Im Gailtal in Kärnten zeigt Wildkräuter-Pionierin Inge Daberer vom Biohotel „der daberer“ seit den 1970er-Jahren, welche essbaren Wildkräuter im Wald wachsen – von jungen Hopfentrieben über Spitzwegerich bis zu Hollerblüten. Wildkräuter sind Pflanzen, die ohne Anbau wild in der Natur wachsen und oft reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen sind.
„Der Wald ist mein Übungsfeld für Dankbarkeit.“
Einer der grünsten Teiche, die man je gesehen hat, befindet sich beim „der daberer. das biohotel“ im Gailtal. In dieser sonnigen Jahreszeit ist er besonders schön anzusehen: Wie eine in Wasser verwandelte Wiese, über die man am liebsten ein paar Schritte gehen möchte. Doch für einen kurzen Moment kneift man dann doch die Augen zusammen. Weil man nicht ganz glauben kann, dass man richtig sieht: Kann das wirklich sein, dass ausgerechnet hier der grünste Teich des Landes liegt? Nein, das kann nicht – das muss so sein. In diesem Pionier-Betrieb, wo seit den 1970er-Jahren biologisch gearbeitet wird, hat die Hausherrin Inge Daberer allerhand Grünzeug zu neuem Ruhm verholfen. Kaum ein anderer in der Alpenrepublik kennt die Wirkung heimischer Wildkräuter besser als sie und hat dieses oft allzu unauffällige Grün schöner zum Leuchten gebracht: in Büchern, Vorträgen, Workshops oder geführten Wanderungen für Gäste, die die grüne Vielfalt neu entdecken möchten. „Kommt’s, geh’ma“, sagt die rüstige Seniorchefin. Also lassen wir den grünen Teich hinter uns – und folgen Inge Daberer in den Wald, den sie liebevoll ihr „Übungsfeld für Dankbarkeit“ nennt.
Was sind Wildkräuter eigentlich genau?
„Dieses genaue Hinschauen schärft einfach den Blick für das, was uns die Natur alles gibt“, erklärt Inge. Und das ist, wenn man mit Inges Blick durch dieses Stückchen Wald geht, mehr als die meisten von uns wissen. Inge kennt dieses Fleckchen Erde wohl besser als so manches Zimmer in ihrem Hotel. Und doch wirkt sie mit ihrem kindlich-neugierigen Blick so, als wäre sie zum ersten Mal hier. „Womit fangen wir am besten an?“, fragt sie, breitet die Hände aus und zeigt: Hier wächst, blüht und gedeiht es offenbar schon im Überfluss. Vielleicht am besten mit der Frage: Was sind Wildkräuter eigentlich genau? „Kurz gesagt sind es Pflanzen, die ohne Anbau wild in der Natur wachsen und nicht gezielt vom Menschen kultiviert werden“, antwortet Inge. „Viele dieser Kräuter sind essbar und werden traditionell als Lebensmittel oder Heilpflanzen genutzt. Sie enthalten oft viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Man findet sie auf Wiesen, an Wegrändern, im eigenen Garten – oder eben hier im Wald.“
„Wildkräuter sind Pflanzen, die ohne Anbau wild in der Natur wachsen und nicht gezielt vom Menschen kultiviert werden.“
Wilde Spinat-Alternativen
Erstes Beispiel: Hopfenspargel. „Die jungen Hopfentriebe sind im Frühling besonders zart und saftig, man kann sie tatsächlich wie Spargel verwenden“, erklärt Inge. „Ich blanchiere sie gern, gebe sie in Suppen oder ins Rührei. Wichtig ist nur, die Triebe wirklich jung zu ernten, solange sie noch weich sind – dann sind sie ein echter Wildkräuterschatz!“
„Junge Hopfentriebe kann man im Frühling wie Spargel verwenden.“
