Was uns wirklich nährt, wird auch gegessen: Beim Gaumen Hoch-Symposium sprechen wir nicht nur über die Zukunft unseres Ernährungssystems, wir können sie auch schmecken – dank unserer fünf Köchinnen und Köche aus dem Gaumen Hoch-Netzwerk, die uns kulinarisch durch den Tag begleiten. Das Highlight: Am Abend des 7. Oktober gestaltete das Quintett ein Dinner anlässlich des Fest der Pionier:innen, das es in sich hatte. Im Mittelpunkt standen dabei jene Lebensmittel und jene Haltung, um die es auch auf der Bühne geht: beste biologische Produkte, verantwortungsvolle Herkunft, handwerkliches Können und der Respekt vor dem, was uns nährt.
Hinter gutem Essen stehen viele Menschen: jene, die säen, pflegen und ernten, die Lebensmittel veredeln, Wein keltern, kochen und servieren. Menschen, die ihren Beruf mit Hingabe ausüben und Lebensmittel lieben. Diese ganze Kette sichtbar zu machen und jedem Menschen darin Wertschätzung entgegenzubringen – das ist Gaumen Hoch. Danke an unsere Produzent:innen, Lieferant:innen, Winzer:innen, Köchinnen und Köche und ihre Teams sowie an die Schülerinnen und Schüler der HLF Krems Tourismusschulen, die uns im Service unterstützt haben, und an die Reitschule Grafenegg als Gastgeberin, die diesem Miteinander einen besonderen Rahmen gegeben hat. Was wir gemeinsam genießen durften, ist euer gemeinsames Werk.
Das Chef:innen-Quintett
Kias Burget · Kias – Modern Brazilian Restaurant
Kias Burget bringt Brasilien nach Wien – aber nicht als Folklore, sondern mit sehr persönlicher Handschrift. In seinem Modern Brazilian Restaurant entstehen Frischkäse, Gewürzmischungen, Sirupe und vieles mehr selbst; frisch gekocht und sorgfältig portioniert wird in einer kleinen Küche. Dahinter steckt ein erstaunlich einfacher Anspruch: mit Liebe kochen. Brasilianische Aromen, handwerkliche Eigenproduktion und Gastfreundschaft gehören für Kias zusammen – denn am schönsten ist für ihn, wenn Essen Menschen glücklich macht.
Patrick Faist · Restaurant Broadmoar
Im Broadmoar in der Weststeiermark kocht Patrick Faist aus dem heraus, was Landschaft und Saison gerade hergeben. Seine Küche ist stark naturbezogen und bewusst nicht starr: Menüs entstehen aus den verfügbaren Produkten und können sich noch kurz vor dem Service verändern. Gemeinsam mit Sommelière Birgit Preschan macht er so die Steiermark auf Teller und im Glas erlebbar. 2026 wurde Faist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Martin Nuart · Bär & Schaf Wirtschaft
Martin Nuart verbindet in der Bär & Schaf Wirtschaft in Völkermarkt präzises Küchenhandwerk mit einer außergewöhnlich engen Beziehung zur Region. Viele Lebensmittel kommen von kleinen Bäuer:innen und Produzent:innen aus der unmittelbaren Umgebung, manches vom Biohof seiner eigenen Familie. Saisonale Bio-Produkte und Transparenz stehen im Zentrum: Auf der Speisekarte wird offengelegt, von wem die verwendeten Lebensmittel stammen. Daraus entsteht eine Küche, die vertraute Geschmäcker aufgreift und ihnen immer wieder neue Seiten abgewinnt.
Emilia Orth-Blau · Rosa & Marie
Bei Emilia Orth-Blau darf Essen ruhig „ballern“. Mit Rosa & Marie steht sie für Erlebniskulinarik, die kompromisslosen Geschmack mit Haltung verbindet. Gekocht wird regional und saisonal, überwiegend in Bio-Qualität und „from farm to fork“. Gemüse spielt die Hauptrolle, Fleisch versteht sie eher als Beilage, Produkte werden möglichst vollständig verarbeitet. Gleichzeitig geht es Emilia um mehr als den Teller: Lebensmittel wertzuschätzen heißt für sie auch, ihre Herkunft sichtbar zu machen und Menschen für einen bewussteren Umgang mit Essen zu begeistern.
