Wildküche beginnt weit vor der Küche: im ersten Licht des Morgens, wenn Jäger:innen im Wald stehen, im Respekt vor dem Tier und in der Verantwortung, nur so viel zu nehmen, wie die Natur geben kann.
Wildtiere sind Bestandteil komplexer natürlicher Ökosysteme, in denen jede Art bestimmte Funktionen erfüllt. Rehe, Hirsche und Wildschweine beeinflussen durch ihr Fress- und Bewegungsverhalten das Wachstum junger Bäume, die Zusammensetzung der Vegetation und damit die Lebensbedingungen zahlreicher anderer Tier- und Pflanzenarten.
In vielen Regionen Europas (und speziell in Österreich) ist Wildtiermanagement notwendig, weil natürliche Feinde wie Wolf und Luchs jahrzehntelang ausgerottet wurden oder kaum vorkommen. Dadurch können Populationen von Rehen, Hirschen und Wildschweinen stark ansteigen. Wissenschaftlich gut dokumentierte Folgen sind:
- Überverbiss: junge Bäume werden gefressen, bevor sie wachsen können
- Waldschäden und schlechtere CO₂-Speicherung
- Verlust von Pflanzenvielfalt
- Schäden in Landwirtschaft und Verkehrsunfälle
Deshalb gibt es gesetzliche Abschusspläne, die sich an den Kapazitäten des Lebensraums orientieren. Regulierte Jagd dient daher nicht nur der Fleischgewinnung, sondern ist ein Instrument der Ökosystempflege: Es wird ausschließlich jene Anzahl an Tieren entnommen, die der Lebensraum dauerhaft tragen kann.
Wildfleisch zu essen bedeutet in diesem Kontext: ein Produkt zu wählen, das aus einem kontrollierten, naturnahen Kreislauf stammt und zur Stabilität des Ökosystems Wald beiträgt — statt industrielle Tierhaltung zu unterstützen. Wild kann Teil eines nachhaltigen Ernährungssystems sein — aber nur dann, wenn man weiß, woher es kommt, wie gejagt wurde und warum. Und genau dort unterscheiden sich die folgenden Restaurants: Sie zeigen Haltung, statt Romantik zu verkaufen.
Niederösterreich
Gut Oberstockstall
Ab 7. November 2025 öffnet das Gut Oberstockstall wieder seine Türen und startet in die Wildsaison. Auf der Karte stehen dann Gerichte mit Reh und Sika-Hirsch, geliefert vom Jäger Gerald Magerl.
Weinhaus Kirchberg
Im Weinhaus Kirchberg steht Wild ganzjährig auf der Karte. Das Wild beziehen sie in Kirchberg am Wagram vom Jäger Paul Schaufler, dessen Jagdgebiet in Unzenlaa liegt – nur rund zehn Kilometer Luftlinie vom Weinhaus entfernt. So stammt das Wild besonders regional und frisch direkt aus der Umgebung.
Zur Palme
Vom 16. Oktober bis 2. November 2025 lädt das Gasthaus Zur Palme zu seinen traditionellen Wildwochen ein. In dieser Zeit serviert Theresia Palmetzhofer besondere Gerichte mit Wild aus der Region Mostviertel, begleitet von sorgfältig ausgewählten Weinen, die perfekt auf die herbstlichen Aromen abgestimmt sind.
Steiermark
Lounge 81
Wer im steirischen Merkendorf in den Genuss von Wild kommen möchte, muss schnell sein. In der Lounge 81 steht derzeit Wild auf der Karte, bis Mitte November das Gansl serviert wird. Das Menü wechselt regelmäßig und bietet neben Reh mit Kürbis und eingelegten Kirschen und Perlgraupen auch Hirschlaberl mit Rotkrautsalat.
Restaurant Lurgbauer
Auch im Restaurant Lurgbauer lohnt es sich, schnell zu sein. Bei Maximilian Leodolter gibt es Wildbret eines Jägers aus Mitterbach, dessen Jagdgebiet im Vorderötscher liegt – das allerdings nur, solange der Vorrat reicht.
Brauhaus Mariazell
Vom 9. Oktober bis 2. November 2025 standen im Brauhaus Mariazell die kulinarische Herbstzeit „Wild Steirisch“ im Mittelpunkt. Küchenchef Alfred Enne ist selbst leidenschaftlicher Jäger, versorgt die Region mit Wildbret und serviert klassische Gerichte wie geschmorte Hirschkalbsschlögl und weitere herbstliche Wildspezialitäten. Und das auch im kommenden Jahr.
Salzburg
Schützenwirt
Auch im Schützenwirt ist es in diesem Jahr schon zu spät. Vom 10. bis 12. Oktober 2025 wurde es beim Schützenwirt in St. Jakob am Thurn wieder wild. An diesen Tagen standen zartes Reh, würziger Hirsch und herbstliche Beilagen auf der Karte – „alles hausgemacht, aus guter Jagd und mit viel Liebe zubereitet“. Der Schützenwirt setzt dabei auf nachhaltigen Genuss, saisonale Zutaten und echte österreichische Slow-Food-Küche. Wer hier Wild genießen möchte, muss aber leider bis zum kommenden Jahr warten.
