Ein Wirtshaus soll gutes Essen servieren, Arbeitsplätze schaffen und Menschen zusammenbringen. Doch wer bezahlt für all das, was auf keiner Speisekarte steht? Beim Gaumen Hoch-Symposium diskutierten Heinz Reitbauer, Kira Schinko und Karl Wrenkh über den Wert der Gastronomie – und die Frage, warum gute Küche allein noch kein gutes Wirtshaus macht.

Als Drei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer erstmals Lammfleisch aus der eigenen Landwirtschaft nach Wien lieferte, fiel das Urteil seiner Köchinnen und Köche ernüchternd aus. Das heimische Produkt sei zwar gut, aber nicht so gut wie jenes aus Schottland. „Das war ein totaler Tiefschlag für mich“, erzählte der Drei-Sterne-Koch beim ersten Gaumen Hoch-Symposium in Grafenegg.

Damals orientierte sich die österreichische Spitzengastronomie stark an internationalen Produkten. Auch im Steirereck standen Meeresfische und importiertes Lamm auf der Karte. Reitbauers Familie hatte 1992 eine Landwirtschaft in der Steiermark erworben und dort mit der Lammzucht begonnen. Die Erfahrung mit den Wiener Köchinnen und Köchen bestärkte ihn in einer Überzeugung: „Wir werden nie eine österreichische Landesküche entwickeln können, wenn wir nicht mit unseren Produkten arbeiten.“

Heute erscheint die Zusammenarbeit mit heimischen Produzierenden selbstverständlich. Doch der Weg dorthin erforderte um einiges mehr als einen bloßen Wechsel der Lieferantinnen und Lieferanten. Es ging darum, Produkte gemeinsam weiterzuentwickeln, Qualitätsunterschiede auszuhalten und die eigene Vorstellung von guter Küche zu hinterfragen.

Das Podiumsgespräch zum Nachhören

Gute Gastronomie beginnt vor der Küchentür

Reitbauer beschreibt, wie sich der Umgang mit Lebensmitteln verändert, wenn Köchinnen und Köche deren Erzeugung selbst erleben. Wer einen Sellerie geerntet hat, schneidet beim Putzen möglicherweise weniger davon weg. Wer mit Bäuerinnen und Bauern arbeitet, versteht besser, weshalb ein Produkt zu einem bestimmten Zeitpunkt verfügbar ist – oder eben nicht.

Am Pogusch, wo die Familie Reitbauer Landwirtschaft und Gastronomie verbindet, können auch Gäste diese Zusammenhänge erleben. Das sei wirksamer, als am Tisch lange Geschichten über die Herkunft der Zutaten zu erzählen. „Wenn du eintauchst in das und wenn du es erlebst, dann passiert was“, sagte Reitbauer.

Seine Vorstellung von Qualität geht damit über den Geschmack hinaus. Sie umfasst Wissen über die Erzeugung, handwerkliche Fähigkeiten und einen respektvollen Umgang mit dem Produkt. Das ist eine Leistung, die in der Küche erbracht wird, lange bevor ein Gericht serviert wird.

Ein Wirtshaus verkauft auch Beziehungen

Für Kira Schinko beginnt die Frage nach dem Wert der Gastronomie an einer anderen Stelle: im Gastraum. Die Kommunikationsberaterin, bekannt durch die ORF-Sendung „Aufsperren statt zusperren”, bezeichnet das Wirtshaus als politischen Ort. Dort werde Gesellschaft verhandelt, dort begegneten einander Menschen, die sonst möglicherweise wenig miteinander zu tun hätten.

„Wen sehen wir nicht im Raum?“, fragte Schinko. Damit meinte sie auch jene Menschen, für die das traditionelle Wirtshaus kein selbstverständlicher Treffpunkt ist. Wer kommt? Wer bleibt fern? Und was müsste sich ändern, damit sich unterschiedliche Generationen und gesellschaftliche Gruppen dort begegnen?

Beim Wirtshauslabor im Rahmen der Kulturhauptstadt Salzkammergut 2024 beschäftigte sie sich mit der gesellschaftlichen Funktion solcher Orte. Eine ihrer Beobachtungen widersprach einer verbreiteten Vorstellung: Auf dem Land sei das soziale Leben keineswegs automatisch intakter als in der Stadt. Auch dort erlebte sie Einsamkeit und Polarisierung.

„Wir verkaufen dort nicht Essen. Wir verkaufen Beziehung“, brachte Schinko ihre Perspektive auf den Punkt.

Beim Projekt „Wirtshauslabor” im Rahmen der Kulturhauptstadt Salzkammergut 2024 ging es nicht darum, einzelnen Betrieben zu helfen. Es ging darum, sichtbar zu machen, wie viel soziale Infrastruktur in einem Wirtshaus steckt. Dabei erlebte Schinko eine Überraschung: Sie hatte erwartet, dass die Menschen auf dem Land enger miteinander verbunden sind als in der Stadt. Tatsächlich fand sie dort genauso viel Vereinzelung und Polarisierung.

Das Verschwinden eines Wirtshauses bedeutet demnach mehr als den Verlust eines gastronomischen Angebots. Es kann auch einen Ort betreffen, an dem Vereine zusammenkommen, Feste stattfinden und Menschen außerhalb ihrer gewohnten Kreise miteinander sprechen.

Schinko berichtete von Gemeinden, in denen sich nach ihrer ORF-Sendung Vereine und Bürger zusammenschlossen, um Wirtshäuser gemeinschaftlich weiterzuführen. Teilweise entstanden Genossenschaften. Für sie liegt darin ein größerer Erfolg als in der Rettung eines einzelnen Betriebs: Die Menschen übernehmen Verantwortung für einen Ort, dessen Wert sie zuvor möglicherweise unterschätzt haben.