Karl & Leo Wrenkh · Restaurant Wrenkh Wiener Kochsalon
Karl und Leo Wrenkh sind mit vegetarischer Küche aufgewachsen: Ihre Eltern eröffneten bereits 1982 das erste vegetarische Abendlokal Wiens. Heute führen die Brüder diese Geschichte im Restaurant Wrenkh Wiener Kochsalon weiter – modern, undogmatisch und mit pflanzlichen Lebensmitteln als Ausgangspunkt statt als Dogma. Unter dem Motto „Kochen für Morgen“ verbinden sie Tradition mit neuen Geschmackswelten und vor allem mit einer Idee: Gutes Essen soll Menschen an einen Tisch bringen, nicht sie voneinander trennen.
Weinbegleitung
respekt-Biodyn
Die gesamte Getränkeverpflegung an beiden Symposiumstagen übernimmt das Winzer:innenkollektiv respekt-BIODYN, ein 2007 gegründeter Verband biodynamisch arbeitender Weingüter aus Österreich, Deutschland, Italien und Slowenien. Was die Mitgliedsbetriebe verbindet, ist eine Wirtschaftsweise, die den Weinberg als Teil eines größeren, in sich funktionierenden Kreislaufs versteht, mit Boden, Pflanze, Tier und Mensch als gleichwertigen Elementen, nicht als getrennte Faktoren einer Produktionskette. Damit fügt sich die Getränkebegleitung inhaltlich genau in das ein, worum es beim Symposium geht, Biodiversität und ein Ernährungssystem, das mehr im Blick hat als reine Erträge.
Tag 1
Frühstück · 7.10.
Mauracher Wurzelbaguette mit gesalzener Brauner Butter und frischen Kräutern
Joghurt mit eingelegten Früchten vom Sommer und hausgemachtem Granola
Mauracher Vital Haferbrot Vollkorn mit Kürbismash mit Tahina und schwarzer Sesam
Mit Bio-Brot von der Bio-Hofbäckerei Mauracher, Kräutern vom Demeter Kräuterhof Rossnagl, Kürbis vom ADAMAH BioHof, Joghurt & Käse von Milchkandl und Butter & Käse von der Biokäserei Walchsee.
Lunch Buffet · 7.10.
Erdäpfel-Lauch-Cremesuppe
Gelbes Bio-Kircherbsencurry mit wildem Brokkoli und Duftreis
Szegedinergulasch mit Erdäpfeln
Den Schweinsschopf fürs Szegedinger brachte der Biohof Hubicek, die Erdäpfel für Suppe & Szegedinger kamen vom Bio Bauernhof Böhm und den Reis lieferte Reyhani.
Coffeebreak · 7.10.
Bio-Obstkorb mit Früchten aus der Saison
Mauracher Bio-Croissant
Mit Croissants von der Bio-Hofbäckerei Mauracher und Äpfeln vom Demeterhof Trummer.
Tag 2
Frühstück · 8.10.
Brotocnik Bio Wikingerbrot mit Bio-Brie und Wiener Feigen-Chutney dazu Walnusscrumble
Leinsamen-Pudding mit geschmorten Zimt-Zwetschgen und Kefir
Brotocnik Bio-Erdäpfelbaguette, Rote-Rüben-Creme, eingelegter Winterrettich und Kerbel
Mit Brot von Brotocnik, Feigen & Feigenchutney vom Bio Feigenhof am Himmelreich, Rüben vom ADAMAH BioHof, Joghurt & Käse von Milchkandl und Butter & Käse von der Biokäserei Walchsee.
Lunch Buffet · 8.10.
