Farm-to-table beschreibt eine Küche, die dort beginnt, wo Lebensmittel entstehen – am Feld, auf der Weide, im Wasser. Dieser Artikel zeigt, wie Köch:innen in Österreich Zusammenarbeit mit Produzent:innen leben und warum daraus besseres Essen entsteht.
Streng genommen ist jedes Rezept dieser Welt eine Lüge. Da wird so getan, als nähme es seinen Anfang stets in der Küche. Mit dem Marinieren des Fleisches etwa. Oder dem Vorheizen des Ofens. Doch wer jemals engagierten Köchinnen und Köchen über die Schulter geschaut hat, weiß: Seinen Anfang nimmt ein Gericht dort, wo die Lebensmittel gedeihen. Sprich: am Acker. Auf der Weide. Im Meer. Oder wie es im „Restaurant Bootshaus“ der Fall ist: im See. Genauer gesagt: im Traunsee. Dort nämlich schwimmen morgens noch die Fische, die abends von Lukas Nagl so dermaßen innovativ zubereitet werden, dass er als Österreichs versiertester – und sagen wir es ruhig: bester – Süßwasserfischkoch gilt.
Aber der Reihe nach: Der Traunsee ist mit knapp 200 Metern Österreichs tiefster See. Das Restaurant Bootshaus liegt – als Teil des Hotels „Das Traunsee“ – direkt am Ufer. Das Prinzip des Farm-to-table könnte man in diesem Fall also „Lake-to-table“ nennen. Farm-to-table bedeutet, dass Lebensmittel möglichst ohne Umwege von regionalen Produzentinnen und Produzenten in die Küche gelangen, dort frisch verarbeitet werden und so in ihrer ganzen Qualität, Saisonalität und Transparenz auf den Teller kommen. Für Lukas Nagl ist der Traunsee vertraute Heimat – aber auch eine, die er in den vergangenen 13 Jahren, in denen er im Bootshaus als Küchenchef tätig ist, neu entdeckt hat. Nicht nur für sich, sondern für Essbegeisterte aus dem In- und Ausland gleichermaßen. Dass das so ist, liegt auch an einer Tradition im ostafrikanischen Sansibar.
GAUMEN HOCH-WISSEN
Was ist Farm-to-table?
Farm-to-table bezeichnet eine kulinarische Haltung, bei der Lebensmittel möglichst direkt von regionalen Produzent:innen in die Küche gelangen. Im Fokus stehen Saisonalität, Transparenz und enge Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. Köch:innen richten ihre Menüs nach dem, was verfügbar ist – nicht umgekehrt.
Einmal Fang mit allem, bitte!
Dort nämlich kochte Lukas Nagl rund ein halbes Jahr lang in einem Hotel, „weil meine Frau und ich nach meiner Zeit im ,Steirereck‘ in Wien einfach ein bisschen Abwechslung brauchten“. Er erklärt: „Beim Fischmarkt hat jede:r Fischer:in den gesamten Fang auf einen Bambusstock gebunden. Zu kaufen gab es nur den gesamten Stock – also den gesamten Fang. Wir mussten uns also nach dem richten, was die Natur hergab – nicht die Natur nach dem, was wir brauchten. Für mich war das extrem spannend, weil die Abnahme des ganzen Fischfangs die Kreativität fördert, weil’s nachhaltig ist – und außerdem die Fischer:innen unterstützt, die nicht ständig auf Beifangfischen sitzen bleiben.“ Genau diese Prinzipien übernahm Lukas Nagl auch, als er zurück im Salzkammergut war – und mit gerade mal 24 Jahren Küchenchef im Bootshaus wurde.
Heute braucht sich Benjamin Mayr keine Gedanken darüber zu machen, ob ausreichend Forellen, Saiblinge oder andere sogenannte „Edelfische“ in seinen Netzen landen. Dank Nagls „Bitte einmal alles!“-Mentalität ist sein Stand als Berufsfischer gesichert. Rund 30 Fischarten bringt er von Frühling bis Spätherbst – danach ist am Traunsee Schonzeit – für das Bootshaus an Land. Davon haben auch die Gäste etwas, denn nirgendwo lassen sich kulinarisch verpönte Fischarten so schön entdecken wie hier: das Rotauge etwa. „Wir schröpfen und säuern ihn, weil er ein sehr grätenreicher Fisch ist. Damit kommt sein mild-nussiges Fleisch in den Vordergrund und Gäste merken, wie gut so ein Rotauge eigentlich ist“, erklärt Nagl.
