Mario Mischelin reichen die „Bio-Pickerln“ auf den Produkten im Großhandel nicht, um dort guten Gewissens für sein Restaurant EQ am Wolfgangsee einkaufen zu gehen. „Wenn ich meine Zutaten von Fischer:innen bekomme, die jeden Tag auf den Wolfgangsee rausfahren, oder von Jäger:innen, die jeden Tag oben am Schafberg sind, habe ich ein ganz anderes Gefühl.“ Ein Gefühl des Vertrauens nämlich – und das ist für den Geschäftsführer vor allem eine Frage der Regionalität.
„Für mich ist Regionalität Vertrauenssache.“
Die Produkte aus der Gegend sind zwar oft teurer als im konventionellen Handel, meint Mario, punkten aber nicht nur durch kurze Transportwege, sondern auch durch ihre hohe Qualität. „Grundsätzlich heißt es ja nicht, dass das Fleisch beim Großhändler ein schlechtes Produkt ist – ganz und gar nicht. Aber zu 80 Prozent bin ich mir nicht sicher, woher es kommt, und das geht für uns gar nicht“, sagt Mischelin.
Kleine, interkulturelle Karte als Garant für Frische
Während es oben auf der Schafberghütte auf 1783 Höhenmetern klassisch-österreichische, rustikale Hütten-Speisen wie Kaspressknödelsuppe oder Kaiserschmarrn gibt, sieht es unten im Restaurant EQ unter der Feder von Chefkoch Mario Köstl (ja, hier teilen sich gleich zwei Marios das Zepter) anders aus. Internationale Stationen wie Washington und Sydney haben es auf die Vita des Küchen-Kosmopoliten geschafft und prägen seine Küche.
„Wir haben zu 60 Prozent internationale und zu 40 Prozent deutschsprachige Gäste – genauso sieht unser Küchenkonzept aus, denn es soll für jeden etwas dabei sein.“
Ganz wichtig bei der Entwicklung der Linie war es, auf der Karte die kulturelle Vielfalt der Gäste widerzuspiegeln. So stehen neben traditionellen Gängen wie dem heimischen Forellenfilet mit Petersilienerdäpfeln ein Rote-Rüben-Masala sowie Risoni mit Rahmsauce. Viel Gemüse also: „Wir haben einen Küchenchef, der Vegetarier ist. Das sagt viel darüber aus, welchen Stellenwert Tierwohl bei uns hat.“
Hauptsache ist, dass nicht zu viele Gerichte auf der Karte stehen, um den Gästen jederzeit Frische und Qualität garantieren zu können. Denn: „Wenn ich selbst essen gehe, erwarte ich mir Qualität und suche Restaurants auch danach aus. Genau diesem Maßstab soll unser Restaurant auch gerecht werden“, sagt Michelin.
Bewerbungspostfach: voll
Das Restaurant EQ hat erst im April 2023 seine Pforten geöffnet und zu Beginn war es schwierig, ausreichend Arbeitskräfte ins Team zu bekommen. Mittlerweile gibt es eine Stammmannschaft von 40 Mitarbeiter:innen, die das ganze Jahr über beschäftigt sind. In Mischelins Posteingang flattern aber tagtäglich nach wie vor Bewerbungen – dank minutengenauer Abrechnung, freien Sonn- und Feiertagen, Urlaub (auch in der Saison) und dem kollegialen „Du“ im ganzen Betrieb.
Mario und sein Team haben klare Ziele vor Augen: bodenständig zu bleiben und Gästen zu bieten, was sie wollen – bloß nicht zu jedem Preis. „Jeder geht gern Essen. Das wird sich auch nicht ändern. Man muss nur schauen, dass das Verhältnis von Preis-Leistung passt.“ Am Ende des Tages sollen Gäste finden: ‚Das war super, ich will wiederkommen!‘ Eben alles Vertrauenssache.
