Sag mir, was dein Signature Dish ist, und ich sage dir, wer du bist: Im Fischerhaus Moosburg lässt sich die kulinarische Identität sehr gut an drei populären Gerichten ablesen. Da gibt es den puristischen Branzino in der Salzkruste, der stellvertretend für die hochqualitative Fischerhaus-Moosburg-Küche ohne Chichi und Pipapo steht.
Da gibt es aber auch das Sorbetto Amore Amore, ein auf Eis geschlagenes Zitronensorbet mit Champagner, Vodka, Kaffeepulver und Limette. Ein Gericht, in dem sich die glamouröse und hedonistische Seite des Restaurants manifestiert: La vita è bella!
Nicht zu vergessen in der Riege der wichtigsten Kreationen sei die süße Nemesis: eine im Wasserbad gebackene Schokoladentarte, die seit 30 Jahren auf der Karte steht. Sie symbolisiert neben dekadentem Genuss den Wert der Tradition im Haus mit dem „schönsten Garten, den man haben kann“, wie Sebastian Fischer, der den Betrieb heute in zweiter Generation leitet, sagt. Seit 15 Jahren ist er dabei, seit 2021 in Vollzeit. „Meine Eltern haben den Betrieb am Golfplatz 1988 gegründet und damals schon verstanden, dass man gute Gäste nur mit besonders guter Qualität anzieht“, sagt Sebastian. Sein Vater (67) überlässt nun immer mehr dem Sohn die Bühne. „Wie Udo Jürgens zieht er sich einen weißen Bademantel an – und gibt eine Zugabe der Sonderklasse.“
Wer billig kauft, kauft teuer
Das Fischerhaus beweist seit jeher, dass Glamour, Purismus und Reduktion sehr gut miteinander auskommen. Im Fokus der Küche steht jedenfalls das Produkt: „Wir gehen uns selbst aus dem Weg und stellen das Produkt in den Vordergrund“, sagt Sebastian. „Ich sag immer: Je besser man einkauft, umso weniger muss man machen.“ Bio-Qualität, Frische und Regionalität sind wichtige Faktoren. Dazu kommt die richtige Lagerung. Und natürlich das Handwerk, das hier hochgehalten wird. „Seit zwei Jahren haben wir mit Loc Doan Dai einen sehr guten vietnamesischen Koch, der auch Künstler ist. Seine letzte Station vor dem Fischerhaus war das Soneva Fushi auf den Malediven, ein Luxusresort“, so Sebastian. Apropos Kunst: Mit Werken des Pop-Art-Künstlers Yaniv Edery ist auch diese vertreten im Fischerhaus nahe dem Wörthersee.
Die Zutaten für die Gerichte wachsen teilweise im eigenen Garten heran. So zum Beispiel die weißen Pfirsiche und Tomaten, die im Sommer mit Basilikum und einer zarten Burrata mit flüssigem Kern auf den Teller kommen. „Die Idee des Gerichts ist es, dass Zutaten, die zur gleichen Zeit reif werden, besonders gut harmonieren. In diesem Fall ergänzt sich die Süße vom Pfirsich mit der Säure der Tomate.“ Andere Zutaten kommen aus nächster Nähe: Tomaten von der Gärtnerei Hafner, Erdäpfel aus Moosburg, Topfen und Butter von einem naheliegenden Bauernhof, Fische von Markus Payr in Sirnitz. „Er hat einen Weltklasse-Saibling“, sagt Sebastian.
„Wir haben alle Top-Weingüter, die man haben muss.“
In Sachen Wein ist man im Fischerhaus beeindruckend breit aufgestellt. Auf der Weinkarte finden sich 400 Positionen. „Wir haben alle Top-Weingüter, die man haben muss“, sagt Sebastian. Der Schwerpunkt bei den österreichischen Weinen liegt auf kräftigen, gereiften Weißweinen wie dem Riesling und Grünen Veltliner aus der Wachau und deren Umgebung. „Bei Rotweinen sind wir Fans von René und Eva Pöckl aus der Region Neusiedlersee“, sagt der Junior-Chef, der, wie seine Eltern, ein Faible für Großflaschen hat. In der Sammlung der Fischers befindet sich zum Beispiel eine 12 Liter Château Angelus oder eine 15 Liter Sauvignon Blanc Reserve aus dem Jahr 2007 von Walter und Erich Polz aus der Südsteiermark.
Service is key
So wichtig wie die Qualität der Rohstoffe und die präzise Zubereitung ist im Fischerhaus auch das Service. Die Gastgeberei nehmen die Fischers sehr ernst. „Wenn die Stimmung passt, kann es passieren, dass nach dem Fine Dining die Musik aufgedreht wird, die Leute zu Dua Lipa tanzen und Gas geben“, sagt Sebastian. Für ein Fine-Dining-Restaurant durchaus ungewöhnlich. Aber zum Fischerhaus passt’s. Sebastian sieht sich, wie schon sein Vater, als persönlichen Gastronomen, der mit den Gästen anstößt und in den Austausch kommt. „Wir sind immer froh, wenn unser Restaurant bis auf den letzten Sessel mit Gästen und Freunden gefüllt ist.“ Ihm geht es darum, langfristige Bindungen herzustellen: „Das gibt’s heute viel zu selten.“
„Bei uns gibt es in Drucksituationen statt Anschreien nur Sunshine.“
Was heutzutage ebenso eine Rarität ist, ist eine zufriedenstellende Mitarbeiter:innensituation. Oft fehlt es an qualifizierten Fachkräften, oft sind die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie eher schlecht als recht. Über einen Mangel an Mitarbeiter:innen können die Fischers nicht klagen. „Bei uns gibt es in Drucksituationen statt Anschreien nur Sunshine“, sagt Sebastian. Die einzige Herausforderung sieht er darin, dass man „von 12 bis 17 Uhr drei Paar Hände braucht und von 18 bis 21 Uhr dreizehn Paar. Das macht es aber auch irgendwie schön“, findet er.
