Jedermann. Mozart. Die eine oder andere Uraufführung. In ganz Salzburg wird gesungen, getanzt, inszeniert – Festspielzeit in Salzburg ist Ausnahmezustand. Aber mit Stil. Zwischen Premierenfieber und Applaus lohnt sich ein Blick abseits des roten Teppichs: nämlich auf die Teller. Denn wer nach dem Kulturprogramm nicht nur satt, sondern auch mit gutem Gewissen essen will, hat in und um Salzburg jede Menge Möglichkeiten. Bio, regional, saisonal – aber ohne erhobenen Zeigefinger.
Humboldt.Bio-Restaurant
Mitten in Salzburg hat ein ehemaliges bekanntes Gesicht des Salzburger Nachtlebens ein Bio-Restaurant eröffnet. Und das passt. „Das eine entspringt dem anderen“, sagt Martin Sönmezay. Nach Jahren im Bar- und Club-Business beschäftigte er sich vermehrt mit einem gesunden Lebensstil, allem voran mit gesunder Ernährung aus biologischen Lebensmitteln. Als die Humboldtstubn 2018 leer stand, war klar: „Wenn wir hier wirklich ein Restaurant aufmachen, soll es etwas Besonderes sein und unsere Handschrift tragen. Wir wollten, dass alles, was auf den Teller kommt, einem biologischen oder besser noch biodynamischen Betrieb entspringt.“ Und so kam es auch.
Humboldt.Bio-Restaurant | Gstättengasse 4, 5020 Salzburg | Zum Betrieb
Das Grüne Hotel zur Post
Ein ganz besonderes Konzept erwartet die Festspielbesucher:innen im Grünen Hotel zur Post in der Maxglaner Hauptstraße. Dort haben sich Georg und Silvia Maier der Gemeinwohl-Ökonomie verschrieben. Federführend in der Entwicklung dieses Modells, das sich gleichzeitig als Bewegung versteht, ist der österreichische Aktivist und Autor Christian Felber, dessen Buch „Die Gemeinwohl-Ökonomie“ 2010 erschien. Er beschreibt darin, wie Kooperation statt Konkurrenz in der Wirtschaft dazu führen kann, was Aristoteles „Kombination aus Gerechtigkeit und dem Glück aller Bürger:innen“ genannt hat. Ein wichtiges Puzzleteil dabei ist die Verwendung von saisonal-regionalen Lebensmitteln in Bio-Qualität. Und das wird bei Familie Maier zu 100 Prozent umgesetzt.
Das grüne Hotel zur Post | Maxglaner Hauptstraße 45, 5020 Salzburg | Zum Betrieb
Ludwig (das Burgerrestaurant) Salzburg
Ebenfalls zentral in Salzburg gelegen und damit eine optimale kulinarische Anlaufstation für die Festspiele ist Ludwig Burger in der Linzer Gasse. Die Weichen für den heutigen Bio-Burger stellte Angela Hauser dabei schon früh: „Ich habe nach der Geburt meiner Kinder angefangen, mich viel mit gesunder Ernährung zu beschäftigen.“ „Das war die Zeit, in der in London ein Burger-Restaurant nach dem anderen eröffnete. Und da ich immer schon ein Foodkonzept machen wollte, beschlossen mein Mann und ich: Wir eröffnen so ein Restaurant in Österreich – aber eben eines, das anders ist als das, was man von einem klassischen Burger-Restaurant erwarten würde.“ Auf das Restaurant in Innsbruck folgte das in Salzburg – die Festspiel-Gäste werden es Angela danken.
Ludwig (das Burgerrestaurant) Salzburg | Linzer G. 39, 5020 Salzburg | Zum Betrieb
Das Schrei
Casual Fine Dining in Salzburg. Da führt eigentlich kein Weg an diesem Lokal vorbei. Jakob Schmid und Daniel Reifecker zeigen im Schrei, wie modernes Ambiente, höchster geschmacklicher Anspruch und der Blick über den Tellerrand in eine perfekte Symbiose zu bringen sind. Vier bis sieben Gänge können die Gäste im Restaurant in der Josef-von-Eichendorf-Straße wählen und dazu unter anderem die Weine von Gaumen Hoch-Winzer Fred Loimer verkosten. Tipp: Gerade für Naturweinfans lohnt sich ein genauer Blick in die Weinkarte.
Das Schrei | Josef-von-Eichendorf-Straße 5, 5020 Salzburg | Zum Betrieb
Urbankeller Salzburg
Noch ein Tipp aus Salzburg Stadt: der Urbankeller in der Schallmooser Straße. Unter dem Motto „Das Beste vom Land in der Stadt“ werden in der Küche hauptsächlich hochwertige Zutaten aus der Region verarbeitet, denn: „Das Bundesland Salzburg verfügt über vielfältige, naturbelassene Regionen und engagierte Betriebe, die biologische Landwirtschaft und artgerechte Haltung in der Produktion wertvoller Lebensmittel mit großer Motivation leben.“ Und zum guten Essen gibt es unter anderem Weine vom Lesehof Stagård.
