Produzent:innen und Gastronom:innen nehmen miteinander Kontakt auf, tauschen sich aus, kosten miteinander – und stellen fest: Was sie verbindet, ist nicht nur die Güte des Geschmacks, sondern der hohe Anspruch an die Lebensmittel, die sie herstellen und verarbeiten. Diese Art der Zusammenarbeit geht dabei weit über die bloße Geschäftshandlung hinaus: Sie setzt ein Zeichen, dass man gemeinsam das System, das uns zunehmend von Lebensmitteln entfremdet, wieder unmittelbarer, nachhaltiger, besser, fairer und für beide Seiten rentabler machen kann. Und sie zeigt, wie sehr es sich lohnt, als Betrieb nach gleichgesinnten Gaumen Hoch-Betrieben Ausschau zu halten, um gemeinsam Neues zu schaffen.
1. Ein Wiener Veggie-Restaurant und der Damwild-Guru
Dass ein Wildzüchter im „TIAN“ anklopft, ist, gelinde gesagt, ungewöhnlich. Was, bitte schön, will der Damwild-Guru Johannes Wiesmayer im höchstdekorierten Veggie-Restaurant Österreichs? Den Küchenchef Paul Ivić mit der – zugegebenermaßen hervorragenden – Qualität seines Damhirschs zur Fleischeslust bekehren? „Natürlich nicht“, sagt der Mastermind hinter dem „Wiesmayerhof“ in Hennersdorf bei Wien. „Mir ging’s um meine Topinambur.“ Die Sache ist folgende: Weil Wiesmayer um die gesunden Böden bei ihm in Hennersdorf wusste, hatte er 2016 die Chance genutzt und ein freies Feld gepachtet. „Diese Knolle hat einfach einen gewissen Reiz. Sie ist hier in Österreich außerdem auch noch ein Nischenprodukt, deswegen wollte ich es unbedingt versuchen.“ Das Experiment hat sich gelohnt: Heute schwört die TIAN-Küche – sowohl im Hauptrestaurant als auch im Bistro – auf die Wiesmayer-Topinambur.
So sehr, dass sie momentan sogar ihren festen Platz im Hauptgang hat: „Dafür nehmen wir Glorietta-Erdäpfel und verarbeiten sie zu einer cremigen Kartoffelmasse“, erklärt Ivić. „Dann mischen wir etwas Topinamburpüree unter, das gibt eine nussige Note, und servieren das Ganze mit einem Trüffeljus.“ Was Ivić bis heute fasziniert: wie blitzsauber Wiesmayers Knollen immer sind. Wiesmayer lächelt verschmitzt: „Früher habe ich sie mit einer adaptierten Mischmaschine, wie man sie von den Baustellen kennt, geputzt“, sagt er. „Heute mache ich das anders. Viel nachhaltiger, viel schonender, aber das verrate ich nicht. Nicht einmal dem Paul.“
2. Das Krautwerk und der Sterneabräumer
Eine der beeindruckendsten Symbiosen zwischen Gastronomie und Landwirtschaft der letzten Jahre ist die zwischen dem Steirereck und der „Krautwerk-Farm“ im niederösterreichischen Großmugl. Robert Brodnjak und seine Frau Claudia begannen 2012 als Quereinsteigerin bzw. Quereinsteiger, Gemüse anzubauen.
Alte Sorten wurden akribisch gehegt, gepflegt, verkostet, und alles wurde wissenschaftlich festgehalten, um in der folgenden Saison noch besser zu werden. „Dann läutete eines Tages mein Handy“, erinnert sich Brodnjak. Es war der „Steirereck“-Patron Heinz Reitbauer. „Ich hatte gehört, dass Robert elf alte Erbsensorten anbaut, das hat mich natürlich interessiert“, erinnert sich Reitbauer.
