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XO-Sauce

XO-Sauce ist eine klassische chinesische Würzsauce aus getrockneten Meeresfrüchten. Ein Rezept von Lukas Nagl.
XO-Sauce
© Helge und Patrick Kirchberger


Wir verwenden für unsere XO-Sauce getrocknetes Scherenfleisch von Flusskrebsen, weil das im Restaurant oft übrig bleibt. Das Rezept funktioniert aber auch mit anderen Arten getrockneten Fischfleisches oder auch mit getrockneten Pilzen.

Zubereitung

Das Sonnenblumenöl erhitzen und alles nacheinander in folgender Reihenfolge knusprig frittieren: Flusskrebsfleisch, Schalotten, Knoblauch, Speck, Chili. Danach alle frittierten Zutaten mit ein wenig erkaltetem Frittieröl mischen und mit Salz, Sojasauce, Garum und Sesam abschmecken.

Aus dem Buch: Fisch gegrillt

von Lukas Nagl und Georg Kukuvec. Ob klein oder groß, filetiert oder im Ganzen – Fisch vom Grill schmeckt einfach immer! Lukas Nagl ist einer der höchstdekorierten Köche Österreichs und seit über zehn Jahren Chefkoch im Restaurant Bootshaus am Traunsee. Wie kaum ein anderer kennt er sich mit den Wasserbewohnern des Salzkammerguts aus und weiß, wie sie über glühender Holzkohle am besten gelingen. In diesem Kochbuch verrät er seine liebsten Grillrezepte für Fisch: Von Aal bis Zander ist für jeden Gaumen das passende Gericht dabei. erschienen im Benevento Buchverlag. ISBN-13 9783710403828, 152 Seiten / 120 mm x 200 mm, Servus, € 36,00

Zutaten

für 4 Personen

  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • 250 g Flusskrebsfleisch getrocknet, gehackt (etwa 2 kg ausgelöstes Krebsfleisch, im Dehydrator oder Backrohr bei 70–80 °C getrocknet)
  • 100 g Schalotten fein gewürfelt
  • 100 g Knoblauch gehackt
  • 80 g Räucherspeckwürfel nach Belieben
  • 80 g Chilischoten entkernt, gehackt
  • 2 g Salz
  • 25 g helle Sojasauce oder helle Shoyu (LUVI Fermente)
  • 35 g Fischsauce oder Traunsee Garum (LUVI Fermente)
  • 10 g Sesam geröstet

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