Biodynamische Winzer:innen werden oft ins esoterische Eck gestellt und als weltfremde Träumer:innen gesehen, die schräge Dinge tun und nachts im Weingarten tanzen. Es ist Zeit, mit diesen Vorurteilen aufzuräumen und auf das hinzuweisen, worum es eigentlich geht: um die Rückbesinnung auf natürliche Kreisläufe, um handfestes Handwerk und um großartige Weine.
Biodynamischer Weinbau ist eine Weiterentwicklung des biologischen Weinbaus. Er betrachtet den Weingarten als lebendiges Ökosystem, arbeitet ohne chemisch-synthetische Mittel und nutzt natürliche Präparate, um Boden, Reben und Mikroorganismen zu stärken. Ziel sind Weine, die Herkunft, Jahrgang und Boden möglichst unverfälscht zeigen.
Der Boden als Schlüssel
Beginnen wir mit einem Spatenstich. Der Boden spielt in der Biodynamie – und speziell im biodynamischen Weinbau – eine fundamentale Rolle. Um zu sehen, wie es um den Boden im Weingarten bestellt ist, wurde die Spatenprobe entwickelt. Ein beherzter Stich mit einem Spaten in die Erde zwischen den Reben, und eine Welt tut sich auf. Struktur, Durchlüftung, Feuchtigkeit und Bodenleben lassen sich so unmittelbar beurteilen.
Was zeigt die Spatenprobe?
- Bodenstruktur: Krümelig oder verdichtet – wie gut Luft und Wasser zirkulieren
- Wasserspeicherfähigkeit: Ob der Boden Feuchtigkeit hält oder schnell austrocknet
- Bodenleben: Aktivität von Mikroorganismen, Regenwürmern und Kleinstlebewesen
- Durchwurzelung: Wie tief und gleichmäßig die Reben wurzeln
- Bodenfruchtbarkeit: Zusammenspiel aus Struktur, Leben und Nährstoffverfügbarkeit
Der Zustand des Bodens gibt Aufschluss darüber, wie gut Wasser gespeichert wird, wie aktiv Mikroorganismen arbeiten und wie zugänglich Nährstoffe für die Reben sind. Ein lebendiger, fruchtbarer Boden zeichnet sich durch gute Belüftung, ausgewogene Feuchtigkeit und eine hohe biologische Aktivität aus – zentrale Voraussetzungen für gesunde Reben und stabile Erträge.
Und dann sind da natürlich die Regenwürmer. Sie fühlen sich in den von Begrünungspflanzen durchzogenen Bodengängen wohl, füllen sie mit ihrem Dung und tragen wesentlich zur Fruchtbarkeit bei. Marion Ebner-Ebenauer, eine Winzerin aus Poysdorf, „Queen of Sekt“ und leidenschaftliche Biodynamikerin, nennt sie, die Regenwürmer, gar „unsere wichtigsten Mitarbeiter“.
„Ich halte das Weinviertel für eines der unterschätztesten Weinbaugebiete in Österreich.“
Was biodynamischer Wein wirklich ist
Biodynamischer Weinbau basiert auf den Prinzipien der biologischen Landwirtschaft, erweitert um spezifische Praktiken und Präparate, die in der biodynamischen Methode eine Rolle spielen. Ziel ist es, den Weinberg als lebendiges Ökosystem zu betrachten und durch verschiedene Maßnahmen die Bodenfruchtbarkeit, die Biodiversität und das Bodenleben zu fördern. Die Spatenprobe liefert jedenfalls wertvolle Informationen für die gezielte Pflege des Weingartens und kann helfen, notwendige Maßnahmen zur Bodenverbesserung zu ergreifen, um die natürliche Balance im Weinbau zu fördern.
Hörner, Mist und mehr
Zu den wesentlichen Aspekten des biodynamischen Weinbaus gehört der Verzicht auf chemisch synthetischen Pflanzenschutz und Düngemittel. Stattdessen werden Komposte, organische Dünger und biodynamische Präparate verwendet, die aus Pflanzen, Tieren und Mineralien hergestellt werden. Diese Präparate sollen das Bodenleben anregen und die Qualität des Bodens und damit der Trauben verbessern. Bei den Themen Düngen und Pflanzenschutz wird der Unterschied zwischen konventionellem und biologischem/bio-dynamischem Weinbau am offensichtlichsten.
Die chemisch synthetischen Pflanzenschutzmittel, die im konventionellen Weinbau erlaubt sind (und auch forciert werden), sind sogenannte „systemische“ Mittel. Das bedeutet, die Wirkstoffe werden über die Wurzeln oder Blätter von der Pflanze aufgenommen und sind somit Teil ihres Kreislaufs. Winzerinnen und Winzern, die nach biologischen oder biodynamischen Prinzipien arbeiten und an die entsprechenden Richtlinien gebunden sind, stehen diese Mittel nicht zur Verfügung. Sie arbeiten mit „Kontaktmitteln“, die wie Salben oder Schutzschichten auf Blätter aufgetragen werden. Daher muss im Weingarten auch viel präziser gearbeitet werden. Blätter, die beim Besprühen nicht erfasst werden, sind auch nicht – oder entsprechend weniger – geschützt. Was aber wird genau „ausgebracht“?
