In Sarleinsbach im nördlichen Mühlviertel mögen die Uhren vielleicht ein wenig langsamer ticken. Der Landwirtschaft und dem Brotbacken hat das noch nie geschadet, im Gegenteil. „Unsere Familie betreibt seit Generationen Landwirtschaft“, erklärt Juliane Eder die Quintessenz des Betriebs: „Für uns beginnt das Backen daher nicht in der Backstube, sondern am Feld und beim Saatgut für unser Getreide.“
Schon 1980 stellte Vater Josef Eder als 20-jähriger Jungbauer die Landwirtschaft auf biologische Wirtschaftsweise um – zu einer Zeit, als Bio noch kein Marktsegment war, sondern vor allem auf persönlicher Überzeugung beruhte, die sich gegen lokales Unverständnis bewähren musste. Als er in jungen Jahren ein massives Bienensterben miterleben musste, erklärte ihm ein älterer Bauer: „Merk dir oans, Bua. Wos für die Bienen net guad is, is für‘d Menschen a ned guad.“ Gemeint waren natürlich die Folgen der agrochemischen Bewirtschaftung, die damals wie heute Insekten und Böden massiv schädigt und unweigerlich auch im menschlichen Nahrungskreislauf landet. Für Josef Eder war das die ultimative Motivation, den Weg der biologischen Landwirtschaft einzuschlagen.
Tradition und Technologie
Auf rund 30 Hektar Fläche baut die Familie Eder seit Generationen Getreide an: Dinkel, Roggen, Einkorn, Hafer und Gerste – mit alten Sorten, bei denen kein Weizen eingekreuzt wurde, um den Hektarertrag zu steigern. Darüber hinaus arbeitet man eng mit vielen Bio-Bäuer:innen aus der Region zusammen. Direkt nach der Ernte wird das Getreide bei nur 38 Grad langsam getrocknet, weil so der Keimling des Korns ohne Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen erhalten wird.
„Als Biolandwirte stellen wir eben besonders hohe Ansprüche ans Getreide.“
Diese Sorgfalt in der Produktion unterscheidet den Mauracherhof von fast allen anderen Bäckereien: „Als Biolandwirte stellen wir eben besonders hohe Ansprüche ans Getreide“, erklärt Juliane Eder, „und wir tun alles, um diese Qualität ins Brot zu bringen.“
Noch etwas ist einzigartig: Am Mauracherhof mahlt die Mühle das Getreide täglich frisch direkt in die Teigschüssel in der Backstube. Dies ist ein weiterer Schritt, um licht- und sauerstoffempfindliche Inhaltsstoffe bestmöglich zu erhalten.
„Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten beim Backen. Man kann Zeit nicht durch Technik ersetzen, ohne die Qualität zu opfern.“
Zeit als Zutat
Was in der industriellen Lebensmittelproduktion ein Kostenfaktor ist, ist am Mauracherhof ein Qualitätsversprechen. Eine vierstufige Sauerteigführung über bis zu 48 Stunden macht sämtliche Erzeugnisse außergewöhnlich bekömmlich und hält sie länger frisch. „Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten beim Backen. Man kann Zeit nicht durch Technik ersetzen, ohne die Qualität zu opfern“, sinniert Juliane Eder: „Wir setzen moderne Produktionstechnologie daher gezielt so ein, dass sie die handwerkliche Arbeit unserer tollen Mitarbeiter:innen unterstützt, aber das Produkt niemals verändert.“
Der Mauracherhof bewegt sich in einem Spannungsfeld, das für viele handwerklich geprägte Lebensmittelbetriebe typisch ist: Wie bleibt man glaubwürdig, wenn der Betrieb expandiert? Wie verbindet man bäuerliche Herkunft mit professioneller Produktion? Am Mauracherhof funktioniert das vorbildlich. Der Betrieb ist energie- und ressourcenschonend vorbildlich konzipiert und hat viele Abläufe digitalisiert – auch um die 50 Mitarbeiter:innen zu entlasten. Vater Josef Eder war auch in diesem Bereich sehr innovativ und oft seiner Zeit voraus.
Zufrieden backt es sich besser
Teamgeist, Fairness und Respekt gehören auch zu den Werten, die Juliane und ihre Geschwister verinnerlicht haben. „Ein intaktes Teamgefüge und zufriedene Mitarbeiter:innen sind uns sehr wichtig“, erklärt sie anhand einiger Beispiele. Auf betrieblicher Ebene gibt es als fixe Institution den „Mauracher Verbesserungsprozess“, in dem die Mitarbeiter:innen Vorschläge einbringen können, die dann verpflichtend in einem Führungsgremium diskutiert werden.
Auch auf der sozialen Ebene schafft man gemeinsame Erlebnisse: Zum alljährlichen „Maibockgrillen“ sind die Mitarbeiter:innen samt ihren Familien eingeladen, um bei Musik, Speis und Trank unbeschwert gemeinsam feiern zu können.
Vielfalt und Qualität
Gearbeitet wird natürlich auch. Das Sortiment der Bäckerei ist umfangreich: diverse Sauerteigbrote, traditionelles Kleingebäck, saisonale Mehlspeisen und glutenfreie Produkte. Der Mauracherhof beliefert den Bio-Handel, die Gastronomie und den gehobenen Lebensmittelhandel direkt – führt selbst bewusst keine Filialen. Stattdessen gibt es einen Online-Brotshop, der Mitte Sommer neu aufgesetzt wird: Brote werden am Bestelltag gebacken und am nächsten Tag CO₂-neutral bis zur Haustür in ganz Österreich von der Post ausgeliefert. Regionalität und Direktvermarktung enden heute nicht mehr zwingend an der Hofeinfahrt.
Konsequenterweise lebt der Mauracherhof die Transparenz. Bei Führungen erfahren Besucher:innen wie biologische Landwirtschaft, Getreideverarbeitung, Energiefragen und Brotbacken zusammenhängen. Vom Saatgut über die Ähre bis zum fertigen Brot soll sichtbar werden, was im Alltag oft verborgen bleibt: „Wir zeigen, was alles hinter einem Laib Brot steckt, weil hochwertige Lebensmittel mehr Verständnis verdienen“, beschreibt Juliane Eder ihr Anliegen.
Wahrscheinlich liegt genau darin das Erfolgsgeheimnis der Bio-Hofbäckerei: dass sie Brot nicht als Lifestyle-Produkt feiert, sondern als Grundnahrungsmittel bäuerlicher Herkunft. Als etwas Alltägliches, das gerade deshalb besondere Sorgfalt verdient.