„So hat unsere Zusammenarbeit, die mittlerweile enger denn je ist, begonnen.“ Heute ist ein Steirereck-Menü ohne Krautwerk-Gemüse fast undenkbar: Neben den Erbsen im Frühling sind es Rüben, Wurzelgemüse, spezielle Zwiebelsorten und Erdäpfel, die die Steirereck-DNA wesentlich mitgestalten.
Der Einfluss aufeinander ist in diesem Zweiergespann besonders groß: So verkleinerten die Brodnjaks ihr zwischenzeitlich auf drei Hektar angewachsenes Gemüsefeld wieder, nachdem Heinz Reitbauer ihnen von Dan Barbers „Blue Hill Farm“ in den Pocantico Hills vorgeschwärmt hatte. Damit wurden die Krautwerks wieder kleiner, wuchsen aber qualitativ als Betrieb, weil auf weniger Fläche enger gepflanzt und von nun an ganz auf Maschinen verzichtet wurde. „Wir sind miteinander gewachsen“, bringt es Brodnjak auf den Punkt.
3. Der Rinderkönig und der Wirtshaus-Minimalist
Dieses Miteinander-Wachsen zieht sich wie ein roter Faden durch das Verhältnis zwischen den Gaumen Hoch-Produzentinnen sowie -Produzenten und -Gastronominnen sowie -Gastronominnen. Das zeigt sich auch am Beispiel von Werner Tschiedel und Georg Prantl. „Ich wollte bewusst in den Austausch mit Menschen gehen, die ähnlich wie ich denken und ähnliche Ansprüche an ihre Betriebsphilosophie haben.
„Mir geht’s um den Austausch mit jemanden, der dieselben hohen Ansprüche in seiner Betriebsphilosophie widerspiegelt – it’s not the cow, it’s the how.“
So ein Austausch ist befruchtend“, sagt Prantl, der unter dem Namen „Prantl King Beef“ seit rund vier Jahren Werner Tschiedel und sein Gasthaus „Ziegelwerk“ in Wimpassing mit Rindfleisch versorgt. Tschiedel erklärt: „Georg liefert uns Rinderhälften, die wir Nose-to-tail verwerten. Ich nehme am Schlachttag auch die Innereien, weil wir natürlich das ganze Tier verwerten wollen. Teil unserer Zusammenarbeit ist auch, die Schlachttage gemeinsam zu planen, damit wir nicht plötzlich zu viel oder zu wenig haben“, erklärt Tschiedel einen oft vernachlässigten Teil des Nachhaltigkeitszugangs in Sachen Fleisch.
„Das Fleisch von Georgs Aubrac-Rindern ist mager, weil sie ausschließlich Gräser auf der Weide fressen. Wir machen daraus Schmorgerichte, Burger Pattys oder Steaks – also eigentlich alles, das durch gute Rindfleischqualität noch besser schmeckt“, sagt Tschiedel. Prantl quittiert diesen Zugang mit einem energischen Nicken: „Für mich entspricht diese Zusammenarbeit zu hundert Prozent meiner Vorstellung einer verantwortungsvollen Produktionskette, die beim gesunden Boden beginnt und bis auf die Teller der Gäste in der Gastronomie reicht“, sagt Prantl.
4. Die Veggie-Family und der Steirer Wunderwuzzi
Vorstellungen, Werte, Ansprüche: Wie auch immer man diesen ethischen Klebstoff nennt, der die Gaumen Hoch-Produzentinnen sowie -Produzenten und -Gastronominnen sowie Gastronomenzusammenhält – er steht auch im Mittelpunkt einer Zusammenarbeit, die von der Südsteiermark bis nach Niederösterreich reicht. „Als wir in unserem Garten selbst mit Bio-Acker begonnen haben, hat es nicht lange gedauert, bis wir auf Gerhard Zoubeks ,Adamah-Biohof‘ aufmerksam wurden“, erinnert sich Norbert Thaller vom „Gasthaus Thaller“ in der Südsteiermark. „Was mich von Anfang an fasziniert hat: wie groß das Portfolio dort ist – und wie hoch dennoch der Qualitätsanspruch bleibt. Damit ist Adamah vor allem im Winter unser Back-up, unser Notnagel sozusagen, wenn wir selbst gerade weniger ernten können, aber wir beziehen auch Mehl und Demeter-Milch von ihm“, schwärmt Norbert.
