Gute Gastronomie lebt von Vertrauen, Leidenschaft und den richtigen Partner:innen. Ohne verlässliche Lieferant:innen, die mit Herzblut und Know-how hochwertige Lebensmittel liefern, bleibt selbst die beste Küche nur eine Idee. Und ohne Gastronominnen und Gastronomen, die deren Lebensmittel mit Kreativität und Wertschätzung in Szene setzen, wären auch die besten Erzeugnisse nur Zutaten ohne Bühne.
Diese Partnerschaften stammen aus der Gaumen Hoch-Gemeinschaft – einem Netzwerk geprüfter Betriebe, die Verantwortung für Herkunft, Bio-Anteil und Transparenz übernehmen.
Die Zutaten für die folgenden Verbindungen lauten: kurze Wege, ehrliche Kommunikation und Transparenz für die Gäste. Denn diese haben das Recht darauf, zu wissen, was sie serviert bekommen. Wir stellen zum Valentinstag zehn dieser „Perfect Matches“ aus unserer Gemeinschaft vor, die sich gefunden haben und gemeinsam die Zukunft des guten Geschmacks gestalten. Weil echte Qualität dort beginnt, wo Menschen zusammenarbeiten, statt nur Geschäfte zu machen.
Neunerhaus Café & Adamah Biohof
„Was macht man mit 120 Litern Milch, die beim Abladen von der Palette gefallen und ein bisserl zerknautscht, aber sonst noch einwandfrei genießbar sind?“, fragte sich Elisabeth Zoubek vom Adamah Biohof im Jänner, nachdem genau das passiert war. Die Antwort war schnell gefunden: Verschenken und damit sinnvoll verwenden an das Neunerhaus Café. Seit 2018 serviert das teils ehrenamtliche Team im 5. Wiener Gemeindebezirk warme und gesunde Mahlzeiten gegen eine freie Spende und engagiert sich darüber hinaus mit vielen sozialen und karitativen Aktionen.
Nuart Vulgo Hafner & Heu & Gabel
Das Heu & Gabel zählt aktuell zu den angesagtesten Adressen Wiens. Die 25 Plätze, die das zu Coronazeiten als Feinkostladen gestartete Lokal bietet, sind regelmäßig voll besetzt. Gründe dafür gibt es viele, einer ist aber ganz sicher die Liebe zum Produkt, die Küchenchefin Clara Aue mitbringt. Kein Wunder also, dass der Bio-Schafskäse im Heu & Gabel von keiner geringeren als der Familie Nuart aus Mittertrixen stammt. Eva-Maria und Daniel Nuart haben sich mit ihren Schafsmilch-Produkten einen Namen gemacht und setzen mit ihren Kreisläufen neue Maßstäbe. Begleitet werden die Nuarts in Clara Aues Küche übrigens unter anderem von Helga Bernold, die ihr Wagyu-Biofleisch liefert.
Café Außergewöhnlich & Weinmanufaktur Clemens Strobl
Eine Zusammenarbeit der besonderen Art gibt es zwischen dem inklusiven Café Außergewöhnlich und der Weinmanufaktur Clemens Strobl. Das Café startete im vergangenen Jahr mit ihren beiden Außergewöhnlich-Sommeliers Tino Winkelbauer und Joan Jambor die Verkostungsreihe „The Wine Jam“. Bei der ersten Auflage kam es dabei direkt zu einer Kooperation zweier Gaumen Hoch-Betriebe: Lukas Strobl vom Weingut Strobl war vor Ort und präsentierte mit den Gastgebern seine Weine.
Was all diese Kooperationen verbindet: persönliche Beziehungen, faire Preise und der gemeinsame Anspruch, Qualität nicht zu erklären, sondern zu leben. Gaumen Hoch macht diese Verbindungen sichtbar – und überprüfbar.
Gasthaus Thaller & Finkundgut
Wenn am Gasthaus Thaller in der Steiermark gegrillt wird, stehen die Chancen gut, dass das Fleisch aus einem Gaumen Hoch-Betrieb stammt. Denn Martina und Norbert Fink von finkundgut beliefern Norbert Thaller mit ihrem Wagyu x Montafoner Rindfleisch aus dem Weinviertel. Und unter anderem damit erkochte Norbert Thaller zuletzt einen Bib Gourmand beim Guide Michelin.