Was befindet sich in den Tanks hinter den Quads? Hier kommen die biodynamischen Präparate ins Spiel, und hier ist einiges zu (er)klären. Ja, es werden Kuhhörner vergraben. Und ja, auch Eichenrinde, Baldrian und Schafgarbe werden verwendet. Aber nein, es ist kein Hexenwerk und auch kein esoterischer Unfug.
Die Präparate spielen eine zentrale Rolle im biodynamischen Weinbau. Sie werden eingesetzt, um das Bodenleben zu fördern, das Pflanzenwachstum zu unterstützen und die Widerstandskraft der Reben gegenüber Krankheiten zu stärken. Die Präparate sind keine magischen Elixiere, sondern praktische Mittel, die auf natürlichen Zutaten beruhen und gezielt den biologischen Kreislauf im Weinberg anregen sollen. Der Einsatz dieser Präparate erfordert sowohl ein fundiertes Verständnis der Weinbaubiologie als auch eine präzise Anwendung, um die gewünschten Effekte zu erzielen.
Sämtliche Präparate werden aus natürlichen Materialien hergestellt, darunter Pflanzen, Tiere und Mineralien. Diese werden nach bestimmten Verfahren verarbeitet, um ihre Wirkung zu aktivieren. Die Präparate tragen übrigens Nummern von 500 bis 508. Diese Nummerierung geht auf das Jahr 1928 zurück und war ursprünglich als Deckname gedacht. Allerdings haben sich die Codes mittlerweile eingebürgert.
Präparate 500 & 501 einfach erklärt
Die beiden wichtigsten Präparate sind 500 und 501: Hornmist und Hornkiesel. 500, das Hornmistpräparat, wird in kleinen Mengen auf Blätter und Boden gesprüht, um die Bodenstruktur zu verbessern und das Mikrobenleben zu fördern. Es soll vor allem die Nährstoffaufnahme der Pflanzen optimieren und die Vitalität des Bodens steigern. Es wirkt in erster Linie über das Wurzelsystem, aber auch über die Blätter. Um es herzustellen, werden im Herbst (rund um Michaeli) die Kuhfladen gesammelt.
Warum Kuhmist? Weil in der Biodynamie der Prozess der Verdauung von großer Bedeutung ist und die Kuh eine zentrale Rolle spielt. Es werden auch nicht irgendwelche Hörner und oder irgendwelcher Mist verwendet. In den Anleitungen zur Herstellung ist von frischem, „gut geformtem“ Mist tragender Kühe die Rede. Und von Hörnern regionaler Kühe, die bereits mehrmals gekalbt haben. Der Mist wird in die Hörner gestopft, die Hörner im Boden vergraben und über den Winter dort belassen. Der Dung macht in dieser Zeit einen Transformationsprozess durch. Im Frühjahr werden die Hörner aus der Erde geholt, bei Bedarf mit Wasser vermischt und im Weinberg versprüht. Nicht viel. Pro Hektar braucht man etwa den Mist, der in vier Hörnern steckte.
Ein weiteres häufig genutztes Präparat ist das Präparat 501, das aus Quarzsand hergestellt wird. Es wird auf die Reben gesprüht, um die Photosynthese zu unterstützen und die Pflanzen in ihrer Wachstumsregulation zu stabilisieren. Der Effekt von Präparat 501 wird damit verbunden, dass es die Strahlungsaufnahme der Pflanze optimiert und das Wachstum unter verschiedenen klimatischen Bedingungen verbessert. Urban Stagård vom Lesehof Stagård aus Krems vergleicht das Hornkieselpräparat gern mit einer Discokugel. „Beides hat eine belebende, energetisierende Wirkung. Das eine auf uns, das andere halt auf die Reben“, so der Winzer.
„Der kristalline Hornkiesel wirkt wie eine Discokugel. Rock’n’Roll für die Reben.“
Neben diesen beiden Kernpräparaten gibt es eine Reihe weiterer Mischungen, wie beispielsweise Präparate aus Kamille, Schafgarbe, Ackerschachtelhalm, Brennnessel oder Löwenzahn, die je nach Bedarf im Weinberg eingesetzt werden. Diese Präparate fördern das natürliche Gleichgewicht, regen das Bodenleben an und wehren bestimmte Krankheiten oder Schädlinge auf natürliche Weise ab. Der Einsatz erfolgt in der Regel in Form von Tees und Auszügen, die durch Sprühungen auf die Laubwand ausgebracht oder in den Boden eingearbeitet werden.
