Der Christstollen, auch Weihnachtsstollen genannt, ist ein traditionelles Gebäck, das seinen Ursprung im Mittelalter hat. Diese Spezialität, besonders berühmt in Dresden, wurde erstmals im Jahr 1329 schriftlich erwähnt. Ursprünglich als Fastengebäck gedacht, enthielt der Stollen aufgrund kirchlicher Vorschriften nur Wasser, Hafer und Rübenöl. Erst 1491 erlaubte Papst Innozenz VIII. mit dem sogenannten „Butterbrief“ die Verwendung von Butter, wodurch der Stollen saftiger und geschmackvoller wurde.
„Immer mehr Menschen entdecken ihre Liebe zu wirklich guten Backwaren und wollen sie auch selbst backen. Die Herstellung ist alles andere als Hexerei – wichtig ist allerdings, einige wesentliche und nützliche Tipps und Hinweise zu beachten.“
Teigbereitung
- Für die Früchtemischung Aranzini klein schneiden. Rosinen waschen, gemeinsam mit den Aranzini in Rum einlegen und über Nacht in einem verschlossenen Glas ziehen lassen. Mandeln rösten, klein hacken und am nächsten Tag gut mit den Früchten vermischen.
- Für das Dampfl 100 g Mehl mit Milch und Hefe in einer Schüssel mit einem Kochlöffel glatt rühren. Mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten rasten lassen.
- Für den Hauptteig Eigelb, Ei, Honig, Zucker, Vanillezucker, trockene Gewürze, Zitronenschale und Ingwer vermischen und mit Butter, dem Dampfl und dem Mehl 6 Minuten langsam mischen, dann
- 3–4 Minuten schneller kneten. Früchtemischung dazugeben und nochmals 1 Minute langsam einarbeiten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: 25–26 °C). Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten rasten lassen.
DAMPFL/VORTEIG. Die traditionelle Art, Germteige zu machen: Eine kleine Menge Mehl wird mit Milch und Hefe vermischt. Nach kurzer Zeit nimmt die Hefe ihre Gärtätigkeit auf und produziert Kohlenstoffdioxid, sodass sich das Volumen des Dampfls deutlich vergrößert. Es wird dann dem Hauptteig beigegeben.
Teigaufbereitung
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen teilen. Diese zu runden Laiben formen und nochmals
- 15 Minuten abgedeckt rasten lassen.
- Laibe in eine ovale Form bringen (ca. 30 cm lang), der Länge nach einmal falten, sodass auf einer Seite eine „Lippe“ entsteht.
- Das ist die typische Stollenform.
- Mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten rasten lassen. Der Stollenteig ist sehr schwer und vergrößert sein Volumen um ca. 50 %.
MEHLE. Mehle sind die wichtigste Grundzutat beim Backen. Für alle Rezepte wird Weizenmehl be- nötigt – Type 480 (das hellste Weizenmehl, Deutschland: Type 405) oder Type 700 (Deutschland: Type 550). Nur zur Aufarbeitung wird helles Roggenmehl Type 500 (Deutschland: Type 815) empfohlen, da es bei der Herstellung von Handgebäck oder geflochtenen Backwerken dafür sorgt, dass die Formen gut zur Geltung kommen und geflochtene Stränge nicht verkleben.
Backen
- Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die beiden Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 50 Minuten backen (zur Sicherheit die Kerntemperatur messen, sie sollte 95 °C betragen).
- Christstollen kurz überkühlen lassen und in noch heißem Zustand mit reichlich flüssiger Butter (auch den Boden) bestreichen. Dann sofort auf allen Seiten in Vanille-Staubzucker wälzen.
Buchempfehlung: Vom Kipferl zum Croissant
von Barbara van Melle und Pierre Reboul. Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Backkunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt für ihr neues Buch die Geschichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistauglichen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerlguglhupf bis Brioche-Tartelettes, von Girafferln über Croissants bis hin zu Wiener Herzenzwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und natürlich die Pioniergeschichte von August Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte. Erschienen bei Pichler Verlag. ISBN 978-3-222-14039-6, 192 Seiten / 190 mm x 245 mm, € 30,00