„Aus einem Produkt, das am Ende der Verarbeitungskette übrigbleibt, etwas Neues, Hochwertiges zu machen, ergibt für mich Sinn, weil wir damit den Kreislauf eines Lebensmittels nachhaltig, aber auch kreativ abschließen.“
Den Nachhaltigkeitsgedanken, der auf die Verwertung des gesamten Fisches setzt, schmeckt man bis in die Saucen. Aus den frischen Abschnitten, die nach dem Filetieren übrigbleiben, setzt Nagl sein mittlerweile berühmt-berüchtigtes Traunsee-Garum an: eine dunkle Fischsauce voller Umami, die mit Hilfe von Kojipilz auf Bulgur fermentiert wird und den Geschmack des Sees in hochkonzentrierter Form einfängt. „Aus einem Produkt, das am Ende der Verarbeitungskette übrigbleibt, etwas Neues, Hochwertiges zu machen, ergibt für mich Sinn, weil wir damit den Kreislauf eines Lebensmittels nachhaltig, aber auch kreativ abschließen“, sagt Nagl. Stellt sich die Frage: Geht Farm-to-table in dieser Liga auch ohne Österreichs tiefstem See vor der Haustür? Die wenig überraschende Antwort lautet: Ja. Die überraschendere: Es geht auch in der Stadt. In Wien Meidling zum Beispiel.
Stadt und Land als großes Ganzes
Dort kocht seit Kurzem Clara Aue auf. Die gebürtige Wienerin machte sich davor im „Gralhof“ in Kärnten einen Namen: mit Nose-to-tail, Zero Waste und enger Zusammenarbeit mit regionalen Bio Produzentinnen und -Produzenten. Prinzipien, die sie nun im „Heu & Gabel“ am Meidlinger Markt weiter vertiefen kann – nicht obwohl, sondern weil sie inmitten der Stadt ist. „Zu bestimmten Produkten komme ich hier in der Stadt einfacher als damals noch am Weissensee, weil es sich dort für viele Speditionen einfach nicht lohnte hinaufzufahren“, sagt Aue.
„Deswegen nehmen die regionalen Bio-Bäuerinnen und Bauern dort so einen wichtigen Platz ein. Aber hier schätze ich das Mehr an Vielfalt und die neue Generation an Landwirtinnen und Landwirten, die sich zusammen mit der urbanen Nachfrage entwickeln: Mehr Bio, mehr Transparenz und unkomplizierte Lieferketten verstehen sie als Auftrag, um relevant zu bleiben.“
„Manches muss ich als Köchin nicht überraffiniert verarbeiten, weil’s mir beim Farm-to-table-Gedanken auch darum geht, dass die Gäste ein Produkt in seiner ursprünglichen Form für sich entdecken sollen.“
Aue spricht damit einen faszinierenden Punkt an: Die hohe Nachfrage nach Bio in dichtbesiedelten Gebieten wie Wien formt mit, was sich auf den Feldern draußen am Land tut. „Im Austausch mit jüngeren Landwirtinnen und Landwirten merke ich, wie viel da gerade passiert“, sagt Aue. Apropos Austausch: Den pflegt die Köchin auch mit einigen Gaumen Hoch-Produzentinnen und Produzenten überdurchschnittlich intensiv: „Ich bin seit Jahren fasziniert von den Produkten der Familie Nuart“, verrät sie.
Der gereifte Schafkäse namens „Schwarzes Schaf“ kommt im Heu & Gabel puristisch auf geröstetem Brot auf die Teller, zusammen mit Feigen vom Bio-Feigenhof Wien. „Manches muss ich als Köchin nicht überraffiniert verarbeiten, weil’s mir beim Farm-to-table-Gedanken auch darum geht, dass die Gäste ein Produkt in seiner ursprünglichen Form für sich entdecken sollen“, sagt Aue. Damit tut sich eine weitere Dimension der engen Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie auf: Ihren Reiz erhält sie auch dadurch, dass Gäste um diese wertvolle Zusammenarbeit wissen. Die Vorteile davon kennt auch das Team des Wirtshauses „Gretzl“ in Linz.
„Im Austausch mit jungen Landwirtinnen und Landwirten merke ich, dass gerade viel in Bewegung ist.“
Die Mär vom günstigen Großhandel
„Die Leute sollen wissen, wer hinter unseren Lebensmitteln steckt“, sagt Lukas Zauner. Zusammen mit seinem Bruder Philipp und den Freunden Fabian Mayr und Dominik Schütz setzt er seit 2018 mit dem Wirtshaus Gretzl, das früher „Die Donauwirtinnen“ hieß, im Linzer Stadtteil Alt-Urfahr ein ziemlich beeindruckendes gastronomisches Zeichen. Wer hier einkehrt und die Speisekarte aufschlägt, sieht als Erstes eine Auflistung von knapp 30 Betrieben, deren Angebot wiederum das Speiseangebot im Gretzl bestimmt. Darunter findet sich etwa auch das Gaumen Hoch-Mitglied Beerenberg.