Adamah Biohof & Luftburg – Kolarik am Prater
Die Zusammenarbeit zwischen dem Kolarik am Prater und dem Adamah Biohof beginnt nicht erst mit der Lieferung des fertigen Gemüses in das größte Biorestaurant Europas. Bianca und Paul Kolarik besuchen ihre Partner:innen Elisabeth und Gerhard Zoubek stattdessen direkt vor Ort und lassen sich von ihnen den gesamten Prozess erklären. Vom Feld bis zur Packstation – und dann am Prater auf den Teller. Adamah beliefert die Kolariks dabei mit einem Bio-Rundum-Paket Ein Paket, das auch Endkonsument:innen über die Adamah-Bio-Kistln zuhause genießen können. Die Kolariks arbeiten derweil auch noch mit weiteren Gaumen Hoch-Mitgliedern zusammen: Erdäpfel kommen beispielsweise vom Biobauernhof Böhm und mit Fritz Wieninger vom Weingut Wieninger produzieren sie sogar einen eigenen Wein.
Lounge 81 & K&P Hendlhof
Die Geschichte zwischen der Lounge 81 und dem K&P Hendlhof begann einst vermeintlich ganz unspektakulär: „Wir wurden von unseren Nachbarn und damaligen Bauernmarkt-Kolleg:innen vom Ungerhof darauf aufmerksam gemacht, dass wir doch mal mit der Lounge 81 wegen unserer Hühner und Eier sprechen sollten. Ein paar Tage später haben wir dort unsere Eier und ein Huhn als Kostprobe vorbeigebracht“, erinnert sich Patrick Birkl vom K&P Hendlhof an das Kennenlernen. Was seitdem entstanden ist, ist eine vertrauensvolle Zusammenarbeit wie aus dem Lehrbuch: So liefern Patrick und seine Frau Katharina der Lounge 81 regelmäßig: „Eier und Poularden- sowie gelegentlich auch Lammfleisch.“
„Bei der ersten Lieferung hat die Chemie gleich gestimmt, weil wir sofort über unserer Schafe ins Gespräch gekommen sind und Katharina von unseren Schwarznasen so begeistert war. Die Zusammenarbeit ist bis heute perfekt und wir freuen uns jedesmal über die tolle Qualität die wir von den beiden bekommen“
TIAN & Wiesmayer Hof
„Die Topinamburen waren meine erste Feldfrucht und ich war sehr stolz darauf“, erinnert sich Johannes Wiesmayer. Bei allem Stolz wurde ihm jedoch bald klar, dass die Nachfrage nach dem Wurzelgemüse, das übrigens zur selben Familie wie die Sonnenblume gehört, überschaubar sein könnte. Einsatz war gefragt, also nahm Johannes „die Füße in die Hand und ging nach einiger Recherche von Tür zu Tür“, um Liebhaber:innen für die „tolle Knolle“ zu finden. Gefunkt hat es unter anderem bei Paul Ivíc und dem Team des TIAN in Wien. Und aus diesem Funken ist inzwischen eine „freundschaftliche Zusammenarbeit auf Augenhöhe“ entstanden.
Steirereck im Stadtpark & Krautwerk in Großmugl
Wenn Robert Brodnjak vom Sellerie erzählt, weitet sich der Horizont, es beginnt zu leuchten, und eine Superknolle geht auf. So muss es auch gewesen sein, als er zum ersten Mal mit Heinz und Birgit Reitbauer vom Steirereck über die Gemüsekultur erzählt hat, die er gemeinsam mit seiner Frau Claudia in der gemeinsamen Marktgärtnerei Krautwerk pflegt. Den ersten Schritt machte damals übrigens der Sternekoch aus Wien: „Und irgendwann rief Heinz Reitbauer an: Ihm sei zu Ohren gekommen, dass der Herr Brodnjak elf verschiedene Erbsensorten anbauen würde, und wollte fragen, ob er denn nicht eine Probelieferung bekommen könne. Er konnte. Und er wollte mehr, und nicht nur Erbsen.“
„Die Zusammenarbeit war von Beginn an respektvoll und wertschätzend. Durch die Zusammenarbeit mit dem Team des Steirerecks haben wir die Möglichkeit, der Gesellschaft auch seltene Sorten mit doch sehr einzigartigen Geschmäckern näherzubringen. Damit diese nicht verloren gehen.“
&flora & Dirndln am Feld
Ein Grundprinzip von Parvin Razavi in der Küche des &flora lautet „from root to leaf“. Ein weiteres, dass sie grundsätzlich ihre Produkte nur von regionalen Produzentinnen und Produzenten bezieht, die sie persönlich kennt. Persönlich kennen ist bei Parvin Razavi und Sarah Schmolmüller etwas untertrieben. Denn hier treffen zwei aufeinander, die dieselbe Philosophie teilen: Produkte außerhalb der Saison gibt es nicht. Sarahs Dirndln am Feld steht für Vielfalt. Sie baut unzählige verschiedene Bio-Gemüsesorten an und liefert diese auch an das &flora.
