Was sie alle eint? Die Liebe zu unseren Lebensmitteln, die Wertschätzung im Umgang damit und eine neue Kultur – sowohl dem Gast wie auch ihren Mitarbeiter:innen gegenüber.
Gaumen Hoch-Köchinnen wie Clara Aue (Heu & Gabel), Theresia Palmetzhofer (Zur Palme) oder Parvin Razavi (&flora) machen es vor: Bei ihnen geht es nicht nur um den guten Geschmack, sondern um weit mehr: die Qualität der Lebensmittel im Sinne einer biologischen, der Natur und dem Tier verbundenen Produktionsweise, regionale und saisonale Küche, kurze Transportwege, faire Partnerschaften mit den Lieferant:innen und Transparenz gegenüber dem Gast.
Gastronomie mit Haltung und Werten
Clara Aue vom Wiener Restaurant Heu & Gabel arbeitet konsequent mit saisonalen und biologischen Produkten und legt großen Wert auf transparente Herkunft. Für sie gehört es zur Küchenarbeit, Gästen zu zeigen, woher Lebensmittel kommen – und wie sie produziert werden.
„Die Gäste sollen wissen, woher die Lebensmittel auf ihrem Teller stammen und wie sie produziert wurden. Bei uns im Heu & Gabel sehe ich das als eine Selbstverständlichkeit. Bio, frisch verarbeitet, handwerklich produziert – das sollte in unseren Küchen Standard sein.“
Wie wertschätzender Umgang mit Lieferant:innen geht, zeigt Parvin Razavi, Head Chef des &flora. Sie setzt auf persönliche Beziehungen mit ihren Lieferant:innen, einen wertschätzenden Umgang und Austausch mit ihnen wie auch eine faire Bezahlung. Das Gleiche gilt in puncto Mitarbeiter:innen: Das Team des &flora zeichnet sich durch einen hohen Frauenanteil und Diversität aus, die Führungskultur ist offen, Kreativität und eigene Ideen sind nicht nur willkommen, sondern sogar erwünscht.
Diese Haltung teilt auch die 4-fache Haubenköchin Theresia Palmetzhofer mit ihrem Restaurant Zur Palme. Ihr besonderes Anliegen gilt den Lehrlingen.
„Lehrlinge sind die Zukunft der Branche. Ich schätze es, wenn sich junge Leute für den Job interessieren, und möchte ihnen ein spannendes Arbeitsfeld bieten.“
Den Menschen den Zugang zu hochwertigen Produkten näherzubringen, sieht sie als Teil des Jobs, u.a. bei Events wie den Mostviertler Feldversuchen, bei denen nicht nur gut gekocht und gegessen, sondern auch Aufklärungsarbeit geleistet wird.
Selbstgemacht und bio, eh klar?
Nein, nicht allenorts. Jedenfalls aber bei Jacky Herzog, in ihrem herzogin. das andere Wirtshaus in Maria Alm. Vorgefertigtes sucht man hier vergebens. Es gibt kaum etwas, das Jacky Herzog nicht selbst macht, und das aus gutem Grund.
„Der Geschmack von unverfälschten Lebensmitteln ist vielen Gästen nicht mehr geläufig.“
Mit ihrem Konzept von Regionalität, Bio und Selbstgemacht positioniert sie ihr Wirtshaus bewusst in einer stark touristischen Region.
Angela Hauser betreibt drei Burger-Restaurants Ludwig, eines davon seit Kurzem in der SCS / Multiplex in Wien-Vösendorf. Ihr Statement sind frisch faschierte Pattys vom österreichischen Bio-Rind. Alles andere als selbstverständlich in der Burger- bzw. Fastfood-Branche.
„Bei uns steht die Qualität im Vordergrund. Wir verzichten auf Industrielles oder Vorgefertigtes. Was bei uns auf die Teller kommt, ist frisch und selbst zubereitet.“
Nachsatz: „Weil der ehrliche Gastronom der erfolgreiche Gastronom ist. Man kann und darf die Gäste nicht für dumm verkaufen. So einfach ist das.“
Bewusstseinsbildung als Teil des Jobs
Dass die Menschen ein Recht darauf haben, zu wissen, was sie essen und woher es kommt, das unterstreicht auch Catrin Eyer, die gemeinsam mit ihrem Mann Onur am Yppenmarkt das Café Frida betreibt.
„Im Winter gibt’s keine Beeren auf dem French Toast, auch wenn ich das dem einen oder anderen Gast erklären muss. Bewusstseinsbildung ist halt auch Teil unserer Arbeit.“
Einen besonderen Namen unter den Kulinarikliebhabern hat mittlerweile Christina Luger von der Lounge81 in Bad Gleichenberg, und das nicht nur ob ihrer Kochkünste, sondern vor allem auch wegen ihres entschleunigten Zugangs. Die Küche ist mitten im Lokal – dort wird inmitten der Gäste „From Nose to Tail“ gekocht und ein Gesamterlebnis geboten, das weg von schnellem Konsum von Nahrungsmitteln geht.
Wer denkt, dass Nachhaltigkeit und ein hoher Einsatz von Biolebensmitteln vor einem erfolgreichen Cateringunternehmen Halt machen, den belehren Fiona Saurer und Emilia Ort-Blau von Rosa & Marie eines Besseren. Auch in der Mitarbeiter:innenführung setzen sie bewusst andere Akzente: Es herrscht ein amikaler, wertschätzender Ton, gute Laune und Spaß bei der Arbeit sind Programm. Auch wenn es in der Küche mal stressig zugeht.
„Nichts ist selbstverständlich auf der Welt. Man muss seine Mitarbeiter:innen wertschätzen, genauso wie seine Kund:innen und Lieferant:innen. Und vor allem das Essen und die Lebensmittel, die wir verarbeiten. So einfach ist das.“
Extrameile mit Verantwortung
Auch im Gailtal im Biohotel Daberer setzt man nicht nur auf die Heilquelle vor der eigenen Haustür, sondern denkt Gesundheit und Wohlbefinden bis auf den Teller.
Für Marianne Daberer gehört die Zusammenarbeit mit kleinen Produzent:innen aus der Region, Hausgemachtes und selbst Fermentiertes nicht nur zum Konzept, es ist vielmehr gelebte Haltung.
„Weil wir so abgelegen sind, sind wir es gewohnt, immer schon die Extrameile zu gehen. Ein Restaurant mit ausschließlich Bio-Lebensmitteln aus der Region – das braucht viel Arbeit, das muss man schon wollen. Aber es macht eben auch den großen Unterschied, den man letzten Endes schmeckt, weil: Dieses Geschwafel von Regionalität allein sagt ja absolut nichts über die tatsächliche Qualität aus. Es geht nicht nur um das Woher, sondern auch um das Wie. Davon haben von den Produzent:innen bis zu den Gästen alle etwas.“
An diesen Gaumen Hoch-Köchinnen zeigt sich: Es sind nicht nur, aber vor allem auch die Frauen, die in der heimischen Gastronomie neue Maßstäbe setzen, Verantwortung gegenüber dem Gast aber auch den Mitarbeiter:innen und Lieferant:innen neu und ganzheitlich denken. Denn letztendlich sehen sie es nicht nur als Job gut schmeckende Lebensmittel auf die Teller zu bringen sondern mit Umsichtigkeit und Blick über den eigenen Betrieb hinaus mit bestem Beispiel voranzugehen.