„Abgesehen von den weltbesten Heidelbeeren, die sie auch ins Steirereck nach Wien liefern, arbeiten wir mit Kim und Jakob auch deswegen so gern zusammen, weil sie seltene Gemüse- und Obstarten anbauen“, sagt Zauner. Zum Beispiel Tomatillos, also tomatenähnliche Früchte der Gattung Physalis, die je nach Reifegrad säuerlich bis tieffruchtig schmecken können und sich genauso für Vorspeisen- wie auch für Dessertkreationen eignen. „Vor Kurzem bin ich auch bei ihnen auf den Feigenbaum hinaufgekraxelt, weil ich ein Gericht mit eingelegten Feigenblättern gemacht habe“, erzählt Zauner, und: „Das mache in zehnmal lieber, als irgendein schlechtes Gemüse vom Großhandel zu kaufen, in das ich dann in der Küche alles Mögliche hineinzaubern muss, damit es nach etwas schmeckt.“
„Es ist günstiger, als alles über den Großhandel zu machen – und wenn’s teurer wär’, würden wir trotzdem nur mit den kleinen Produzentinnen und Produzenten aus der Region arbeiten.“
Klingt nachvollziehbar – nur: Kostet es nicht wahninnig viel Zeit und Geld, so intensiv mit kleinen Betrieben zusammenzuarbeiten? Zauner lacht. „Das glauben alle, und die Antwort ist ganz klar: Nein! Es ist günstiger, als alles über den Großhandel zu machen – und wenn’s teurer wär’, würden wir trotzdem nur mit den kleinen Produzentinnen und Produzenten aus der Region arbeiten.“ Bezeichnend: Dasselbe sagt Robert Rübsam vom „Schützenwirt“. Und zeigt, dass das auch für Fleisch gilt.
Wo der Ochsenrücken gepinselt wird
Gemeinsam mit seiner Frau Andrea führt Robert seit Frühling 2012 das Gasthaus im salzburgerischen St. Jakob am Thurn. Der Farm-to-table-Gedanke äußert sich hier jedoch anders als im Wirtshaus Gretzl: Es gibt keine Speisekarte, sondern meist neun Gerichte, die auf eine Kreidetafel geschrieben werden: „Was da oben steht, richtet sich nach dem, was unsere Produzentinnen und Produzenten saisonal gerade liefern können.“
Wie zum Beispiel Bio-Ochsenfleisch vom Gaumen Hoch-Mitglied Pillhof im nahegelegenen Kuchl. Rübsam kauft entweder ganze oder halbe Tiere – und verarbeitet alles Nose-to tail, also vom Kopf bis zum Schwanz. „Dadurch kann ich in der Küche kreativ sein, zahle aber hochgerechnet weniger, als wenn ich dieselbe Anzahl an vorgefertigten Filets im Großhandel kaufen würde“, erklärt er. „Außerdem gibt es eine solche Qualität bei keiner bzw. keinem Großhandelsanbieter:in der Welt, und vor allem: Ich weiß genau, wo das Tier herkommt und wie es gelebt hat.“
„Ich kann kreativ sein, nachhaltig kochen – und zahle noch dazu weniger als im Großhandel!“
Wie Farm-to-table à la Schützenwirt schmeckt, davon zeugt beispielsweise der Ochsenrücken: „Dafür lassen wir den Rindertalg aus und pinseln damit den Rücken inklusive Knochen ein. Dadurch wird er auf natürliche Art vakuumiert. So lassen wir ihn sechs Wochen im Kühlhaus reifen und servieren aus dem Rücken dann unterschiedliche Steak-Cuts wie etwa T-Bone oder Porterhouse“, so Rübsam.
Kein Wunder, dass es beim Schützenwirt die meisten Gerichte in vergleichsweise begrenzten Mengen gibt. „Bei einem großen Tisch sagen wir das immer gleich dazu: Gut möglich, dass nicht jede:r dasselbe Gericht bestellen kann. Die meisten Gäste verstehen, dass nun einmal nicht immer alles endlos verfügbar ist.“ Das wissen auch zwei weitere Gaumen Hoch-Pionier:innen nur zu gut. Und das aus einem einfachen Grund: Sie produzieren vieles, was in ihrer Küche landet, selbst.
Die Vorteile von Farm-to-table
- Frische & Geschmack: Kurze Wege heißt volle Aromen.
- Nachhaltigkeit: weniger Transport, gut für die Umwelt
- Transparenz: klare Herkunft, Vertrauen in Produzierende
- Regionale Wirtschaft: Unterstützung lokaler Betriebe
- Saisonalität: natürliche Vielfalt im Jahreslauf
- Wertschätzung: bewusster Umgang mit Lebensmitteln
- Tierwohl: Artgerechte Haltung wird gefördert.
