Ein Rezept vom Gaumen Hoch – Symposium
Beim Gaumen Hoch – Symposium wurde der Frage nachgegangen, was uns wirklicht nährt. Dass die Antwort nicht nur auf der Bühne, sondern auch auf dem Teller zu finden ist, zeigte gemeinsam mit vier weiteren Köchinnen und Köchen Patrick Faist vom Restaurant Broadmoar am 7. Oktober beim Fest der Pionier:innen. Sein Dessert bildete den fünften und letzten Gang des gemeinsamen Dinners. Begleitet von einer Zweigelt Beerenauslese 2020 vom Weingut Feiler-Artinger sorgte es für einen genussvollen Abschluss des Abends.
Zubereitung Rote Rüben Reduktion
- Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren und mit Rote-Rüben-Saft ablöschen.
- Die Gewürze hinzufügen und alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 250 g reduziert ist und eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat.
- Die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und die Gewürze für die weitere Verwendung aufbewahren.
Zubereitung Schokoladen Brownie
- Die Butter, Zucker und Schokolade gemeinsam schmelzen.
- Die Eier über Dampf aufschlagen.
- Die geschmolzene Schokoladenmasse und die Eiermasse gut miteinander vermengen.
- Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form je nach Höhe füllen und bei 170 °C ca. 15 Minuten backen.
Zubereitung Johannisbeer Shiso Sorbet
- Alle Zutaten im Thermomix mixen.
- Die fertige Mischung in einen Pacojet-Becher füllen.
- Den Becher tiefkühlen.
Zubereitung Schokoladenschaum
- Milch und Schlagobers gemeinsam erwärmen.
- Die Schokolade darin schmelzen lassen und das Salz unterrühren.
- Die Mischung in eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Sahnekapseln befüllen.
Zubereitung Eingelegte Rote Rübe
- Die Roten Rüben auf ein mit Salz bedecktes Blech legen und bei 190 °C ca. 1 Stunde im Ofen schmoren, bis sie sehr weich sind. Die Garzeit je nach Größe anpassen.
- Die Roten Rüben schälen und in ca. 1 × 1 cm große Würfel schneiden.
- Den Rote-Rüben-Saft gemeinsam mit den Gewürzen auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Die Flüssigkeit mit einem Stabmixer kurz mixen und anschließend durch ein Sieb passieren.
- Die Rote-Rüben-Würfel mit der passierten Flüssigkeit übergießen und vakuumieren.
Zubereitung Knuspriger Buchweizen
- Den Buchweizen weich kochen.
- Den gekochten Buchweizen auf einer Silikonmatte verstreichen und im Dörrautomaten bei 60 °C ca. 6–8 Stunden vollständig trocknen.
- Das Sonnenblumenöl auf 180 °C erhitzen und den getrockneten Buchweizen darin kurz knusprig frittieren.
- Den frittierten Buchweizen gut salzen.
Zubereitung Malz Crumble
- Alle Zutaten miteinander vermengen.
- Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln und bei 170 °C ca. 15 Minuten backen.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