„Zwei Frauen, die unterschiedlicher nicht sein könnten und doch teilen sie die Liebe zu hochwertigsten Lebensmitteln. Die eine baut sie an, die andere kocht – beiden werden satt!“
Kias Kitchen & KiMa Organics
In der traditionellen brasilianischen Küche spielen Pilze eine untergeordnete Rolle. Anders sieht es da in der modernen brasilianischen Küche aus, die Kias Burget in seinem Restaurant Kias Kitchen zelebriert. Und wie die brasilianische Küche ihre Liebe zu Shiitake und Shimeji entdeckte, entdeckte Kias seine zu zwei Bio-Pilzzüchtern aus dem Burgenland. Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer züchten unter dem Namen KiMa Organics in Oberschützen unter anderem Black Pearl, Igelstachelbart und Shiitake. Und das in einer Qualität, die nicht nur Kias Burget auf Wolke 7 schweben lässt.
Der Schützenwirt & Pillhof Bio-Ochsenfleisch
„Schon meine Großeltern waren mehr als Bio, und das zu einer Zeit, in der es diesen Begriff noch gar nicht gab. Aber für uns waren diese Kriterien, eine Landwirtschaft zu betreiben, seit ich denken kann kein Ziel, das es zu erreichen galt, sondern unser Normal“, erzählt Sandra Weiß vom Pillhof in Kuchl. Einen Nerv getroffen haben dürfte sie mit dieser Einstellung auch bei Andrea Breitenthaler und Robert Rübsam. Zusammen kehrten die beiden 2020 der Spitzengastronomie den Rücken und übernahmen den Schützenwirt. Eine Speisekarte gibt es im Schützenwirt übrigens nicht, aber wenn am Pillhof geschlachtet wird, steht immer wieder Bio-Ochsenfleisch auf der Kreidetafel der Tagesgerichte.
Ziegelwerk & Leithaland Gemüse
Wer aus Uropas altem Ziegelwerk ein Wirtshaus macht, dem könnte man schon einen gewissen Sinn für Romantik nachsagen. Die (unterstellten) Romantiker:innen in der Geschichte sind Werner Tschiedel und Julia Weber. In der Küche ihres Ziegelwerks setzen sie auf kompromisslose Regionalität. Wie gut, dass die große Liebe manchmal nur einen Steinwurf entfernt liegt. In Werner und Julias Fall sind es keine fünf Kilometer zu Andreas Graf, Alfred Reder und Michael Konstanzer. Die drei Quereinsteiger bauen über 40 verschiedene Bio-Gemüsearten und Bio-Kräuter unter dem Namen Leithaland Gemüse an. Und diese Vielfalt weiß auch Werner zu schätzen: „Das hochwertige Produkt steht bei uns im Vordergrund, ich wollte nie etwas machen, was für den Gast abschreckend oder kompliziert sein soll.“ Ein weiterer Partner von Werner Tschiedel und und Julia Weber ist Georg Prantl, der mit seinen Aubrac-Rinder zu den Pionieren der CO₂-schonendsten Form der Fleischproduktion zählt.
„Wir arbeiten mit den Leithaland-Gemüse-Jungs von Beginn an zusammen. Über die Jahre sind wir immer mehr zusammengewachsen, die Kommunikation wurde besser. Mittlerweile gibt es sogar einen genauen Aussetzplan, damit unsere Kooperation noch besser funktioniert!“
Das Bootshaus & Biofisch Großalm
Dass Fischzüchter Markus Moser Top-Qualität liefert, überrascht nicht. Im Salzkammergut hat der ehemalige Wirt mit Biofisch Großalm eine Adresse etabliert, auf die sich auch die besten Köchinnen und Köche des Landes verlassen. Einer, der sich mit Fisch noch dazu besonders gut auskennt und es daher wissen muss, ist Lukas Nagl. „Die Basis für die Zusammenarbeit ist die hervorragende Qualität, die auf der Genetik der Fische des Traunsees basiert“, sagt der Küchenchef des Bootshauses im Hotel das Traunsee. Und diese Qualität wissen der Koch und sein Team zu nutzen: Bei den kürzlich vergebenen Auszeichnungen des Guide Michelin holte das Bootshaus einen roten und einen grünen Stern. Die Qualität für kommende Erfolge dürfte schon gesichert sein, denn: „Biofisch Großalm ist ein verlässlicher Partner, der immer sofort liefert und erreichbar und sehr kooperativ ist.“
Viele dieser Partnerschaften entstehen leise, abseits von Marketing und Auszeichnungen. Gaumen Hoch macht sie sichtbar – und stärkt damit Betriebe, die Verantwortung übernehmen.
