Der Verzicht auf tierische Lebensmittel ist längst kein Trend mehr. Immer mehr Menschen versuchen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren und ernähren sich ausschließlich vegetarisch oder vegan. Laut einer Umfrage aus dem Jahr 2021 des Handelsverbandes Österreich bezeichnen sich 30 Prozent der Einwohner:innen als Flexitarier:innen, 10 Prozent sind Vegetarier:innen und 1 bis 3 Prozent ernähren sich vegan. Das spiegelt sich auch in den Karten vieler Restaurants wider und es werden immer mehr pflanzliche Gerichte angeboten.

Einige Gastronom:innen gehen noch einen Schritt weiter: Ihnen liegen darüber hinaus die Produktionsbedingungen jener Lebensmittel, die sie servieren, am Herzen. Sie achten darauf, Lebensmittel zu verarbeiten, die nach hohen ökologischen und biologischen Standards hergestellt werden, und kaufen sie bevorzugt von lokalen Bäuer:innen und Lebensmittelhersteller:innen, bei denen Tierwohl und faire Arbeitsbedingungen großgeschrieben werden.

1+2. TIAN & TIAN Bistro

Das TIAN Restaurant zählt zu den besten vegetarischen Gourmetrestaurants in Europa und ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Küchenchef Paul Ivić schlitterte vor einigen Jahren in eine „existenzielle Krise“, wie er es selbst bezeichnet, und entschloss sich, ausschließlich echte, hochwertige Lebensmittel zu sich zu nehmen. Das will er an seine Gäste weitergeben: „Mich selbst und auch die Gäste durch gutes Essen mit der Natur verbinden, das war mein Ziel.“

In seinem TIAN Bistro serviert er „unkompliziertere“ regionale Gemüsekreationen mit Lebensmitteln gleich hoher Qualität nach dem Table-Sharing-Prinzip: Seine Gäste bekommen mehrere Gerichte serviert, bei denen jeder am Tisch zugreifen kann. „Man soll sich eben einfach fühlen wie zu Hause“, sagt Ivić.

3. Sattva Vegan

Auf ausschließlich vegane und ayurvedische – nicht zwingend indische – Küche setzt Michael Klein in seinem Sattva Vagan in 1030 Wien. „Die Idee ist es, Essen als heilendes Element zu begreifen“, sagt er und serviert nur Produkte, die zu mindestens 95 Prozent aus biologischer Landwirtschaft stammen. Seine Gerichte aus frischem, saisonalem Gemüse kann man auch für ein Catering bestellen.

4. Café Blütezeit

Das Bio Café Blütezeit lädt zu einem rein biologischen Frühstück mit vegetarischen und veganen Speisen, wie zum Beispiel dem „Sweet Dream“, einem getoasteten Brot mit Kokos-Mandel-Mus, Datteln, Kokosflocken und gerösteten Mandeln, oder einem veganen Porridge mit frischen Früchten, Granola, Chia und Kokosstreuseln. Darüber hinaus gibt es auch eine große Auswahl an normalen und Gewürz-Kaffees, wie den „Tijuana“ aus Mexiko, einem Espresso mit Milch und Milchschaum, Zimt, Vanille und Nelke.

5. Restaurant &flora

Im Hotel Gilbert findet sich das Restaurant &flora: „Unsere Küche ist kreativ, vegetarisch und vegan, gerne mit einem orientalischen Touch“, beschreibt es Küchenchefin Parvin Razavi. Hier stehen nur wenig Fleisch und Fisch auf der Karte, und wenn, dann nur aus der Umgebung und nachhaltig aufgezogen. Gemüse wird nur verarbeitet, wenn es von Bäuerinnen und Bauern stammt, die die Betreiber:innen kennen. Die drei Favoriten der Gäste sind Parvins Rübenvariation, Karfiol aus dem Ofen und Emmer-Risotto.

6. Moriz

Die Zuckerbäckerei Moriz interpretiert traditionelle Wiener Mehlspeisenklassiker auf veganer, 100 Prozent biologischer und regionaler Basis neu. Paul Nähr und sein Patisserie-Team bereiten ausschließlich vegane Süßspeisen wie etwa Topfengolatsche oder Punschkrapferl zu – das vor allem für Gastronomie und Hotels, aber auch für Laufkundschaft in einem kleinen Café an der Mariahilferstraße.

7. neunerhaus Café

Das neunerhaus Café vereint soziale Verantwortung mit Bio-Küche. Hier werden nicht nur biologische Zutaten verwendet, sondern auch Menschen unterstützt, die auf dem regulären Arbeitsmarkt schwer Fuß fassen können: „Gutes Essen und Gutes tun muss kein Widerspruch sein“, sagt Geschäftsführerin Daniela Unterholzner. Die abwechslungsreiche Speisekarte bietet vegetarische und vegane Gerichte, die alle aus regionalen und saisonalen Zutaten bestehen.

8. Kias Kitchen

In der Gumpendorfer Straße im 6. Wiener Gemeindebezirk eröffnen uns Kias und Alex Burget mit ihrer brasilianisch-griechischen Küche neue kulinarische Welten. Kias kocht authentisch brasilianisch, also mit sehr viel Gemüse, Bohnen, Maniok, ab und zu Fisch (Wels von blün) und nur zwei Gerichten mit Rindfleisch von Höllerschmid.

Der Familienbetrieb bietet zwei Tasting-Menü an: einmal vegetarisch und einmal mit Fleisch oder Fisch. Kias: „Ich freue mich, wenn die Gäste nicht nur essen, sondern auch was Neues lernen und ich ihnen einen Teil brasilianischer Kultur vermitteln kann. In unserem kleinen Familienbetrieb sollten sich alle gut aufgehoben fühlen.“