Die große weite Welt des Essens
Der eine heißt Gerhard Schiller und hat sein Landgasthaus im niederösterreichischen Sommerein. Der andere Norbert Thaller und hat sein Gasthaus und Sternerestaurant in der Südsteiermark. „Ich bin über die Jahre einfach immer skeptischer geworden, was Lebensmittel betrifft, deren Herkunft ich nicht kenne“, sagt Schiller, der 2013 das Gasthaus inklusive Landwirtschaft von seinen Großeltern übernommen hat.
Heute weiß er über seine Lebensmittel Bescheid: Sie kommen aus dem Kräuter- und Gemüsegarten hinterm Haus, der Streuobstwiese daneben, von der kleinen Ziegenherde, den eigenen Hendln und Schweinen – oder von vertrauten Produzentinnen und Produzenten aus der Region, mit denen sich Schiller intensiv austauscht: „Ich habe über die Jahre ein dichtes Netz aus Produzentinnen und Produzenten geknüpft, denen ich vertraue und die oft auch zu Freundinnen und Freunden geworden sind“, sagt Schiller.
„Ich bin über die Jahre einfach immer skeptischer geworden, was Lebensmittel betrifft, deren Herkunft ich nicht kenne.“
Darunter befinden sich innovative Gaumen Hoch-Betriebe wie etwa Clara Heinrichs Clarence Gärten im burgenländischen Gols. Von dort bezieht Schiller echte Juwelen an farbigen Spitzkohlvarianten, Grünkohl von violett (!) bis blau (!), und je nach Saison auch Radicchio oder Paradeiser. Außerdem setzt der in seiner Heimat so verwurzelte Koch, der sein Handwerk übrigens bei Granden wie Werner Matt oder Heinz Reitbauer perfektioniert hat, gemeinsam mit dem benachbarten Bio-Hof Tatzber ein Zeichen: Schwein in Bio-Qualität mag in Österreichs Gastronomie zwar Mangelware sein, im Landgasthaus „Schiller“ jedoch kommt fürs Wiener Schnitzel vom Schwein oder die Grammelknödel mit Mangoldgemüse nichts anderes in Frage.
„Auch für uns ist klar: Ohne starkes Partnernetzwerk geht’s nicht“, sagt Norbert Thaller. Zusammen mit seiner Frau Manuela führt er seinen südsteirischen Pionierbetrieb in sage und schreibe fünfter Generation – doch mit einem spür- und schmeckbaren Fokus auf die selbst produzierten Lebensmittel. Da wären etwa die Karpfen, die im eigenen Teich hinter dem Haus schwimmen – und mitunter zu einem Karpfensulz verarbeitet werden, das selbst jenen schmeckt, die eigentlich weder Karpfen noch Sulz mögen. Und dann wäre da noch der knappe Hektar Gemüsegarten.
„Da versuchen wir, in Zusammenarbeit mit der Arche Noah möglichst alte Gemüsesorten anzupflanzen“, erklärt Thaller. „Momentan haben wir sechs verschiedene alte Radicchio Sorten und einige andere Bittersalate, die einmal mehr zeigen, wie wertvoll der Austausch mit der Arche Noah ist.“
„Die Welt des Essens ist größer als die Küche – das ist ja das Schöne an dem Ganzen!“
Womit Thaller klar macht: Zukunftsträchtiges Farm-to-table funktioniert am besten mit Neugierde. Offenheit. Zusammenarbeit. Und vor allem: Farm-to-table verändert auch unser Bild von Köchinnen und Köchen. Denn: „Bei uns arbeitet niemand nur in der Küche“, sagt Norbert Thaller mit einem gewissen Stolz. „Wir arbeiten alle genauso im Garten. Die Welt des Essens ist eben größer als die Küche. Das ist das Schöne an dem Ganzen.“
Ein Artikel aus unserem neuen
Kulinarikmagazin.
Mit dem Magazin Gaumen Hoch hält eine kulinarische Stimme Einzug, die Genussmenschen und Bewusste gleichermaßen inspiriert und informiert. Hier trifft intellektuelle Neugier auf die Freude am guten Essen: Das Magazin lädt ein zu einer Entdeckungsreise durch die Welt gesunder, saisonaler und biologisch-regionaler Lebensmittel. Es stellt Pionier:innen vor, die mit Leidenschaft Wandel gestalten, und bietet Orientierung im Dschungel der Nachhaltigkeitslabels. Ob inspirierende Rezepte, kluge Einblicke in aktuelle Entwicklungen oder Porträts engagierter Persönlichkeiten: Gaumen Hoch verbindet Wissensdurst mit Lebenslust und macht nachhaltigen Genuss zum Erlebnis für Kopf und Gaumen.
Die Ausgabe liegt kostenlos in allen Gaumen Hoch-Mitgliedsbetrieben auf (solange der Vorrat reicht). Hier kannst du das Magazin online lesen.