Was ist uns gute Gastronomie wert, wenn sie sich nicht rechnet?

Haubenkoch Karl Wrenkh kennt beide Seiten. Seine Eltern eröffneten 1982 im 15. Wiener Gemeindebezirk ein vegetarisches Restaurant – zu einer Zeit, als fleischlose Küche vielerorts noch als Kuriosität galt. Heute betreibt er mit seinem Bruder Leo das Wrenkh – Restaurant & Kochsalon.

Dort gehören Kochkurse ebenso zum Geschäft wie der Restaurantbetrieb. Wrenkh vermittelt Lebensmittelwissen, arbeitet mit Produzentinnen und Produzenten und stellt seine Räumlichkeiten gelegentlich Schulklassen kostenlos zur Verfügung. Gleichzeitig muss er wirtschaftlich arbeiten.

Ein Kochkurs um 150 bis 200 Euro pro Person ist für viele Menschen schlicht nicht leistbar. Damit entsteht ein Widerspruch: Gerade jene Angebote, die Wissen über Lebensmittel und handwerkliche Fähigkeiten vermitteln, erreichen nur einen Teil der Bevölkerung.

Wrenkh schlug deshalb vor, Wirtshäuser dort gemeinschaftlich zu unterstützen, wo sich Menschen für ihre Wiedereröffnung engagieren. Als mögliche Finanzierungsquelle nannte er Beiträge der Wirtschaftskammer. Köchinnen und Köche aus der Region könnten bei der Entwicklung des Angebots beraten.

Seine Vorstellung vom Wirtshaus ist bemerkenswert unspektakulär: Man geht hinein, grüßt und spricht auch mit Menschen, die anderer Meinung sind. „Das haben wir alle verlernt“, sagte Wrenkh.

Schinko ergänzte diese Überlegung um eine strukturelle Frage. Infrastruktur werde häufig mit Straßen, Kanälen und technischen Einrichtungen gleichgesetzt. Orte, an denen gesellschaftliche Beziehungen entstehen, würden dagegen kaum als öffentliche Aufgabe betrachtet.

Dabei übernehmen Wirtshausfamilien seit Generationen Leistungen, die über das Bewirten hinausgehen. Schinko erinnerte auch an die oft unbezahlte Arbeit von Frauen in Familienbetrieben. Dass ein Wirtshaus für eine Gemeinde wertvoll ist, bedeutet schließlich noch lange nicht, dass sein Betrieb unter fairen wirtschaftlichen Bedingungen möglich ist.

Besonders problematisch sei der schwindende Mittelbereich der Gastronomie: Steigende Kosten treiben Preise nach oben, während sich viele Gäste diese nicht mehr leisten können. Zwischen günstiger Verpflegung und hochpreisiger Gastronomie wird der wirtschaftliche Spielraum enger. Diese Entwicklung beschrieb Schinko als Gefahr für jene Wirtshäuser, die für breite Bevölkerungsschichten zugänglich bleiben sollen.

Warum das Handwerk über den Nachwuchs entscheidet

Auch beim Thema Arbeitskräfte führte die Diskussion zurück zum Lebensmittel. Reitbauer berichtete, dass in den Bewerbungen für das Steirereck auffallend häufig die verwendeten Produkte und die Haltung des Betriebs als Gründe genannt würden. Nach seiner Einschätzung trifft das auf rund 90 Prozent der Antworten zu.

Wrenkh schilderte eine ähnliche Erfahrung. Seit sein Betrieb verstärkt Bio-Lebensmittel einkauft – nach seinen Angaben inzwischen mehr als 70 Prozent – und die Zusammenarbeit mit Bäuerinnen und Bauern intensiviert hat, habe er keine Schwierigkeiten, Nachwuchs zu finden.

Für ihn liegt der Grund vor allem im Handwerk. Junge Menschen, die Köchin oder Koch werden wollen, möchten tatsächlich kochen. Wer stattdessen überwiegend Fertigprodukte aufwärmt, enttäuscht diese Erwartung. „Unser Personalproblem werden wir nur lösen, wenn wir zurückgehen zum Handwerk“, sagte Wrenkh. Das ist eine bewusst zugespitzte Position. Denn handwerkliches Kochen braucht qualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, Zeit und entsprechende Preise. Genau diese Voraussetzungen stehen in vielen Betrieben unter Druck. Wrenkh forderte deshalb mehr Ehrlichkeit innerhalb der Branche: gegenüber den Beschäftigten, gegenüber den Gästen und bei der Frage, was in einer Küche tatsächlich selbst hergestellt wird.

Was auf der Rechnung fehlt

Am Ende der Diskussion standen drei Vorstellungen von guter Gastronomie nebeneinander. Für Reitbauer beginnt sie mit dem Produkt und dem Wissen darüber. Für Schinko ist das Wirtshaus ein gesellschaftlicher Ort, dessen Bedeutung weit über den Teller hinausreicht. Wrenkh verbindet beides mit der Frage, unter welchen Bedingungen Menschen dort arbeiten und Gäste sich das Angebot leisten können.

Diese Perspektiven führen zu einem gemeinsamen Problem. Die Arbeit der Produzentinnen und Produzenten, die Ausbildung junger Köchinnen und Köche und die soziale Funktion eines Wirtshauses schaffen einen Wert, der sich nur teilweise über Speisen und Getränke finanzieren lässt.

Was uns gute Gastronomie wert ist, entscheidet sich deshalb nicht allein daran, wie viel wir für ein Menü bezahlen. Sondern auch daran, welche Leistungen wir von einem Wirtshaus erwarten – und welche wirtschaftlichen Voraussetzungen wir ihm dafür zugestehen.