Ein kühler Frühlingstag in Kirchberg am Wagram. Es schüttet wie aus Kübeln. Emilia und Fiona hocken mit tief ins Gesicht gezogenen Kapuzen auf dem Feld und packen – wie sie es treffend formulieren – ihr Leben nicht mehr. Die Frühlingszwiebeln gehören aus der Erde gezogen und das Unkraut rund um die Karotten entfernt. Händisch natürlich.
Die beiden Frauen führen eigentlich das Cateringunternehmen Rosa & Marie und sind heute bei Sarah Schmolmüllers Marktgärtnerei Dirndln am Feld zu Besuch. Nur zuschauen ist keine Option, daher zupfen und graben die beiden tapfer weiter. Und es lohnt sich: Später gibt’s hausgemachtes Pesto und eine asiatisch inspirierte Gemüsepfanne, direkt in der Feldküche. „Diese Arbeit ist ein Lebensmodell“, fasst Köchin Emilia den Tag zusammen.
„Es ist schön zu sehen, mit welcher Aufmerksamkeit Emilia mein Gemüse behandelt.“
„Ich fand es wahnsinnig bereichernd zu sehen, wie Gemüse schmecken kann, wie viel Sarah darüber weiß und wie absurd der Aufwand ist, um diese Qualität zu bekommen. Und ja, ich benutze bewusst das Wort ‚absurd‘, weil es das am besten beschreibt“, erzählt sie weiter. „Wenn das nächste Mal wer über Preise diskutieren will, schick ihn aufs Feld!“, ergänzt Fiona, worüber Sarah lachen muss. „Das könnt ihr dann in die Welt hinaustragen“, meint die Gemüsebäuerin. „Darin steckt auch der Mehrwert in unserer Zusammenarbeit“, ist sie sicher. „Ihr stellt den Leuten das Essen auf den Tisch, das aus meinem Gemüse entstanden ist. Ihr seid die Multiplikatorinnen der Message“, so Sarah.
Solche Tage entstehen nicht zufällig.
Das Gaumen Hoch Austauschprogramm bringt Betriebe zusammen, die Verantwortung nicht delegieren, sondern selbst erleben wollen, was Zusammenarbeit bedeutet.
Freaky Friday am Feld
Genau dieser direkte Einblick in den Alltag eines anderen Betriebs ist der Grundgedanke des Gaumen Hoch-Austauschprogramms, bei dem Gastronominnen und Gastronomen sowie Produzentinnen und Produzenten je einen Tag bei einem Partnerbetrieb mitarbeiten. Beide Seiten sehen, wie der andere Betrieb tickt, erleben, worauf es tagtäglich ankommt, und gehen sich so einen Schritt weit entgegen.
Auch auf dem Hof von Schweinebauer Andreas Maurer in Wien gab’s große Augen, interessierte Fragen und motivierte Helfer:innen. Der Jungbauer hatte eine Gruppe von sechs Jugendlichen, die im inklusiven „Café Außergewöhnlich“ mitarbeiten, zu Gast.
„Der Hof war so beeindruckend, und unsere Youngsters schwärmen noch immer davon, wie sauber, fröhlich und süß die Schweine waren“, erzählt Verena Augustin. Sie ist Heil- und Sonderpädagogin, Psychotherapeutin und als Teil des Vereins „0∙8∙16 – alles, außer gewöhnlich“ mittlerweile auch Teilzeitgastronomin. Die Jugendlichen durften vor Ort Heu verteilen, Schweine füttern, Eier sammeln und dabei einiges über biologische Landwirtschaft lernen. „Gerade für Menschen mit Behinderung ist gesunde Ernährung ein großes Thema, für das ich ein Bewusstsein schaffen möchte“, erklärt Verena. Eine Aufgabe, die wie für Landwirt Andi gemacht ist. „Ohne Leidenschaft geht der Beruf nicht“, meint er und beantwortet mit Freude die Fragen, warum seine Schweine viermal so viel Platz haben wie in der konventionellen Tierhaltung, wie er per Hand füttert und warum regionales Bio-Fleisch seinen Preis hat.
Vertauschte Rollen …
Traumberuf Landwirt also? Für Küchenchef Kias Burget definitiv. „In mir wohnt ein Bauer, auch wenn ich in der Stadt lebe“, meint er. „Schweine würden mir großen Spaß machen, aber natürlich auch Kühe. Ich habe so großen Respekt für Fleisch. Das lebende Tier zu sehen und nicht nur das Produkt, ist für mich ein besonderes Erlebnis“, erzählt der brasilianische Koch. Kias war bei Martina Fink, die in ihrer Demeter Landwirtschaft „finkundgut“ Wagyu x Montafoner züchtet, zu Gast und zeigte sich beeindruckt, wie viel Hingabe Martina in ihre Arbeit legt. Das Wohlbefinden der Kühe steht an erster Stelle, und die Wertschätzung für jedes Lebewesen ist spürbar. „Ich bin stolz, meinen Gästen so ein hochwertiges Produkt servieren zu dürfen, in dem so viel Achtung für das Tier steckt“, erzählt er. Dazu gehört auch Kreativität bei der vollständigen Verarbeitung. „Als mir Kias bei unserem ersten Telefonat gesagt hat, wie viele Portionen Tafelspitz er bräuchte, habe ich gelacht“, erinnert sich Martina, die am liebsten ein halbes Tier auf einmal verkaufen würde. Gerade in der gehobenen Gastronomie ist es eine Kunst, Alternativen für die gängigen Fleischteile qualitativ zuzubereiten. Flexibilität ist somit sowohl beim produzierenden als auch beim gastronomischen Betrieb gefragt.
