Zubereitung
- Für den Bröselkarfiol die äußeren Blätter sowie das Strunkende des Karfiols entfernen. Die kleinen feinen Karfiol-Blätter zum Garnieren beiseite stellen. Die äußersten Rosen sorgfältig abtrennen, bis der Kopf eine Portionsgröße erreicht hat. Die äußeren Rosen für die Karfiolcreme weiterverarbeiten. Den in Form gebrachten Karfiol am Strunkende tief kreuzweise einschneiden (so gart der Kopf gleichmäßig) und in eine Kasserolle mit der Nussbutter stellen. Dabei darauf achten, dass dieser vollständig mit der Nussbutter bedeckt ist. Im Rohr bei 110 °C ca. 1 Stunde sanft garen. Sobald der Karfiol durchgehend weich gegart (aber nicht verkocht) ist, diesen aus der Butter heben und auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Für die Karfiolcreme den geschnittenen Karfiol mit einer Prise Salz und der Nussbutter in einem Kunststoffbeutel vakuumieren und bei 100 °C in ca. 20 Minuten weich dämpfen. Den gedämpften Karfiol mit der Créme frâiche und einer Prise Salz in einem Küchencutter pürieren und anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren.
- Für das Verbene-Öl alle angeführten Zutaten im Küchencutter ganz fein zerkleinern. Das Verbene-Öl in einer Kasserolle auf 80 °C erhitzen, sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren. (Durch das kurze Erhitzen und rasche Abkühlen behält das Öl seinen frischen Geschmack und seine Farbe. Nicht sofort verbrauchtes Öl sollte kühl und dunkel gelagert werden).
- Für die Kapern das Rapsöl in einen höheren Topf auf 180 °C erhitzen und die Kapern darin frittieren.
- Für das gehackte Ei, die Eier in siedendes Salzwasser geben und 13 Minuten kochen, danach gut abschrecken, schälen und grob hacken.
- Für die Gewürzbrösel die Brösel im Rohr bei 180 °C (oder in einer Pfanne am Herd) in ca. 8 Minuten gleichmäßig goldbraun rösten und dabei öfters wenden.
- Die Ducca-Gewürzmischung in einer beschichteten Pfanne auf kleiner Stufe in Nussbutter langsam gleichmäßig rösten, später mit den gerösteten Bröseln und Salz vermischen.
- Für den gebackenen Karfiol, Rosen aus dem Karfiol schneiden anschließend in Mehl, Eier und Brösel panieren. Rapsöl auf 180 °C erhitzen und die Karfiolröschen goldbraun frittieren.
- Zum Servieren die Karfiol-Creme erwärmen. Den gegarten Karfiolkopf großzügig mit der Karfiol-Creme bedecken. Die geschnittenen Salzzitronen darauf verteilen und anschließend mit reichlich Gewürz-Brösel und gehackten Ei bedecken. Die restliche Karfiolcréme kreisförmig auf den Tellern platzieren und mit etwas Verbene-Öl beträufeln. Anschließend den fertigen Bröselkarfiol leicht versetzt aufsetzen Schnittlauch und die Kapern über den Karfiol verteilen. Die gebackenen Röschen um den Karfiol verteilen. Die jungen Karfiolblätter sowie Sauerampfer mit Balsamessig, Verbene-Öl und Salz marinieren und den Karfiol damit garnieren.
Für die Salzzitronen die Zitronen mit dem Salz gut einreiben und vakuumieren. Mindestens 4 bis 6 Wochen gekühlt reifen lassen. Bei Gebrauch die Schale vom Albedo (weiße Schicht der Zitrone) entfernen und der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Der Salzzitronensaft sowie die anderen Teile können ebenfalls als Würzmittel verwendet werden.
Verantwortungsbewusst genießen. Am besten schmeckt’s mit regionalen und saisonalen Bio-Lebensmitteln. Wenn es dir möglich ist, kauf direkt bei biozertifizierten Produzentinnen und Produzenten ein, frag am Markt nach bio oder achte im Supermarkt auf das EU-Bio-Siegel oder Siegel, die darüber hinausgehen, wie zum Beispiel Bio Austria, Demeter, Ja Natürlich, Erde & Saat oder Bioland. Wann ist etwas wirklich bio?