Zusammenarbeit mit Mehrwert
Gaumen Hoch verbindet Gastronomie, Landwirtschaft, Weinbau, Handel und Verarbeitung zu einem lebendigen Netzwerk, in dem aus einzelnen Betrieben eine echte Gemeinschaft entsteht. Im Mittelpunkt steht der direkte Austausch zwischen Produzentinnen sowie Produzenten und Küchen: kurze Wege, klare Absprachen und Produkte, die durch gegenseitiges Verständnis weiterentwickelt werden. Mitgliedsbetriebe profitieren von verlässlichen Partnerschaften, die über reine Lieferbeziehungen hinausgehen. Planungssicherheit, faire Wertschöpfung und die Möglichkeit, gemeinsam neue Produkte oder Ideen zu entwickeln, stärken beide Seiten entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
5. Die Herzoginnen und die Wein-Schödls
Doch im Gaumen Hoch-Universum dreht sich nicht alles nur um das, was auf den Teller kommt, sondern auch um das, was ins Glas fließt. Womit wir beim Wein wären – und den Winzerinnen und Winzern, die diese Gemeinschaft von Anfang mit ihren hohen Ansprüchen an nachhaltige Landwirtschaft mitgetragen haben. Die Gaumen Hoch-Restaurants und -Wirtshäuser sind, wenn man so will, die Bühne für diese Weine. So jedenfalls sieht es auch Carolyn Herzog vom Wirtshaus „Herzogin“ in Maria Alm. „Ich schreibe die Weinkarte der Herzogin selbst und habe den Anspruch, Weine zu finden, die nicht nur begleiten, sondern eine eigene Geschichte erzählen“, erklärt Carolyn.
„Naturnahe Produktion, bio oder Demeter, kleine Betriebe und vor allem eine klare Haltung sind für mich essenziell, und so bin ich irgendwann auf das Weingut Schödl gestoßen.“ Kein Wunder: Die drei Schödl-Geschwister aus dem östlichen Weinviertel bewirtschaften ihre rund 18 Hektar biodynamisch – und mischen vor allem mit ihren Schaumweinen die internationale Wahrnehmung von österreichischem Sprudel auf. „Ihre Weine tragen eine spürbare Identität in sich, nichts wirkt beliebig oder austauschbar. Genau diese Klarheit und Eigenständigkeit ist es, die ich suche und die einfach auch perfekt zur Herzogin passt“, schwärmt Carolyn über die Schödl-Schaumweine, die lange in Holzfässern heranreifen und ganz ohne Schwefel auskommen. Im Rahmen der regelmäßigen Eventreihe namens „Wine Club“ in der Herzogin werden genau solche Weine sowie Winzerinnen und Winzer Interessierten nähergebracht. „Weil wir wie die Schödls finden: Wein ist mehr als ein Produkt, es ist Zeit, Hingabe – und ein Ausdruck von Persönlichkeit“, weiß Carolyn.
6. Die unschlagbare Schafe-Bären-Kombi
Vielleicht ist es genau das, was diese enge Zusammenarbeit zwischen Gastronominnen sowie Gastronomen und Produzentinnen sowie Produzenten ausmacht: Die Überzeugung, dass ein Lebensmittel mehr ist als ein bloßes Produkt, mehr ist als etwas, das nur gegessen, konsumiert wird. Es ist eine Art Klebstoff zwischen Menschen, der weit über ein Geschmackserlebnis hinausgeht. „In meinem Fall haben die Lebensmittel meiner Familie auch Türen geöffnet“, sagt Martin. Der Sohn von Margit und Seppi Nuart, die vor 40 Jahren mit fünf Milchschafen begannen, Schafskäse aus biologischer Rohmilch herzustellen, weiß wie kein anderer um die verbindende Kraft eines hochwertigen Lebensmittels.
