„Jeder Gastronom kann problemlos alles in Bio-Qualität bekommen“, ärgert sich Maria Schmid-Harml über die vielen Ausreden in der Branche. Aber auch die Politik würde sie stärker in die Pflicht nehmen. Schließlich gehe es um die Umwelt und um die Gesundheit. Gleichzeitig mahnt sie mehr Eigenverantwortung ein: „ Der Entscheidung für Bio-Lebensmittel sollte eine höhere Priorität in der monatlichen Budgeteinteilung zukommen“, meint die 64-jährige Unternehmerin.
„Bio wird die Welt nicht retten. Aber Bio muss unser Standard sein.“ Und: „Der Gast muss wissen, woher sein Essen kommt. Wer Bio behauptet, soll den Nachweis erbringen. Gleiches gilt für die Herkunft.“
Mehr als eine Skihütte
Wer im Lumberjack einkehrt, bestellt vielleicht an den zahlreichen thematisch angelegten Stationen ein Steak, eine Pizza oder einen Kaiserschmarrn. Dass hinter der modernen Skihütte mitten im Skigebiet von Flachauwinkl-Kleinarl eines der konsequentesten Bio-Konzepte der alpinen Gastronomie steckt, erschließt sich erst auf den zweiten Blick – etwa auf der Speisekarte oder den Informationstafeln. „Lumberjack“ übrigens verweist auf die Geschichte des Ortes. Wo heute Burger gebraten und Ravioli gefüllt werden, befand sich einst ein Schälplatz der Österreichischen Bundesforste – Arbeitsplatz der Holzfäller, der „Lumberjacks“.
Vom Bio-Bauernhof zum Bio-Schlaraffenland
Heute profitiert das weitläufige Ensemble von seiner Lage mitten in einer der stärksten Bio-Regionen Österreichs. Salzburg gilt hier als Vorreiter. Im Tal wirtschaften rund 120 Biobauern. Landwirtschaft und Tourismus gehen in den Alpentälern Hand in Hand, dort, wo im Winter die Wintersportler am Lumberjack vorbei ihre Schwünge ziehen, weidet im Sommer das Almvieh.
„Bio wird die Welt nicht retten. Aber Bio muss unser Standard sein.“
Ein wichtiger Bio-Produzent und Partner der Gastronomin sowie Gastrosophin ist der Mayer Sepp vom rund 30 Kilometer entfernten „Schreckbauer“ in Bischofshofen. Auf dessen weitläufigen Gelände tummeln sich Schafe, Rinder, Schweine und Puten. Mayer setzt komplett auf Hofschlachtung, das Fleisch seiner Rinder landet u. a.in den beliebten Burgern. Der Verzicht auf lange Tiertransporte erspart den Tieren nicht nur Stress, er ist auch der Qualität dienlich – merkt man an Textur und Geschmack. Brot und Eier kommen aus Wagrain, Geflügel unter anderem aus Abtenau, der Fisch aus dem schönen Mariazell. Im Sommer ergänzt der eigene Gemüse- und Kräutergarten das Angebot.
Die „fanatische Gärtnerin“ nämlich, sie wuchs auf der anderen Seite des Berges auf, zieht rund 25 Sorten in Hochbeeten und Gewächshäusern – von gelben Johannisbeertomaten über San-Marzano-Tomaten bis zu Paprika, Melanzani, Gurken, Salaten und Kräutern.
„Wir sind ein sehr internationales Team aus 18 Nationen, aber wir teilen dieselben Werte.“
Genuss ohne Verschwendung
Trotz aller Konsequenz ist der Lumberjack aufgund seiner Lage an der Piste im weitesten Sinne eine Skihütte. Die Küche setzt auf frisch Gekochtes und Vielfalt. Zehn Stationen bilden eine alpine Foodhall mit Burgern in verschiedenen Varianten, diversen wechselnden Fleisch- & Fischgerichten, hausgemachten Ravioli, Eintöpfen und Currys, Suppen und Salaten, Pizza (Teig: 36 Stunden gereift), Brettljausen sowie Kaiserschmarrn und Palatschinken.
Vegetarische und vegane Gerichte stehen gleichwertig neben Fleischgerichten. Drei unterschiedliche Portionsgrößen, Sharing-Angebote nachhaltige Mitnahmeboxen verhindern, dass die wertvolle Nahrung im Müll landet. Auch die Anlage selbst wurde konsequent geplant: Es besteht großteils aus Vollholz und wurde von regionalen Handwerkern errichtet. Photovoltaik, Wärmepumpen, Betonkernaktivierung und Wärmerückgewinnung aus den Kühlanlagen sind weitere Bausteine des Konzepts.
Die gleiche Konsequenz, mit der hier geheizt und gekühlt wird, gilt auch für den Teller: kurze Wege, klare Herkunft, nachhaltiges Wirtschaften. Last but not least, ist der Lumberjack quasi ein internationales Unternehmen. „Wir sind ein sehr internationales Team aus 18 Nationen, aber wir teilen dieselben Werte“, sagt Maria Schmid-Harml noch zum Abschluss.
Maria Schmid-Harml
Wobei ich keine Trennung von Berufs- und Privatleben habe, von Arbeit und Freizeit lebe – und dies für mich auch nicht erstrebenswert ist.
