürbiskernöl enthält viel Chlorophyll, das unter Lichteinfluss oxidiert. Dieser Prozess heißt Photooxidation und greift die empfindlichen Fettsäuren im Öl an, wodurch ein bitterer Geschmack entsteht. Schon wenige Minuten direkte Sonne reichen aus.
Wie erkenne ich gutes Kürbiskernöl?
Gutes Kürbiskernöl ist kräftig dunkelgrün, nicht braun, riecht arttypisch nussig und trägt Bezeichnungen wie „kaltgepresst“ oder „nativ“. Fehlen diese Hinweise, handelt es sich meist um industriell hergestelltes Öl.
Wie lagert man Kürbiskernöl richtig?
Kürbiskernöl sollte dunkel und kühl gelagert und innerhalb weniger Monate aufgebraucht werden. Direktes Sonnenlicht und Wärme lassen es schneller an Geschmack verlieren.
Wie bekommt man Kürbiskernöl-Flecken aus Kleidung?
Das Kleidungsstück für ein paar Stunden in die Sonne hängen, das UV-Licht bleicht den grünen Fleck aus. Danach den restlichen Fettfleck mit Spülmittel oder Gallseife behandeln und wie gewohnt waschen.
