Wildpflanzen wachsen ohne menschliche Pflege und müssen sich gegen Wetter, Fraßfeinde und Konkurrenz behaupten. Für Kräuterpädagogin und Ernährungswissenschafterin Karin Buchart liegt genau darin ihre besondere Qualität. Im Gespräch erklärt sie, welche Rolle Bitterstoffe spielen, warum das Mikrobiom von Wildkräutern profitiert und weshalb Vielfalt wichtiger ist als jedes einzelne „Superfood“.
Was unterscheidet Wildkräuter von kultivierten Kräutern?
Gaumen Hoch: Was unterscheidet Wildkräuter von kultivierten Kräutern?
Karin Buchart: Wir verwöhnen kultivierte Pflanzen oft. Wildpflanzen dagegen müssen sich gegen Wetter, Tiere und andere widrige Umstände wehren. Dafür bilden sie spezifische Pflanzenwirkstoffe. Deshalb sind sie meistens gehaltvoller, oft auch aromatischer. Wir riechen und schmecken das.
„Wir haben jahrzehntelang versucht, alles Unverdauliche zu eliminieren. Jetzt merken wir: Unsere Dickdarmbakterien verhungern. Wildpflanzen liefern viele unverdauliche Bestandteile, die für sie Nahrung sind.“
Warum sind Wildkräuter gut für die Verdauung?
Gaumen Hoch: Warum sind Wildkräuter für die Verdauung so interessant?
Karin Buchart: Weil ihr Pflanzennährstoffspektrum größer ist. Sie enthalten mehr Varianten von Bitterstoffen, Gerbstoffen und ätherischen Ölen. Das schmeckt anders und wirkt auch vermehrt auf den Verdauungstrakt.
Dazu kommt das Mikrobiom: Wildpflanzen bringen diversere Mikroben und Präbiotika mit. Wir haben jahrzehntelang versucht, alles Unverdauliche zu eliminieren. Jetzt merken wir: Unsere Dickdarmbakterien verhungern. Wildpflanzen liefern viele unverdauliche Bestandteile, die für sie Nahrung sind.
Sind Wildkräuter wirklich ein Superfood?
Gaumen Hoch: Sind Wildkräuter also Superfood von der Wiese?
Karin Buchart: Für Gesunde ist eher die Vielfalt das Superfood. Was gerade guttut, ist individuell. Auch bei Bitterstoffen gibt es Unterschiede: Manche Menschen nehmen Bitteres intensiver wahr und brauchen nicht viel davon. Wenn jemand einen angeschlagenen Magen hat, ist ein Bitterkraut nicht das Richtige. Aber wer Wildpflanzen gerne isst, erreicht die empfohlenen 30 Pflanzen pro Woche leicht.
Welche Rolle spielen Bitterstoffe?
Gaumen Hoch: Welche Rolle spielt Bitterkeit beim Geschmack von Wildkräutern?
Karin Buchart: Bitter allein schmeckt oft streng. Spannend wird es in Kombination: Bittersüß schmeckt viel besser, bittersüß-sauer noch besser. Bei bitteren Oxymelen, also Sauerhonigen, werden bittere Pflanzen in Essig und Honig ausgezogen. Das mögen viele besonders gern. Oft kommen Bitter- und Gerbstoffe gemeinsam vor. Im Dialekt sagen wir dazu „hantig“ und meinen bitter-herb. In der Volksmedizin hat man etwa Meisterwurz oder Engelwurz gekaut, wenn die Arbeit schwer war. Bitterstoffe können körperlich und geistig anregen.
Warum macht die Zubereitung einen Unterschied?
Gaumen Hoch: Macht die Zubereitung einen Unterschied?
Karin Buchart: Einen riesigen. Wenn man Brennnesseln nur in kaltes Wasser gibt, wirkt das anders als eine Brennnesselsuppe mit etwas Fett. Dann werden auch fettlösliche Bestandteile verfügbar.
Bei Salbei ist es ähnlich: Als Tee, wenn er lange zieht, schmeckt er herb und wird traditionell bei Entzündungen im Mund verwendet. In Öl gebraten lösen sich eher die ätherischen Öle, dann hat er ein wunderschönes Aroma und ist gar nicht so ruppig.
„Man sagt, der Löwenzahn sei so etwas wie ein europäischer Ginseng: Er bringt alles ins Fließen, die Verdauungssäfte und auch die Gedanken.“
Welche Wildkräuter eignen sich für Einsteiger:innen?
Gaumen Hoch: Welche Wildkräuter eignen sich für den Einstieg?
Karin Buchart: Löwenzahn kennen fast alle, und man kann sämtliche Teile essen. Er ist hauptsächlich bitter und aktiviert die Galle. Man sagt, der Löwenzahn sei so etwas wie ein europäischer Ginseng: Er bringt alles ins Fließen, die Verdauungssäfte und auch die Gedanken.
Sehr gut ist auch die Brennnessel. Sie ist die chlorophyllreichste Pflanze, die wir haben. Diese Grünkraft darf man nicht unterschätzen.
Kräuterpädagogin und Ernährungswissenschafterin Karin Buchart erklärt im Interview, warum Wildkräuter im Vergleich zu kultivierten Kräutern gehaltvoller und aromatischer sind: Weil sie sich gegen Wetter, Tiere und widrige Umstände wehren müssen, bilden sie spezifische Pflanzenwirkstoffe – mehr Bitterstoffe, Gerbstoffe und ätherische Öle als kultivierte Pflanzen.
Karin Buchart
ist Kräuterpädagogin, Ernährungswissenschafterin und Buchautorin. Sie beschäftigt sich seit vielen Jahren mit Wildpflanzen, traditionellem Pflanzenwissen und deren Bedeutung für Ernährung und Gesundheit.
