„Du weißt aber schon, dass wir eine Fleischerei haben“, hat Petras Vater gesagt, als sie ihm vorschlug, vegane Wochen auszurufen. Das war 2005. Also eine Zeit, in der viele schon mit dem vegetarischen Lebensstil überfordert waren und einige nicht mal wussten, was Veganismus ist. Zudem befand sich die Fleischerei nicht in einem urbanen Umfeld, sondern in Schladming, „das war damals noch ein kleiner, ruhiger Ort “, sagt Petra.
Dennoch: Sie setzte ihre Idee durch. Und überraschenderweise wurde sie gar nicht mal so schlecht angenommen.
„Dann dachte ich: Unglaublich, was Nahrung bewirken kann.“
„Ich habe mich damals aus gesundheitlichen Gründen sehr viel mit Ernährung befasst, habe basische Kochausbildungen und Ayurveda-Kurse gemacht. Und dann dachte ich: Unglaublich, was Nahrung bewirken kann“, sagt Petra. Diese Euphorie hat sie vermutlich auch ausgestrahlt, als sie Kundinnen und Kunden, die sonst nur Schnitzel und Faschiertes kauften, dazu brachte, auch mal vegane Gerichte nach der Fünf-Elemente-Lehre auszuprobieren.
Wirtshaustische ohne Maggi-Flaschen
Petra ist gelernte Köchin. Sie arbeitete am Arlberg, in Kärnten und in den USA, dann bei den Obauers und bei Wolfgang Puck, bevor sie nach Schladming zurückkehrte. Dort wollte sie eigentlich nur eine Saison bleiben, aber aus familiären Gründen ist sie heute noch da.
Wo früher die Fleischerei und das Gasthaus des Vaters waren, steht heute das Stadthotel Brunner. „Am Anfang hab ich das Gasthaus gepachtet und dort meine Vorstellung umgesetzt: Ein Ort, an dem sich jeder wohlfühlt, an dem es Schnitzel und Gulasch gibt, aber kein Glutamat verwendet und alles frisch gemacht wird.“ Die anfänglichen Zweifel der Gäste, die das Maggi am Tisch vermissten, legten sich bald. Weil neben dem Gasthaus noch viel Platz im gepachteten Haus war, entschied sich Petra, 24 Zimmer zu errichten und ein Boutique-Hotel mit Yoga- und Meditationsangebot aus dem 600 Jahre alten Haus zu machen, das mitten im Zentrum von Schladming liegt und nun das Alte mit dem Neuen gekonnt verbindet.
„Wenn man sich gut ernährt, geht es einem auch gut.“
Um die Mitte geht es auch in der Küche. Einerseits liegt sie im Herzen des Hauses, und die Gerichte, die dort gemacht werden, sollen den Menschen andererseits wieder ins Gleichgewicht bringen. „Ich finde, jeder sollte auf seine Mitte schauen“, sagt Petra. „Wenn man sich gut ernährt, geht es einem auch gut.“ Eine Erfahrung, die sie selbst gemacht hat. Und die sie jetzt weitergeben will. Die vorwiegend biologischen Produkte für die Gerichte kommen teilweise ganz aus der Nähe, das Rindfleisch zum Beispiel oder das vom Schwein oder der Ziege. „Dass ich Metzgerstochter bin und 14 Jahre lang mein eigener KÜCHEN-Chef war, kommt mir sehr zugute. Tiere zerlegen, das kann ich“, sagt Petra. Und meint damit „from nose to tail“.
Obst und Gemüse bestellt sie bei den Genusslieferanten, einer Vereinigung von Bauern, sowie bei der Biogast, einem österreichischen Biofachgroßhändler. Und dann gibt es in Schladming auch noch „den Michi, der auf vier Gründen fleißig anbaut. Da ist es immer so ein bisschen eine Überraschung, was wir bekommen – aber so sind die Köche auch gefordert“, sagt Petra. Kreativität belebt den Geist. Und das, was daraus entsteht, den Körper.
„Ich bin für eine Reduktion im Angebot, aber für eine Steigerung in der Qualität“
Die Küchenlinie hat sie immer weiter ausgebaut. Mittlerweile hat sich das Gasthaus Brunner als place to be für alle etabliert, die auf bewusste Ernährung achten. Neben den Wirtshausklassikern tischt Petra ayurvedische, basische, vegetarische und vegane Speisen auf. „Es ist mir ein Anliegen, dem Gast zu vermitteln, wie wichtig gute, saisonale Lebensmittel sind. Dass immer alles im Überfluss vorhanden ist, ist zur Selbstverständlichkeit geworden. Ich bin für eine Reduktion im Angebot, aber für eine Steigerung in der Qualität“, sagt Petra.
„Ein ehrliches Gericht, das gut zubereitet wird, ist schon etwas ganz Besonders. Und das muss man schätzen.“
Das Wissen wird in Koch-Workshops weitergegeben: „Dinge, die uns schon unsere Großmütter und Urgroßmütter gelehrt haben.“ Dazu zählt das Wissen, dass der Körper zu jeder Jahreszeit etwas anderes braucht oder dass der Apfel am besten dann gegessen wird, wenn er vom Baum fällt, während er im Winter eher eingerext werden sollte.
Mit dem, was sie im Gasthaus anbietet, will sie dazu beitragen, dass man wieder mehr auf seine Bedürfnisse achtet. „Früher war ich die Bio-Öko-Tante, aber mittlerweile wird bewusste Ernährung zum Glück viel besser angenommen“, sagt sie. „Ein ehrliches Gericht, das gut zubereitet wird, ist schon etwas ganz Besonders. Und das muss man schätzen.“
