Zubereitung
© Christine Höflehner
- Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Einige Stunden mit Rotwein, Orangensaft, Zitronensaft, Ume Su und Zimtrinde marinieren.
- Die Hälfte der Zwiebeln in Sonnenblumenöl anschwitzen, etwas Zimtund Nelkenpulver dazugeben, kurz durchschwitzen, mit Rotkrautmarinade und 500 ml Basenfond ablöschen. Das Rotkraut dazugeben und 30 Minuten weich dünsten.
- Inzwischen die andere Hälfte der Zwiebeln in Sonnenblumenöl anschwitzen, die Rollgerste dazugeben, einige Minuten kurz durchschmoren und mit 50 ml Weißwein und 200 ml Basenfond ablöschen. Einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist, dann wiederum 200 ml Basenfond dazugießen und weich dünsten.
- Die Rollgerste zum Rotkraut geben und ein Drittel der Masse mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Mit Kräutersalz, Apfeldicksaft und Sojasoße abschmecken. Wenn notwendig, 30 g Brotbrösel dazugeben. Die Masse gut durchmischen und 1 Stunde kühl stellen.
- Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (190 °C Heißluft) vorheizen.
- Aus der Masse Laibchen formen und in Sesam wenden. Mit Sesamöl bestreichen. Auf ein geöltes Backblech legen und im heißen Backofen 10 Minuten braten.
- Für die Kastaniensoße die geschälte Zwiebel, die geschälte Sellerie und den Kürbis kleinwürfelig schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Die Zwiebel- und die Selleriewürfel 5 Minuten in Öl anschmoren, die Kürbiswürfel, die Esskastanien und die Apfelwürfel dazugeben. Mit Hafermilch und Basenfond aufgießen.
- Die Soße 10 Minuten gut durchkochen. Mit Ume Su und etwas Kräutersalz abschmecken. Mit Mixer oder Pürierstab fein pürieren und mit pflanzlicher Sahne verfeinern.
- Beim Anrichten einen Soßenspiegel auf den Teller geben, die Laibchen daraufsetzen, mit frischer Petersilie bestreuen und mit Distelöl beträufeln.
Statt Rollgerste kann man auch Buchweizen verwenden, dann ist das Gericht auch glutenfrei.
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