Kürbis-Erdäpfel-Cremesuppe
Gelbe Bio-Erdäpfel-Gemüse-Lasagne mit Bergkäse mit einem frischen grünen Salat
Boeuf Stroganoff & Erdäpfel
Das Rind produzierte der Biohof Hubicek, Kürbis & Gemüse lieferte der ADAMAH BioHof und die Erdäpfel kamen vom Bio Bauernhof Böhm.
Coffeebreak · 8.10.
Bio-Obstkorb mit Früchten aus der Saison
Brotocnik Bio-Kastanien-Gugelhupf
Brotocnik Bio-Zuckerreinkerl
Mit Obst vom Bio Obsthof Lindner und Brotwaren von Brotocnik.
Das Gaumen Hoch Dinner 2026
Sämtliche Lebensmittel des Dinners kommen von Gaumen-Hoch-Mitgliedsbetrieben aus Österreich und sind zu 100 Prozent biologisch erzeugt. Jeder Gang verbindet eine Küche mit jenen Menschen, die ihre Zutaten anbauen, züchten oder verarbeiten. Biodynamische Weine von respekt-BIODYN begleiten das Menü.
1. GANG
von Karl und Leo Wrenkh
Karpfensushi und vegane Variante
Mit Karpfen von Biofisch Marc Mößmer und Reis von Reyhani.
Weinbegleitung
Weingut Hirsch · Ried Gaisberg 1ÖTW Kammern Grüner Veltliner 2020
2. GANG
von Martin Nuart · Bär & Schaf Wirtschaft
Paprika gefüllt mit Hahn, Räucherschafskäse und Buttermilchsauce
Mit Hahn vom Biohof Tomic und Räucherschafskäse von Nuart vulgo Hafner
Weinbegleitung
Weingut Ebner-Ebenauer · Grüner Veltliner Ried Sauberg 1ÖTW 2024
3. GANG
Kias Burget · Kias Restaurant
Selleriepüree, Texturen von Pilzen und Sektschaum
Mit Sellerie von Dirndl am Feld und Bio-Edelpilzen von KiMa Organics.
Weinbegleitung
Schödl Family · Grün Grün Grüner 2025
4. GANG
Emilia Orth-Blau · Rosa & Marie
Herbstschmankerl mit Demeter-Wagyu-Leber, Topinambur, Birne und Kaffee
Mit Demeter-Wagyu-Leber vom Demeterhof finkundgut und von Helga Bernold sowie Topinambur vom Wiesmayer Hof.
Weinbegleitung
Hajszan Neumann · Natural Cabernet Franc 2023
5. GANG
Patrick Faist · Restaurant Broadmoar
Rote Rübe, Zotter-Schokolade, Shiso, Johannisbeere und Buchweizen
Mit Zartbitterschokolade von Zotter.
Weinbegleitung
Weingut Feiler-Artinger · Zweigelt Beerenauslese 2020
Am Ursprung: die Lebensmittelbetriebe
Hinter jedem Gericht stehen Menschen, die Lebensmittel unter konkreten Bedingungen anbauen, züchten und verarbeiten. Beim Dinner werden sie nicht zur anonymen Zutatenliste: Ihre Betriebe und ihre Arbeitsweise gehören zur Geschichte jedes Gangs.
ADAMAH BioHof · Kürbis & Rüben
Die Familie Zoubek verbindet am ADAMAH BioHof im Marchfeld biologischen Gemüseanbau mit einem starken Netzwerk von Bio-Produzent:innen – und bringt mit ihrem BioKistl saisonale Vielfalt direkt nach Hause.
Sonnenweg 11, 2280 Glinzendorf
Biofisch Marc Mößmer · Karpfen
Marc Mößmer gilt als Pionier der Demeter-Fischzucht. Seine Arbeit verbindet naturnahe Karpfenhaltung mit handwerklicher Verarbeitung und kulinarischem Anspruch.
Hetzendorfer Straße 59, 1120 Wien
Bio-Hofbäckerei Mauracher · Brot, Gebäck & Mehlspeisen
Die Bio-Hofbäckerei Mauracher im Mühlviertel verbindet biologische Landwirtschaft mit sorgfältigem Backhandwerk und frisch vermahlenem Vollkorngetreide – für Brot und Gebäck mit unverwechselbarem Charakter.