Pragmatisch betrachtet, dienen biodynamische Präparate der Verbesserung der Bodenfruchtbarkeit, der Förderung eines gesunden Pflanzenwachstums und der Stabilisierung des Ökosystems im Weinberg. Sie wirken nicht isoliert, sondern im Einklang mit anderen Praktiken des biodynamischen Weinbaus, wie etwa der Förderung von Biodiversität oder der Beachtung der Mondphasen. Ihre Anwendung ist ein integraler Bestandteil des Handwerks biodynamischer Winzer:innen, die diese Mittel mit der richtigen Dosierung und zum passenden Zeitpunkt einsetzen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
„Die Umstellung auf die Biodynamie war ein konsequenter, notwendiger Schritt.“
Biodynamie vs. Esoterik
Ein zentraler Punkt im biodynamischen Weinbau ist die Beachtung von Rhythmen, die sich aus der Natur und den Himmelskörpern ableiten, Stichwort: Mondphasen und die Bewegungen der Planeten. Auch das wird oft als „esoterisch“ abgetan. Trotzdem ist es für viele biodynamisch arbeitende Winzer:innen eine Methode, um das Ohr am Puls der Natur zu haben. In der Praxis bedeutet dies, dass bestimmte Arbeiten im Weinberg und im Keller, wie das Pflanzen, Beschneiden oder die Ernte, zu bestimmten Zeiten durchgeführt werden, die als besonders günstig für die jeweilige Tätigkeit angesehen werden.
Ernte, Keller & Qualität
Die Ernte im biodynamischen Weinbau erfolgt in der Regel von Hand, was eine hohe Präzision und Sorgfalt erfordert. Die Trauben müssen zum optimalen Zeitpunkt geerntet werden, wobei die Winzer:innen auf die Reife der Trauben und die Wetterbedingungen achten müssen. Oft wird die Ernte in mehreren Durchgängen durchgeführt, um sicherzustellen, dass nur die besten Trauben verarbeitet werden. In der Praxis bedeutet das für die Winzer:innen eine hohe Arbeitsintensität und ein gutes Timing.
Nach der Ernte beginnt die Verarbeitung der Trauben im Keller. Hier folgen biodynamische Winzer:innen grundsätzlich einem Prinzip der minimalen Intervention. Das bedeutet, dass der Wein so natürlich wie möglich vergoren wird. Die Gärung erfolgt mit den natürlichen Hefen, die auf den Trauben und im Keller vorhanden sind. Wenn der Einsatz von Reinzuchthefen zur Sprache kommt, wird Fritz Wieninger (Weingut Wieninger) leicht emotional. Der Wiener ist Vorstand der Gruppe respekt-BIODYN und passionierter Biodynamiker. „Wenn ich einen Grünen Veltliner mit dem Geschmack von Sauvignon Blanc haben möchte, kein Problem. Ich kann Hefen mit entsprechendem Aromaprofil kaufen – und los geht’s. Uns ist viel wichtiger, dass Weine ihre Herkunft zeigen. Und das können sie am besten, wenn Hefen im Spiel sind, die sowieso im Weingarten oder im Keller verfügbar sind“, so der Winzer.
Herausforderungen und Perspektiven
Trotz der vielen Vorteile des biodynamischen Weinbaus bringt diese Methode auch Herausforderungen mit sich. Die Arbeit im Weinberg ist arbeitsintensiv, da viele Prozesse manuell durchgeführt werden müssen. Die Reduzierung von chemischen Mitteln erfordert eine intensive Beobachtung und Pflege der Weingärten. Dennoch zeigt die Praxis, dass biodynamische Winzer:innen in der Lage sind, außergewöhnlich hohe Weinqualitäten zu erzielen. Schaut man sich die Crème de la Crème der Spitzenwinzer:innen an, und zwar sowohl in Österreich als auch weltweit, wird man feststellen, dass unglaublich viele biodynamisch arbeitende Betriebe darunter sind. Marion Ebner-Ebenauers Sekte sind Benchmarks in Sachen Schaumwein. Weine, bei denen sich manche Winzer:innen der Champagne warm anziehen können. Die Weine von Fritz Wieninger sind lebendige Ikonen, und die Kremser Lagenrieslinge von Urban Stagård sowieso eine Klasse für sich.
Auch im Burgenland geht die Post ab. Die Weine vom Golser Bio-WeinGut Lehner, einem Mitgliedsbetrieb beim biodynamischen Demeter-Verband, sind Zierden ihrer Art – vor allem ungeschönte, unfiltrierte und ungeschwefelte Rebellen wie „Luft & Leben“ oder „Wesen & Substanz“. Die Weine vom Weingut Gassner aus Rust, ebenfalls ein Demeter-Betrieb, sind oft ausverkauft und entsprechend rar. Es sind große Weine in kleiner Auflage. In Purbach machen Birgit Braunstein und ihre Söhne Weine von so kristallklarer Schönheit, dass es eine Freude ist. All diese Winzer:innen zeigen, dass es lohnt. Ihre Weine, die Ergebnisse ihres Tuns, sind lebendig und tiefgründig gleichermaßen. Sie wischen jedes Argument gegen die Biodynamie vom Tisch.
„Wir produzieren Naturweine, die Unsichtbares sichtbar machen. Wir nennen das ,freilegen‘.“
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
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