Urbankeller Salzburg | Schallmooser Hauptstraße 50, 5020 Salzburg | Zum Betrieb
Der Schützenwirt
Etwa 20 Minuten außerhalb von Salzburg empfängt dagegen der Schützenwirt seine Gäste. Im idyllischen Dörfchen St. Jakob am Thurn lebt ein weitgereistes Paar aus der Spitzengastronomie seinen Traum vom „Wirtshaus Plus“. Diese Philosophie hat mittlerweile nicht nur die Gäste voll überzeugt, sie machte das Gastro-Pärchen auch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. In der TV-Show „Mein Lokal – dein Lokal“ gingen die beiden in Staffel 17 als Sieger hervor – und das Telefon hörte nicht mehr auf zu läuten, weil so viele Menschen einen Tisch ergattern wollten.
Der Schützenwirt | Schützenweg 3, 5412 St. Jakob am Thurn | Zum Betrieb
HOTEL AMMERHAUSER
Saisonalität wird im Hotel Ammerhauser großgeschrieben. Bereits vor Jahren haben sie im etwa 20 Minuten von Salzburg entfernten Familienbetrieb die Bestandteile ihres Frühstücksbuffets hinterfragt. Im Winter landen keine Tomaten und Gurken auf dem Buffet. Küchenchef Gert Seebauer hat saisonale Alternativen wie geschmorte Karotten oder gekochte Rüben in die Karte integriert – und diese Philosophie auch für die externen Gäste des hauseigenen À-la-carte-Restaurants umgesetzt. Und dann steht auch noch für jede:n etwas auf der Speisekarte, wie Maria Ammerhauser zu berichten weiß: „Bei uns gibt es vegetarische und vegane Gerichte, aber natürlich auch Schnitzel oder ein gekochtes Pinzgauer Jungrind.“
Hotel Ammerhauser | Dorfstraße 1, 5102 Anthering | Zum Betrieb
VOI.bio
Ebenfalls rund 20 Minuten raus aus der Stadt fährt man nach Puch-Urstein. Dort leitet Geschäftsführer Andreas Birngruber das VOI.BIO – und das mit dem reichen Erfahrungsschatz aus über 30 Jahren in Gastronomie und Catering. Sein Catering-Unternehmen „Chef Partie“ setzt ausschließlich auf biologische Lebensmittel. Das ist – wie der Name bereits vermuten lässt – auch im VOI.bio so. Unter der kulinarischen Leitung von Chefkoch Erhard Schober und seinem Sous-Chef Karol Klinger erkochte sich das Restaurant in Puch-Urstein dieses Jahr sogar zwei Hauben.
VOI.bio | Urstein Nord 24, 5412 Puch-Urstein | Zum Betrieb
Stiegl-Gut Wildshut
In etwa 35 Minuten Fahrt vom Zentrum Salzburgs ist der Ort Wildshut zu erreichen. Die Besucher:innen erwartet dort „eine Arche des guten Geschmacks“, nämlich das Stiegl-Gut Wildshut. Die Kombination aus Bio-Landwirtschaft, Brauerei und Küche lässt hier die Herzen aller Kulinarik-Fans höherschlagen. „Wir sehen es als unsere Aufgabe, das, was uns unser Boden gibt, ins Glas zu bringen“, beschreibt Herbert Stranzinger, Leiter des Stiegl-Gut Wildshut. Die Qualität der eigenen Bio-Produkte zeigt sich dabei aber eben nicht ausschließlich in den teils außergewöhnlichen Bier-Kreationen, sondern auch auf den Tellern.
Stiegl-Gut Wildshut | Wildshut 8, 5120 Wildshut | Zum Betrieb
Das Seeham
Nach Seeham sind es etwa 35 Minuten Fahrt. Seit 2022 steht hier der BioART Campus. Ein Kompetenzzentrum für biologische Lebensmittel und Lebensweisen, samt eigenem Bioladen und eben dem Seeham, dem Herzstück der Bio-Kulinarik vor Ort. Kochen bezeichnen die Betreiber:innen Stanka und Sammy als „die älteste Kunst der Menschheit“ und greifen deshalb für ein optimal gelingendes Kunstwerk nur zu den besten Zutaten. Die Speisekarte reicht vom Frühstück über Salate, Pasta, Burger und Pizza bis hin zu Flammkuchen und natürlich Desserts zum süßen Abschluss.
Das Seeham | Biodorfweg 4/8, 5164 Seeham | Zum Betrieb
Restaurant EQ
Rund eine Stunde braucht man von Salzburg nach St. Wolfgang. Aber die Stunde lohnt sich. Mario Mischelin reichen die „Bio-Pickerln“ auf den Produkten im Großhandel nicht, um dort guten Gewissens für sein Restaurant EQ am Wolfgangsee einkaufen zu gehen. Frischer Fisch vom Wolfgangsee und Wildbret vom Schafberg – im Restaurant EQ bei der Talstation der SchafbergBahn kommt auf den Tisch, was aus der Gegend kommt.
Restaurant EQ | Markt 35, 5360 St. Wolfgang im Salzkammergut | Zum Betrieb
Herzogin, das andere Wirtshaus
Ein bisschen weiter muss man fahren, wenn man bei Jacky und Carolyn Herzog speisen möchte. Das Wirtshaus war immer schon ein Ort der Geselligkeit, ein Mikrokosmos und Spiegel der Gesellschaft. Heute ist es eine vom Aussterben bedrohte gastronomische Gattung. Die Schwestern wollen dem entgegenwirken. Regional-saisonal, viel Bio und vor allem selbstgemacht: Mit der „herzogin“ bringen die beiden Schwestern progressive Vibes in den Pinzgau. Könnte so das Wirtshaus der Zukunft aussehen?
herzogin, das andere Restaurant | Am Dorfpl. 7, 5761 Maria Alm | Zum Betrieb