„Es gab Restaurants, da waren die Käse von meinen Eltern schon, bevor ich dort als Koch angefangen hatte – und dass ich dort anfangen konnte, lag sicher auch am Vertrauen, die die Köchinnen und Köche in die Lebensmittel meines Vaters setzten“, sagt Martin. Heute führen seine Schwester Eva und ihr Mann Daniel den Betrieb namens „Nuart vulgo Hafner“ im kärntnerischen Mittertrixen – und bleiben der elterlichen Überzeugung treu, allerhand von der Schafsrohmilch durch biologische und regenerative Landwirtschaft herzustellen. Klar also, dass Martin Nuart mit seinem 2022 in Völkermarkt eröffneten Gasthaus „Bär & Schaf Wirtschaft“, das er zusammen mit seinem Kompagnon Philipp Medwed betreibt, auf die Käse und Joghurts seiner Schwester setzt: „Im Sommer verwende ich wahnsinnig gerne das Schafsmilchjoghurt, und womit ich immer gerne arbeite, ist der geräucherte Schafskäse. Der bringt vor allem in die vegetarischen Gerichte eine Art Feueraroma und Wumms hinein.“
Wenn das Gasthaus über die Wintermonate und im Frühling geschlossen ist, arbeiten Philipp und Martin übrigens selbst mit Eva und Daniel am Hof. „Damit bekommen wir nach den Wirtshausmonaten wieder ein bisschen unseren Kopf frei – und stellen dabei eines unserer Lieblingslebensmittel her, das sorgt auch für ein nachhaltiges Gleichgewicht in unserem Leben“, so Philipp.
6. Der Kartoffelheld und der Bio-Stelzen-Magnat
Und jetzt zum größten Gegenbeispiel zur geschwisterlichen Partnerschaft zwischen Eva und Martin: nämlich jener zwischen Paul Kolarik und Sascha Böhm. „Eigentlich hatten wir ja schon einen Erdäpfellieferanten und waren happy“, erinnert sich Kolarik, Hausherr und Mastermind des größten Bio-Restaurants der Welt, dem „Luftburg Kolarik“ im Wiener Prater. „Aber Sascha vom Biobauernhof Böhm kontaktierte uns immer und immer wieder und sagte, er wolle uns unbedingt mit seinen Bio-Erdäpfeln beliefern.“ Kolarik winkte ab, doch Böhm ließ nicht locker.
Als Kolarik dann im Gaumen Hoch-Online-Magazin von der Weihnachtsspendenaktion las, bei der er für jeden gespendeten Euro ein Kilogramm seiner Erdäpfel an bedürftige Menschen verschenkte, dachte er sich: „Setzen wir uns halt mal zusammen. Diese Kombination zwischen karitativem Gedanken und Hartnäckigkeit fand ich irgendwie sympathisch. Nach dem ersten Kennenlernen wusste ich: Das ist ein guter Typ, er hat einen genauso hohen Anspruch an Nachhaltigkeit und Qualität wie wir. Er hat uns dann ein wirtschaftlich interessantes Angebot gemacht – und liefert uns seither 20 Tonnen Bio-Erdäpfel erster Güte in die Luftburg, manchmal sogar ein bisschen mehr“, sagt Kolarik.
Bis auf die Pommes – die bekommt die Luftburg von jemand anderem bereits vorgeschnitten – ist also jeder Erdapfel, der dort auf die Teller kommt, von Sascha Böhm – der einmal pro Woche mit seinem Elektromobil vorfährt und das tut, wofür er lange gekämpft hat: das größte Bio-Restaurant der Welt mit seinen Bio-Erdäpfeln zu beliefern.