Pogendorf 8, 4152 Sarleinsbach
Biohof Hubicek · Schweinsschopf & Rind
Der Biohof Hubicek im Marchfeld verbindet biologische Landwirtschaft und ganzjährige Freilandhaltung mit handwerklicher Fleischverarbeitung – für Fleisch- und Wurstspezialitäten mit nachvollziehbarer Herkunft.
Ortsstraße 36, 2294 Breitensee
Biohof Tomic · Hahn
Johannes und David Tomic verbinden am Kärntner Familienhof biologischen Ackerbau, Tierhaltung und eigene Verarbeitung zu durchdachten Kreisläufen.
Buchbrunn 12, 9141 Eberndorf
Biokäserei Walchsee · Milchprodukte (Butter & Käse)
Die Biokäserei Walchsee im Tiroler Kaiserwinkl veredelt Bio-Heumilch von Höfen aus der Umgebung zu charaktervollen Käsespezialitäten – von mildem Frischkäse bis zu kräftigem Bergkäse.
Nöhagen 67, 3521 Weinzierl am Walde
BioBauernhof Böhm · Erdäpfel
Sascha Böhm führt den BioBauernhof Böhm im Waldviertel mit regionalen Wurzeln und Innovationsgeist – und verbindet hochwertige Bio-Erdäpfel mit Direktvermarktung und neuen Produktideen.
Sallingstadt 55, 3931 Schweiggers
Bio-Feigenhof am Himmelreich · Feigen & Feigenchutney
Der Bio-Feigenhof am Himmelreich in Wien kultiviert rund 50 Feigensorten, Kräuter und Gemüseraritäten – und bringt mit frischen Früchten und feinen Spezialitäten im Glas außergewöhnliche Vielfalt auf den Tisch.
Am Himmelreich 325, 1110 Wien
Bio Obsthof Lindner · Obst
Lorenz Lindner bewahrt am Bio-Obsthof Lindner in Traismauer alte und seltene Obstsorten – und verwandelt ihre Vielfalt in charaktervolle Säfte, Cider, Essige und Edelbrände.
Kleinfeldgasse 21, 3133 Wagram ob der Traisen
Demeter Kräuterhof Rossnagl · Kräuter
Sabine und Christian Rossnagl kultivieren im Waldviertel Kräuter, Gewürze und Urgetreide nach Demeter-Prinzipien – und machen mit konsequenter Kreislaufwirtschaft die Vielfalt der Natur schmeckbar.
Groß Burgstall 34, 3580 Groß-Burgstall
Demeterhof finkundgut · Rinderleber
Martina und Siegfried Fink verbinden am Demeterhof finkundgut lebendige Hofkreisläufe mit respektvoller Rinderhaltung und fein verarbeitetem Wagyu-Montafoner-Fleisch.
Am Berg 60, 2032 Enzersdorf im Thale
Demeterhof Trummer · Äpfel
Die Familie Trummer verbindet am Demeterhof im oststeirischen Hügelland vielfältigen Obstbau mit Gemüse, Getreide und Hühnern zwischen den Apfelbäumen – für eine Landwirtschaft in lebendigen Kreisläufen.
Takern II 40, 8321 St. Margarethen an der Raab
Dirndl am Feld · Sellerie
Sarah Schmollmüller kultiviert am Wagram eine vielfältige Bio-Marktgärtnerei. Mit Dirndl am Feld bringt sie Gemüse jenseits des Standards in die Küchen.
Obere Hauptstraße 5, 3485 Haitzendorf
Helga Bernold · Rinderleber
Helga Bernold verbindet im Weinviertel Demeter-Landwirtschaft mit Wagyu-Zucht und gibt dem Wohl ihrer Tiere konsequent Vorrang.
Stronsdorf 24, 2153 Stronsdorf
Herr Werner Rösterei · Kaffee
Die Rösterei Herr Werner in Oberalm verbindet biologisch angebauten, fair gehandelten Kaffee mit sorgfältigem Rösthandwerk – für charaktervolle Aromen und außergewöhnlichen Genuss in der Tasse.