Das wird für Martina Fink umso deutlicher, als sie erstmals im „Kias Restaurant“ in Wien steht. „Ich bewundere das Arbeiten auf so kleinem Raum“, meint Martina. „Hier das Niveau hochzuhalten und so viele Essen in einem gleichbleibenden Menü rauszugeben, ist bemerkenswert. Da wird es schwierig mit dem halben Tier, das nehme ich als Erfahrung mit“, schildert die Bäuerin, die selbst gerne kocht. „Aber nicht so fein wie Kias“, stellt sie klar. „Wir haben brasilianische Käsebällchen gemacht, und Kias’ Bällchen waren alle ident und rund. Meine nicht so“, lacht sie.
„Es tut gut, mehr voneinander zu erfahren. Das fördert das Verständnis.“
… bringen neue Perspektiven
Auch Gemüsebäuerin Sarah ist fasziniert von der topausgestatteten und blitzsauberen Gastroküche von Rosa & Marie in der Veranstaltungslocation M12 in Wien. „Das ist schon was anderes als meine Feldküche. All diese Geräte und die Professionalität dahinter zu erleben, war großartig. Es ist schön zu sehen, in welchen Kombinationen Emilia meine Produkte auf den Teller bringt und mit welcher Aufmerksamkeit sie behandelt werden. Das Gemüse zuzubereiten und zu servieren, ist genauso ein künstlerischer Akt, wie es anzubauen und zu ernten“, meint Sarah. Den Tag bei Emilia und Fiona beschreibt sie als Inspiration, selbst wieder mehr zu kochen. Auch die Erkenntnis der beiden Cateringunternehmerinnen nach ihrem Tag bei „dirndln am feld“ ist eindeutig: „Der Preis ist, wenn, dann zu niedrig“, ist sich Emilia sicher. „Die körperliche Arbeit ist das eine, aber ich würde auch jeder Person raten, einen Tag lang Unkraut zu jäten und mit den eigenen Gedanken allein zu sein. Die ärgste Therapie“, ergänzt Fiona. „Meine Rede“, kann Sarah nur zustimmen.
„Wenn das nächste Mal wer über Preise diskutieren will, schick ihn aufs Feld!“
Andi Maurers Besuch im Café Außergewöhnlich steht noch an, und er freut sich darauf, „mal richtig Stress zu haben und das Gastro-Feeling mitzuerleben“. Außerdem ist er gespannt auf Einblicke in die Kalkulation und Planung eines Menüs. „Ich stelle es mir aufschlussreich vor, die andere Perspektive einzunehmen und zu sehen, wie sich die Produktionspreise auf den Verkaufspreis auswirken und wie wichtig die Verfügbarkeit der Lebensmittel auf der anderen Seite ist“, meint er. Vor allem die direkte Kommunikation mit den Gästen sieht Andi als großen Hebel der Gastronomie. „Wer vor Ort am Bauernhof erlebt hat, wie die Produktion abläuft, kann natürlich den Konsumentinnen und Konsumenten gegen- über ganz anders über ein Gericht sprechen“, bestätigt Verena.
„Wir wollen die Sichtbarkeit der Landwirtinnen und Landwirte erhöhen“, bestätigt auch Köchin Emilia. Eine Tafel mit einer Liste der Lieferantinnen und Lieferanten ist Teil jedes Rosa & Marie-Buffets. Marktgärtnerin Sarah setzt sich gleichzeitig für den Zusammenschluss von kleinbäuerlichen Betrieben ein, um der Gastro verlässlichere Verfügbarkeit zu bieten.
„Wir erzählen ständig, welche Produkte wir verkochen und wo diese herkommen. Die Resonanz ist immer gut. Wir müssen mehr mit den Menschen reden. Viele sind fasziniert von Dingen, von denen wir denken, das weiß jede:r. Da täuscht man sich“, wirft Fiona ein.
Kommunikation schafft Beziehung
Dieser Wissenstransfer setzt eines voraus: persönlichen Austausch. „Ich fand Kias Geschichte und seinen Werdegang so spannend. Wir kennen uns jetzt viel besser, und eine gute Beziehung ist immer die Basis für eine stabile Zusammenarbeit. Es tut gut, mehr voneinander zu erfahren. Das fördert das Verständnis“, sagt Wagyu x Montafoner Züchterin Martina Fink.
„Die direkte Kommunikation mit den Gästen sehe ich als Hebel in der Gastronomie.“
Auch Emilia und Sarah haben eine neue Form der Kommunikation gefunden, die gleichzeitig die Gemüsebestellung erleichtert: „Wenn ich ein wöchentliches Video von meinem Garten mache und das an Emilia schicke, profitieren wir beide davon. Ich erzähle ein Beispiel: Vor Kurzem habe ich Maulbeeren geerntet. Ein kulinarisch geschultes Auge sieht im Video zusätzlich die Maulbeerblätter, die man auch zum Kochen verwenden kann – ähnlich wie Mangold oder Wirsing. Wenn ich das weiß, liefere ich die Blätter natürlich gleich mit. So bekommt der bzw. die Gastronom:in ein hochwertiges Lebensmittel, und ich entdecke meinen Garten immer wieder neu“, erzählt Sarah. Egal also, welche Perspektive man einnimmt oder wo man herkommt: Reden hilft. Rollen tauschen auch.
Zusammenarbeit entsteht nicht am Schreibtisch. Gaumen Hoch schafft Räume, in denen Gastronomie und Landwirtschaft einander begegnen – jenseits von Lieferlisten und Preisdebatten.
Für Betriebe, die Verantwortung leben wollen, nicht nur darüber sprechen.
