Zubereitung Lauchstangen

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Drittel des Grüns der Lauchstangen abschneiden und zum Weiterverarbeiten beiseitestellen.
• Die Lauchstangen mit Olivenöl einreiben und salzen, in eine Auflaufform geben und etwa 15 Minuten im Ofen schmoren. Die äußerste Schicht wird fast schwarz und im Inneren entsteht eine Süße.
• Die äußerste Schicht entfernen und die Lauchherzen leicht salzen.
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchherzen darin bei niedriger Temperatur leicht bräunen.

Zubereitung Lauchgrün

• Das Lauchgrün in feine Streifen schneiden.
• Die Tomaten halbieren und von den Samen befreien. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Samen durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit aufbewahren. Damit die Tomatenwürfel marinieren.
• Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Lauchstreifen darin 5 Minuten ohne Farbe gar ziehen lassen. Vom Herd nehmen und die marinierten Tomatenwürfel zugeben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIAN Restaurant

Paul Ivić hat im Restaurant TIAN nicht nur die vegetarische Küche revolutioniert, sondern auch wieder zu sich selbst gefunden.
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Zubereitung Lauchsauce

• Den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
• Die Champignons säubern und vierteln.
• Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Lauch, Schalotten und Champignons darin 5 Minuten bei mittlerer Temperatur farblos dünsten.
• Mit Weißwein aufgießen und diesen vollständig reduzieren lassen.
• Den Gemüsefond angießen und aufkochen, nach 15 Minuten die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• In einen Mixbehälter geben und pürieren, zum Schluss die kalte Butter in Stückchen einrühren, um die Sauce zu binden.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen

• Die Lauchvelouté auf den Teller geben, darauf etwas Lauchgrün verteilen und die Lauchstangen auflegen. Optional mit Senfkörnern und Schnittlauchblüten garnieren.

Sonnenblumenkern-Risotto mit Kurkuma-Chicorée

Zu Hause auf Spitzenniveau kochen – das gelingt mit diesem fleischlosen Rezept von Sternekoch Paul Ivić.
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Über das Buch:

von Paul Ivić: Der Name Paul Ivić ist untrennbar mit der vegetarischen und veganen Küche verbunden – nicht nur in Österreich. Der gebürtige Tiroler hat das geschafft, wofür ihn zu Beginn viele belächelt haben: fleischlos auf Spitzenniveau zu kochen. Seine Leidenschaft für die Produkte, die Kreativität, ohne Fleisch, Fisch oder teilweise auch andere tierische Produkte zu kochen, gibt er auch in seinem neuesten Buch weiter. „Mein Buch ist ein Wegweiser. Ich biete köstliche Optionen, den bekannten Speiseplan mit neuen Geschmackserlebnissen zu erweitern. Dabei möchte ich, dass meine Gerichte Freude bereiten. Dass es lustvoll ist, vegetarisch zu genießen“, sagt der Spitzenkoch. Damit auch in den heimischen Küchen fleischlos nicht gleich Tristesse bedeutet. Erschienen im DK Verlag. ISBN 978-3-8310-4651-5, 400 Seiten / 205 mm x 279 mm, DK Verlag, € 41,10