Albinaweg 13, 5411 Oberalm
KiMa Organics · Pilze
Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer von KiMa Organics züchten im Südburgenland Bio-Edelpilze und eröffnen damit der Spitzengastronomie neue Aromen und Texturen.
Willersdorfer Straße 22, 7432 Oberschützen
Milchkandl · Milchprodukte (Joghurt, Käse)
Die Genossenschaft Milchkandl im südlichen Waldviertel verbindet regionale Milchproduktion mit gemeinschaftlichem Wirtschaften – und setzt mit Mehrwegglas und elektrischer Lieferung auf verantwortungsbewussten Genuss.
Moosen 7, 6344 Walchsee
Nuart vulgo Hafner · Räucherschafskäse
Die Familie Nuart veredelt biologische Schafrohmilch zu charaktervollen Käsesorten und denkt dabei auch die Lämmeraufzucht und die Molkeverwertung mit.
Waisenberg 6, 9102 Mittertrixen
Reyhani · Reis
Amin Reyhani verbindet hochwertigen Reis mit fairen Arbeitsbedingungen und langfristigen Partnerschaften in den Herkunftsländern.
Schönaugasse 49, 8010 Graz
Wiesmayer Hof · Topinambur
Johannes und Lydia Wiesmayer bewirtschaften ihren Hof südlich von Wien mit Wildfleisch, Bio-Freilandeiern und seltenen Gemüsesorten. Verantwortung wird dabei über den gesamten Betrieb hinweg gedacht.
2332 Hennersdorf bei Wien
Im Glas: 5 Weingüter von respekt-BIODYN
Die Weinbegleitung führt durch fünf biodynamisch arbeitende Weingüter. Sie alle sind Mitglieder von respekt-BIODYN, einem Verband von Winzerinnen und Winzern, die Boden, Pflanze, Tier und Mensch als zusammenhängenden Kreislauf verstehen.
Weingut Hirsch · zum 1. Gang
Johannes Hirsch verbindet im Kamptal Pionierarbeit mit mineralisch geprägten Rieslingen und Grünen Veltlinern, die ihre Herkunft zeigen.
Hauptstraße 76, 3493 Kammern
Weingut Ebner-Ebenauer · zum 2. Gang
Marion und Manfred Ebner-Ebenauer arbeiten in Poysdorf mit alten Reben und biodynamischer Bodenpflege. Ihre Weine entstehen mit bewusst zurückhaltenden Eingriffen.
Laaer Straße 5, 2170 Poysdorf
Schödl Family · zum 3. Gang
Die drei Schödl-Geschwister bringen mit charaktervollen Naturweinen und feinen Schaumweinen frischen Schwung ins Weinviertel.
Akazienweg 8, 2225 Loidesthal
Hajszan Neumann · zum 4. Gang
Fritz Wieninger verbindet mit seinem Weingut Hajszan Neumann am Wiener Nussberg biodynamischen Weinbau mit eigenständigen Naturweinen, denen er im Keller viel Freiheit lässt.
Grinzinger Straße 86, 1190 Wien
Weingut Feiler-Artinger · zum 5. Gang
Kurt Feiler verbindet mit seinem Weingut Feiler-Artinger in Rust biodynamische Bewirtschaftung mit eleganten Rotweinen und der besonderen Süßweinkultur des Ruster Ausbruchs.
Hauptstraße 3, 7071 Rust
Fünf Küchen, ein Tisch
Dieses Dinner macht sichtbar, was zwischen Acker, Teich, Weingarten und Teller liegt: Beziehungen, Handwerk und Entscheidungen. Die Köchinnen und Köche arbeiten mit Lebensmitteln, deren Herkunft nachvollziehbar ist. Die Betriebe dahinter werden nicht als Lieferkulisse behandelt, sondern als Teil des Menüs. So wird an einem Abend schmeckbar, was ein verantwortungsbewusstes Ernährungssystem praktisch bedeutet.