Dann wäre da der Spitzwegerich, den Inge besonders schätzt: „Er schmeckt vor allem im Frühling nach frischem Grün, hat etwas leicht Nussiges und ist so etwas wie ein pflanzliches Antibiotikum, das entzündungslindernd wirkt“, erklärt sie. Inge spielt damit auf antibakterielle Stoffe wie Aucubin, Gerbstoffe und bestimmte Schleimstoffe an, die im Spitzwegerich nachgewiesen wurden und etwa Beschwerden bei Husten, kleinen Wunden oder Insektenstichen lindern können. „Ich gebe gerne immer ein paar Streifen in die Suppe hinein, auch in den Salat, und überhaupt verwende ich ihn gerne wie Spinat“, sagt Inge. Das bedeutet: Ob in Knödeln, als Nudeltascherlfüllung oder in Palatschinken – der Spitzwegerich bringt ein wildes, abwechslungsreiches Grün in die Frühlingsküche. „Außerdem hat er, zusammen mit vielen anderen Wildkräutern, seinen festen Platz in meinem Wildkräuterpesto.“ Für dieses Pesto – das am besten und intensivsten ohne Käse schmeckt! – setzt Inge auf etwas, dem gemeinhin viel zu wenig Beachtung geschenkt wird: Beerenblätter.
„Spitzwegerich verwende ich gerne wie Spinat.“
Blätter als Basis
„Erdbeerblätter, Himbeerblätter und Brombeerblätter nehme ich zusammen mit Lindenblättern als Basis für das Pesto, sie haben etwas leicht Adstringierendes, schmecken aber sonst relativ neutral. Deswegen kann man sie mit intensiveren Wildkräutern wie etwa Schafgarbe, Fichtensprossen, Birkenblättern oder Haselnussblättern kombinieren.“ Apropos Birke: Davon nimmt Inge gerne ein „Zweigerl“ – samt Blättern – für die Gemüsebrühe, weil das der Suppe eine gewisse Kraft gebe. Im Sommer setzt sie am liebsten auf die Lindenzweige – Blüten inklusive. „Und wenn man gerade keine Lindenblütenzweige findet, nimmt man halt Weißdornzweige, die sind in der Suppe auch köstlich.“ Damit gibt Inge das nächste Stichwort: Denn der Weißdorn hat es ihr als Sommerwildkraut besonders angetan.
„Ich nehme gerne ein Birkenzweigerl – samt Blättern – für die Gemüsebrühe, weil das der Suppe eine gewisse Kraft gibt.“
Pollen mit Geschmack
„Es ist ein sehr wertvolles Wildkraut, vor allem für das Herz“, erklärt sie. Die getrockneten Weißdornblüten eignen sich besonders für Tees, „und aus den Weißdornbeeren im Spätsommer kann man – wenn man sich Zeit nimmt, weil die braucht man dafür – gutes Mus machen.“ Und dann wäre da natürlich noch der Holler. Nur: Inge sieht das mit dem Holler etwas strenger als viele andere. „Die Hollerblüten sollte man nur pflücken, wenn die Hände voll mit Blütenstaub sind. Nur dann ist der Holler in seiner ganzen Kraft und hat diese Wärme und das volle Aroma, das ihn so einzigartig macht.“ Im Herbst allerdings soll man bei der Hollerernte schnell sein. Auch die Vögel kennen den Wert der dunklen Beeren. Inge bereitet eine feine Hollersulze zu, die in der Küche zum Wild und bei herbstlichem Dessert willkommen ist. Die Sulze ist ein wichtiger Bestandteil von Omas Wald- und Wiesentee. Und macht einmal mehr klar: Es lohnt sich mehr denn je, etwas wacheren Auges durch unsere Wälder zu gehen. Und: Es gibt sie, diese grüne Vielfalt, die wir uns so oft auf die Teller wünschen. Nur können, dürfen, nein: müssen wir sie eben auch selbst wiederentdecken.
„Hollerblüten sollte man nur pflücken, wenn die Hände voll mit Blütenstaub sind.“