7. Die Wilden und die Kellertüftler
Rund 20 Autominuten von der Luftburg entfernt liegt das „Wildling“. Hier sind die Dimensionen andere: Mit seinen rund 40 Sitzplätzen ist es deutlich kleiner als die Luftburg, und mit 20 Tonnen Erdäpfeln würde es wohl mehrere Jahre auskommen. Doch der Qualitätsanspruch ist derselbe: Es geht um hochwertige Lebensmittel von einem intensiv gepflegten Netzwerk an Bio-Produzentinnen und Bio-Produzenten, die dieser „mitteleuropäischen Fusion-Küche“, wie Hausherr Manuel Künz sie nennt, erst ihre Seele geben.
Darunter finden sich etwa die „Pilzbrüder“. In ihrem feuchtfröhlichen Gewölbekeller im 2. Bezirk gedeihen zwei von Künz’ Lieblingsprodukten: Shiitake-Pilze und Kräuterseitlinge. „Drei Dinge haben mir sofort getaugt bei den beiden Pilzbrüdern“, erinnert sich Künz. „Erstens, dass sie in Wien, also quasi vor meiner Haustür, Bio-Pilze züchten, und zweitens, dass sie wie ich Quereinsteiger sind. Damit sind sie auch leidenschaftliche Überzeugungstäter, denen es um die Sache selbst geht. Und dann fand ich einfach, dass sie gut zu meinem Restaurant passen, das etwas Junges und Wildes ausstrahlt: Pilze in einem modrigen Keller in Wien zu züchten, das ist schon etwas wild und verrückt – und einfach cool“, sagt Künz, und zeigt damit: Ein fruchtbares Tandem zwischen Gastronominnen sowie Gastronomen und Produzentinnen sowie Produzenten lebt nicht nur von der Ware selbst, sondern von einer geteilten Lebenseinstellung, von einem „Wie“, das das „Was“ oft übertrifft.
8. Die Kreativchefin und das Dirndl
„Aus so einer Zusammenarbeit kann auch eine Freundschaft entstehen“, sagt Parvin Razavi. „Wie zum Beispiel zwischen Sarah und mir.“ Die Küchenchefin des „&flora“-Restaurants im Wiener Hotel Gilbert arbeitet seit Jahren mit Sarah Schmolmüller von der niederösterreichischen Marktgärtnerei „dirndln am feld“ zusammen. Sarah selbst bezeichnet ihren Betrieb zwar schmunzelnd als „größeren Gemüsegarten von der Oma“.
„Durch den Austausch mit Sarah kann ich planen – und kreativ sein.“
Aber dass das eine Untertreibung ist, zeigt allein die Tatsache, wie viele der Wiener Gaumen-Hoch-Betriebe sie mittlerweile beliefert. „Der Austausch mit Sarah ist für mich unbezahlbar, wir können uns einfach punktgenau abstimmen“, erklärt Parvin. „Welche Gemüsesorten hat sie wie lange? Wie viel kann sie mir zurücklegen? Womit kann ich demnächst rechnen? Das alles erleichtert mir das Planen, die Menügestaltung und auch das Kreativsein“, so die Spitzenköchin.
Besonders inspirierend findet sie außerdem Sarahs modernen Vermarktungsgedanken: etwa Events in der Marktgärtnerei selbst, die gerade diese Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie für Außenstehende erlebbar machen. „Diese Art der partnerschaftlichen Zusammenarbeit für ein nachhaltiges Essverständnis braucht in Zukunft definitiv mehr Sichtbarkeit“, ist Parvin überzeugt. „Und wir Köchinnen sowie Köche und Produzentinnen sowie Produzenten sollten hier mutig vorangehen, damit mehr Landwirtinnen sowie Landwirte und Gastronominnen sowie Gastronomen verstehen, wie sehr sich eine solche Zusammenarbeit lohnen kann.“
Ein Artikel aus unserem neuen
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